Siamo in pieno Illuminismo, in Europa è il momento dei caffè, molto in voga nelle varie città italiane e all’estero. La seconda metà del Settecento ha già visto l’apertura dei primi caffè italiani, a Venezia: nel 1683 nasce in Piazza San Marco il Caffè all’Arabo e nel 1720 apre quello che è attualmente il più antico caffè in attività al mondo, il Caffè Florian (foto sotto), sempre in Piazza San Marco, che sarà frequentato da personaggi come Carlo Gozzi, Antonio Canova, Carlo Goldoni e Giacomo Casanova. Si aprono a Gorizia e a Trieste le prime botteghe da caffè, gestite generalmente da ungheresi, cechi o svizzeri tedeschi: le sale interne caratterizzate da un arredo ottocentesco prima e Liberty poi; d’estate, ci sono eleganti tavolini all’aperto.
Inconfondibile l’impronta viennese sia negli arredi sia nei prodotti offerti. In Inghilterra si potevano già contare oltre tremila coffee house; la sola Londra all’inizio del Settecento ne vantava almeno trecento, come pure Parigi (dove alla fine del secolo saranno quasi tremila); anche L’Aia e Amsterdam avevano diverse caffetterie. Fin da subito, i caffè in Europa servono dolcetti per accompagnare il caffè o la cioccolata calda. Tedeschi e austriaci possono rivendicare la nobile tradizione della caffetteria kaffee und kuchen (torta): una fetta di torta accompagnata da una tazza di caffè. Ma quale kuchen?
Le torte (da credenza, tranne due) conquistano l’Europa
La seconda metà dell’Ottocento si caratterizza in Europa per la comparsa di numerose torte da pasticceria dal successo internazionale: la maggior parte di queste torte nasce prevalentemente in ambito mitteleuropeo. In Germania e Austria si rivelano essere ricche di burro ma contengono meno zucchero e sfoggiano meno ornamenti rispetto alla pasticceria francese. Tendono invece a essere torte a un solo livello, rotonde o quadrate, spesso con frutta, noci, cioccolato e la tradizionale guarnizione streusel(pasta frolla con spezie e noci, sbriciolata). Si tratta di torte pensate per essere mangiate con la forchetta, in genere farcite con creme a base di burro in quanto dovevano durare a temperatura ambiente alcuni giorni: le torte del periodo sono quindi tuttetorte “da credenza”, con la notevole eccezione della francesissima Saint Honoré e dell’inglese Victoria Sponge cake.
Un santo protettore dei pasticceri e un’imperatrice
La prima, con uno strato di pan di Spagna, uno di crema e tanti bignè caramellati sopra, prende il nome dal patrono dei pasticceri francesi, Onorato di Amiens o Saint Honoré. La Saint Honoré nasce in Francia nel 1846 dall’abilità del pasticcere Chiboust – il cui negozio era proprio in Rue St. Honoré a Parigi – che diede il suo nome non alla torta ma alla farcitura della stessa, la famosa crema chiboust, cioè crema pasticcera alleggerita da meringa.
Nello stesso periodo, in Inghilterra nasce la Victoria Sponge Cake, dedicata all’omonima regina, Imperatrice di tutte le Indie, e – pare – la sua favorita all’ora del tè: due strati morbidi di pasta genovese (un impasto molto simile al pan di Spagna), farciti con uno strato di confettura di lamponi e tanta panna montata. Un’antesignana delle moderne naked cakes (Vittoria sarebbe svenuta).
La Sachertorte
Una famosa kaffeehaus viennese è il caffè dell’Hotel Sacher, con la sua Sachertorte (foto sotto). Nel 1832, Franz Sacher lavorò come apprendista nelle cucine del principe Klemens Wenzel Lothar Von Metternich d’Austria, e fu qui che inventò questa torta: un biscuit leggero al cioccolato con un taglio centrale di confettura di albicocche, ricoperto con glassa al cacao e cioccolato. Nel 1876 suo figlio, Eduard, aprì il Grand Hotel Sacher, dove la torta Sacher era una delle voci più ricercate e amate del menu. Morì giovane e il figlio (Eduard Sacher anche lui) vendette la ricetta alla famoso pasticcere Demel, che la modificò: in questa Sacher la pasta non è divisa a metà ma è spalmata esternamente di confettura con sopra la copertura al cioccolato.
Per anni, Vienna è stata divisa da una disputa legale sui diritti a usare il nome Sacher per il dolce e a vantarne l’originalità̀. L’originale torta Sacher, l’unica decorata con una replica in cioccolato del sigillo dell’hotel (foto sopra), viene servita ancora oggi. La torta, che secondo la tradizione conquistò al primo assaggio i raffinati ospiti del cancelliere austriaco principe von Metternich nel 1832, è ancora molto diffusa a Trieste e nella Venezia Giulia.
Un'altra imperatrice golosa
Una torta classica, gloria della pasticceria asburgica e molto amata dalla principessa Sissi, è l’ungherese Dobostorte (foto sotto), formata da sei strati sottili di pâte à biscuit, farciti da una crema al burro al cioccolato; il dolce è ricoperto poi da un caratteristico strato di caramello. Il creatore Josef Dobos, che non era un pasticciere ma proprietario di una trattoria, preparò la torta che porta il suo nome e la presentò all’Esposizione Nazionale ungherese del 1885. La ricetta ufficiale rimase segreta per molti anni, per comparire per la prima volta nel testo di riferimento più importante per l’area gastronomica della Mitteleuropa, il Manuale di Cucina di Katharina Polt: la prima edizione, in tedesco, è del 1858; nel 1892 è stato pubblicato in Italia con lo pseudonimo di Caterina Prato.
La torta Pischinger, che sta scomparendo a Gorizia mentre a Trieste è ancora presente nelle pasticcerie, è nata nel 1881 a opera del famoso pasticciere viennese Oskar Pischinger. Consiste in strati di wafer o cialde, le famose Carlsbader Waffelblätter, farcite da crema al burro al cioccolato. Per rendere le cialde più̀ consistenti, al fine di reggere la crema e mantenere la forma, a due a due vengono unite da un sottilissimo strato di farcitura di croccante alle mandorle o nocciole.
Una storia romantica
Delicati strati di pan di Spagna al cioccolato, farciti da una cremosa ganache, caratterizzano l’ottocentesca torta Rigojancsi, tuttora presente nelle Venezie: la storia vuole che il violinista zingaro Jancsi Rigò si trovò nel 1896 a suonare dove cenavano un’ereditiera americana, Clara Ward e il marito, il principe belga Joseph Chimay et de Caraman, a Parigi. Fu un colpo di fulmine con la bella americana, che pare la sera stessa si sfilò l’anello di fidanzamento e lo regalò al violinista. Clara dopo poco lasciò il marito e divorziò: lo scandalo scosse Parigi.
I due amanti vissero per un po’ a Budapest, dove il violinista, insieme all’amico pasticciere Gerbeaud della famosa pasticceria “Kugler-Gerbeaud”, ideò la torta da regalare alla sua amata, che prese il suo nome (foto sopra). Il dolce Rigojancsi ebbe da subito un grande successo, e dalle pasticcerie ungheresi passò velocemente a quelle viennesi e a quelle italiane. Ancora oggi, la pasticceria Gerbeaud di Budapest la prepara su ordinazione.
Forse un po’ dimenticate a favore delle torte moderne, queste squisitezze ottocentesche erano al tempo delle vere innovazioni in pasticceria e sono entrate nel pantheon dei dolci intramontabili.
Francesca Taglibue
maggio 2023
