Lo avete mai fatto il gioco del telefono senza fili? I giocatori si dispongono allineati uno accanto all'altro: il primo inizia bisbigliando una parola all’orecchio del vicino e così via sino a finire la fila. Di solito la parola finale è molto diversa da quella di partenza. È successo così anche a un dolce molto noto: da baklava a strudel e poi strucolo. Ma ci sono voluti un bel po’ di anni.
Le origini
L’origine remota collega il dolce che tutti conosciamo al baklava, tante sfoglie sottili di pasta fatta con farina e grasso che richiudono un ripieno di mandorle, noci miele e zucchero: presente a Bisanzio e poi diffuso in tutto il Medio Oriente, in Armenia e poi in Turchia, da dove, seguendo le conquiste turche, è approdato prima nella penisola balcanica e poi a Budapest nel 1541. In Ungheria si è arricchito soprattutto di mele, uva passa, scorza di limone e cannella e ha preso il nome tedesco di strudel che vuol dire gorgo, vortice, perché la forma originaria lo voleva avvolto a spirale. Ben presto passato in Austria, ha assunto la forma dritta che conosciamo oggi e poi è arrivato in Italia. Ma c’è una città, Gorizia, dove lo strudel si chiama strucolo o strucul: la parola deriva forse dal dialettale tedesco sruckel, a sua volta proveniente dallo sloveno strukelj.
Le differenze
E qui chi vuole continuare a giocare al telefono senza fili potrebbe perdersi, perché lo strucolo goriziano non può essere confuso con quello altoatesino. Prima di tutto ha la vecchia forma arrotolata e poi è tanto radicato nel territorio che l’esperta di cucina Slavica Plahuta, nei sui tre volumi di ricette, ne riporta ben 56 varianti dolci (ma ne esistono anche salate), diverse per impasto, ripieno e metodo di cottura. Proprio quest’ultimo riporta a un altro strucolo, quello in straza o strucui cusinaz tal tavajuz, ossia cotto dentro un canovaccio. Preparazione che appartiene al filone dei dolci bolliti, forse di origine boema, diffuso nel Collio, nel Carso, nelle valli del Vipacco e dell’Isonzo, ma indissolubilmente legato alla città di Gorizia e in particolare alla zona di San Rocco. In questo quartiere storico e popolare, l’associazione Borc San Roc, istituita nel 1973, vigila a promuove la conservazione delle tradizioni locali, come quella della sagra di San Rocco, una delle più vecchie d’Italia (1637), che solitamente inizia nella prima settimana di agosto per culminare il 16, giorno del santo patrono. E non è festa se non c’è lo strucolo in straza. Dolce che recentemente è diventato anche simbolo di pace. Nel 2018, in occasione della manifestazione Gusti di frontiera, la delegazione di Gorizia dell’Accademia della Cucina Italiana ha depositato la ricetta tipica presso la Camera di Commercio, e il Comune ha decretato che lo strucolo in straza si potrà chiamare anche Strucolo della pace tra le nazioni un tempo divise dalla Grande Guerra. Un bel riconoscimento per un dolce che con nomi diversi ha attraversato l’Ungheria, l’Austria, la Slovenia e l’Italia. Perciò iniziate il gioco, pronunciate la parola baklava... e qualcuno terminerà con la parola pace.
Laura Maragliano
su Sale&Pepe di agosto 2021
