Fu San Francesco che, nella notte di Natale del 1223, presso l'eremo di Greccio, mise in scena la prima rappresentazione della Natività con animali e pastori viventi, dando inizio alla lunga storia del presepe. D'allora la sua evoluzione ebbe una fortuna costante per almeno cinque secoli, cioè sino a tutto il '700, passando da rappresentazione della semplice grotta e dell'ambiente naturale circostante alla ricostruzione di un'intera città, ricca di significati simbolici e personaggi riconoscibili (tra questi la Zingara o il pastore addormentato Benino, solo per citare i più noti). Diventò cioè una forma d'arte e, per nobili e ricchi, un gioco di esibizione. Il suo sviluppo riguardò soprattutto tre città italiane, Bologna, Roma e ovviamente Napoli che, nella seconda metà del '700, era tra i centri urbani più popolosi d'Europa, seconda solo a Parigi. Nel suo presepe un'importanza distintiva l'assunse il cibo, rappresentato secondo regole condivise. Prima di elencarle, ci piace riportare l'osservazione del co-autore del volume Il presepe, l'antropologo Marino Niola. "Nel presepe partenopeo", afferma lo studioso, "la sospensione cosmica descritta dal messaggio evangelico diventa uno strepitoso saggio di mimica popolare, una devotissima sceneggiata. Con tanto di osterie, pizzerie, pescherie, macellerie. E ghiottonerie per tutti i gusti. Un'utopia da paese della fame, una sacra cuccagna. Un Evangelo alimentare per santificare i piaceri della carne. Niente a che vedere con il severo presepe francescano, misticamente umile e nudo". A ogni cibo è affidato un simbolo In realtà, dietro il caos apparente della grande città del presepe, si riconosce un ordine stabilito con logiche, valori, credenze di grandissimo peso per la stesura finale dell'opera. Partendo dal punto più alto e più lontano, accanto al castello di Erode, vi sarà il mulino, la cui ruota ricorda lo scorrere del tempo, mentre la farina bianca riporta alla purezza e dunque al mistero della verginità della Madonna. Ancora più fondamentale è il principio della stagionalità degli alimenti che per secoli ha costituito un riferimento e un sapere irrinunciabili, oggi quasi del tutto rimosso dalla globalizzazione e dall'omologazione dei prodotti. Sono dodici, infatti, uno per ogni mese, i mestieri legati al cibo rappresentati in un presepe che si rispetti.
I salumi
Si comincia con gennaio e con le figure del macellaio e del salumiere: ancora oggi, nei borghi italiani, nel mese più freddo si celebra l'uccisione del maiale e si lavora la carne per la sua conservazione. È un momento particolare, l'inizio di una nuova stagione festeggiata con i fuochi di Sant'Antonio che hanno la funzione di purificare la terra e prepararla al nuovo ciclo.
I formaggi
Il venditore di formaggi rappresenta invece febbraio, mese in cui si vendevano caciocavalli, pecorini e altri latticini da conservare in casa.
I polli
Il venditore di polli declina marzo perché in questo mese si usava comprare gli animale da cortile per poi farli crescere.
Le uova
Simbolico e di chiara eredità pagana il venditore di uova per aprile, mese che quasi sempre coincide con la Pasqua cattolica e che rappresenta la speranza di fertilità e di abbondanza oltre che di ricchezza. L'uovo inoltre simboleggia la fecondità.
I mesi dei vegetali, del pesce e del vino
Con la primavera inoltrata inizia il ciclo della natura: maggio è il fruttivendolo con la frutta, giugno il panettiere con il grano, luglio sono i pomodori, agosto l'anguria, settembre è il venditore di fichi che ha un doppio e opposto significato: simbolo di fertilità e benessere da un lato, dall'altro di lussuria, peccato e morte. Infatti è spesso raffigurato bianco ed emaciato. Il vinaio rappresenta ottobre, i venditori di castagne novembre e il pescivendolo dicembre perché il mare è protagonista delle festività natalizie nella città di costa, Napoli e Bari in testa, oltre che del periodo che va dall'Immacolata, giorno in cui si impianta il presepe, fino alla Vigilia e a Capodanno.
Le grotte: sempre due e vicine
Venendo al cuore del presepe, bisogna parlare delle sue grotte, quelle della Natività e, a fianco, quella dell'Osteria. Sono vicine perché simboleggiano il Bene e il Male, la Salvezza e la Perdizione, la Speranza e il Pessimismo. Davanti a quella dell'Osteria c'è un personaggio famoso quanto negativo: Cicci Bacco. Se ne sta seduto su una botte, a volte con una bottiglia in mano, visibilmente brillo. Secondo gli studiosi rappresenta Dionisio, una reminiscenza pagana perché nelle processioni medioevali era accompagnato da figuranti vestiti con pelli di capra che suonavano zampogne, pifferi e tamburi. Nell'immaginario popolare l'osteria è luogo di perdizione, non solo perché l'abbondanza di cibo allontana dalla spiritualità, ma poiché ospita gioco d'azzardo e prostituzione. Inoltre spesso il cliente viene derubato e la figura stessa dell'oste non gode di buona fama: viene vissuto come un imbroglione che raggira i clienti. Credenze, dicerie, luoghi comuni sopravvivono talvolta ancora oggi nei confronti dei ristoratori, accusati tout court di essere evasori fiscali e contraffattori, cioè di porsi all'apposto della purezza e dell'austerità della grotta in cui nasce Gesù. Molto meglio va nella cosiddetta Cantata dei Pastori al pescatore Ruscellio e al cacciatore Cidonio che aiutano Maria e Giuseppe a trovare la grotta della Natività. In definitiva, il presepe è rappresentazione di una città dove si spiegano e raccontano usanze che sopravvivono ancora oggi con quei piatti che vengono consumati solo in occasione di precise festività. Il suo essere luogo di lotta fra il Bene e il Male, inoltre, lo rende ancora oggi affine al nostro modo di essere e di vivere e, in questo senso, contemporaneo.
Luciano Pignataro, scrittore e gastronomo
Pubblicato su Sale&Pepe Dicembre 2022
