Andare a prendere una bottiglia di vino in cantina può diventare molto complicato. Soprattutto se si tratta dei “vini marini” perché occorre indossare la muta da sub. Sì perché la peculiarità dei vini “under water” è che la loro maturazione avviene, in parte, sott’acqua dove le condizioni di pressione, assenza di luce e temperatura costante sono perfette per l'affinamento ottimale del vino.
Il cantinamento subacqueo è una tecnica innovativa, nata in Spagna e che si sta diffondendo in tutto il mondo, Italia compresa, grazie ai suoi tanti benefici sull’ambiente. E anche sulle caratteristiche dei vini, ovviamente!
Perchè sott'acqua è meglio
Laghi e mari sono un frigorifero naturale ideale per conservare a lungo gli alimenti, come ha confermato il confronto tra il vino contenuto nelle anfore antiche ritrovate negli scavi archeologici e quello presente nelle anfore ritrovate nei fondali marini. La spiegazione sta nel fatto che sott’acqua l’ossigeno non “attacca” i prodotti e l’osmosi si riduce: due fattori che consentono di conservare al meglio tutti i liquidi e di farne evolvere le caratteristiche in modo ottimale.
Per i vini spumanti e lo Champagne, poi, ci sono benefici aggiuntivi perché la contropressione, l’assoluta mancanza di ossigeno, la temperatura e la penombra costanti assicurati dall’ambiente subacqueo li rendono più diversi rispetto alle bottiglie affinate in cantina: più equilibrati e vellutati, con bollicine più sottili e aromi più intensi, minerali e sapidi.
Come avviene
In Italia l’interesse per i vini subacquei è partito una quindicina di anni fa, a opera di poche cantine in alcune zone, come l’isola d’Elba. Ma è solo da pochi anni che questo fenomeno è cresciuto ed è arrivato in altri territori, come il lago di Garda e le coste del mar Adriatico. Ma come avviene, in pratica, l’affinamento dei vini sott’acqua?
Prendiamo ad esempio il Prosecco Doc Audace Trieste di Serena Wines 1881 e Parovel. Oltre 6.400 bottiglie sono state prima tenute in cantina e poi raccolte in 14 casse in acciaio e lasciate per quattro mesi nelle acque dei fondali rocciosi di Punto Franco Nuovo, nel golfo di Trieste, alla profondità di 20 metri. Un’area scelta per le ideali condizioni di temperatura, salinità e ossigenazione delle acque, dove il Prosecco inizia cedere le sostanze secche nobili portando all’aumento della gradazione alcolica della seconda fermentazione. Inoltre, la presenza delle correnti marine e dei venti regolari, come la Bora e lo Scirocco, contribuisce a mantenere in movimento le bottiglie, così come si fa in cantina con il remuage. Il risultato? Un Prosecco spumante morbido ed elegante, che regala una sensazione quasi cremosa al palato.
L’ambiente ringrazia
Il cantinamento subacqueo è una pratica virtuosa sul fronte della sostenibilità perché riduce le emissioni di Co2 delle normali cantine e non prevede consumi energetici. Per tutte queste ragioni i fondali sono diventati un “cantiere” per gli scienziati che lavorano allo sviluppo di soluzioni ecosostenibili e dai bassi (o nulli) consumi energetici che permettano di conservare i prodotti e affrontare il cambiamento climatico. Oltretutto, in un pianeta ormai iper-sfruttato come il nostro, queste aree rappresentano un enorme spazio potenziale da utilizzare, dato che oltre il 70% della crosta terrestre è ricoperto dall’acqua.
Etichette esclusive
Far affinare i vini sott’acqua non è solo una scelta fatta a favore della sostenibilità ma anche del marketing, perché consente ai produttori di offrire vini a tiratura limitata davvero unici e, quindi, capaci di incuriosire i consumatori. Ecco perché i vini “subacquei” sono sempre più numerosi: si calcola che nel mondo li producano almeno una cinquantina di aziende. In Italia sono una settantina le etichette presenti nella carta degli “UnderWaterWines”, proposta in tanti ristoranti di lusso e in boutique dedicate, per un totale di 25mila bottiglie certificate, affinate in cinque cantine sottomarine situate in diverse parti d’Italia. I prezzi? In media costano il 30% in più rispetto a quelle invecchiate con metodi tradizionali.
Manuela Soressi,
ottobre 2023
