Sono poche le guide di settore che parlano delle pasticcerie, le contiamo sulle dita di una mano, anzi solo sue due: 50 top Pasticcerie e la guida Pasticcerie per Gambero Rosso. Eppure secondo le ultime ricerche di Google Trends "cornetto" e "croissant" sono tra le specialità più ricercate sui siti. Brioche, croissant e cornetto parlano tre lingue diverse, letteralmente, italiana la prima, francese la seconda, tedesca la terza. Ma procediamo con ordine: mentre le classica brioche italiana è tondeggiante, piena, morbida e quella siciliana si presenta col "tuppo", ne esiste anche una versione francese vuota all'interno, per contenere creme. Ma non confondetela con il croissant sfogliato che ricorda la mezzaluna che si vede vicino al tropico, tipica di quei paesi islamici, come il Marocco o la Turchia, dove è ben visibile. Si dice che il primo esemplare sia apparso all’apertura della Boulangerie Viennoise a Parigi nel 1838. Altri dicono che abbia preso piede in tutta Europa con la sconfitta degli Ottomani durante la battaglia di Vienna e fu poi riportata in auge a Parigi, secoli dopo. Infine il cornetto, che è parente stretto del kipfel viennese, arrivato in Italia nel 1683, periodo di scambi commerciali tra la Repubblica di Venezia e Vienna, e reso poi cornetto grazie all'abilità dei pasticceri veneti.
Il Crubik, il croissant a forma di cubo di Farmacia del Cambio è diventato leggenda. Non solo per la forma peculiare ma soprattutto per il mistero della sfogliatura. Location senza dubbio di grande classe, in Piazza del Carignano, questa pasticceria è stata da sempre "ben frequentata" da personaggi del calibro del Conte di Cavour e del re Vittorio Emanuele. Sabauda fino al midollo.
Della Francia Gianluca Fusto ha moltissimo, proprio a Parigi scopre l'amore per la pasticceria nella brigata di Alain Ducasse all'Hotel de Castille. E oggi insieme alla moglie Linda, nella sua pasticceria e laborotorio in una traversa di Corso Buenos Aires, realizza torte sfogliate, croissant e corsi di pasticceria di altissimo livello.
Prima genio del pane e dei lievitati, e di conseguenza dei croissant, Davide Longoni propone un croissant sfogliatissimo, da manuale. E la notizia positiva è che, anno dopo anno, ha aperto sempre più punti vendita, dopo la sede in via Tiraboschi 19, ha aperto anche in via Fratelli Bronzetti 9, al Mercato del Suffragio, in via Tertulliano 68, al Mercato Centrale Milano e in via San Michele del Carso 10.
Ormai anche il Maestro Enzo Santoro si è espanso, e da un piccolo laboratorio artigianale ha aperto nelle sedi di Via Cagliero 14, via Sarpi 62, Piazza Sant'Agostino 7 e al Mercato Centrale. Troviamo il croissant de La Martesana leggermente meno sfogliato e più tondeggiante, ma farcito di creme diventa irresistibile.
Lo dice già il nome, l'isola dolce del pasticcere Fabrizio Barbato si trova nel quartiere isola di Milano, e lo stampo è prettamente francese, a partire dal burro di Normandia. Rigorosoramente lo stesso scelto dal maestro Pierre Hermè. Da provare i croissant a doppio colore o quelli ripieni di crema al pistacchio. Notevolissimo anche il pain au chocolat, che troppo spesso è sottovalutato o che assaggiamo da surgelato nelle colazioni d'hotel.
Altra nuova apertura nel quartiere Isola è quello di Sandra Tasca. Il claim di Dolzeto recita chiaramente “frolle, sfoglie e lievitati”. E i croissant sono fatti a regola d'arte. In dialetto il nome è “dolcetto”. A vederla così, sembrerebbe una di quelle insegne storiche di Venezia, che dagli anni ‘40 sono mete di generazioni.
Ha aperto da poco la seconda sede in Piazza sei febbraio 22, dopo la storica sede in viale Legioni Romane 55. La pasticcera Cristina Viviano, Napoletana DOC, usa per i suoi sfogliatissimi croissant solo burro tradizionale AOP belga. Da provare il loro signature napoletano, il croissant crema e amarena.
Il laboratorio del maestro pasticcere in provincia di Padova è una sorta di sacrario per chi ama i lievitati da colazione. Una pagina intera sul sito della pasticceria dedicata proprio alla colazione e con la prima specialità che si trova del croissant alla francese, sfogliatissimo, come se foste a Parigi.
Gino Fabbri lo dice spesso: “Distinguo sempre fra pasticceria d’affetto e pasticceria d’effetto: mi appartengono entrambe, ma il mio cuore va alla prima”. E sicuramente i croissant, per quanto sia d'obbligo una sfogliatura d'eccellenza, vanno a classificarsi tra quei piaceri della prima mattina.
La specialità della pasticceria Roscioli sono le farciture, rigorosamente fatte al momento, albicocca, visciole, crema al pistacchio e alla nocciola o alla crema pasticcera con bacche di vaniglia. Roscioli è tra i nomi più storici della Capitale, oggi seguita dal pasticcere Rodrigo Bernoni. Nel locale anche un unico tavolo di design, conviviale e centrale, dove poter fare conoscenza.
A pochi passi da Piazza San Pietro, Cresci si colora di nuove sfumature in quello spazio che da oltre 40 anni accoglie e omaggia la panificazione. Nato come bistrot che ha saputo sviluppare la sua personale idea di forno di quartiere, e i suoi croissant sono diventati leggendari.
Madeleine e la pasticceria francese sono una cosa sola: questa pasticceria ha una chiara ispirazione ai bistrot parigini e la bellezza delle brasserie francesi. I croissant sono curati dalla pastry chef Francesca Minnella come tutta una serie di pasticceria francese.
La nuova grande apertura napoletana nel palazzo ex sede del Banco di Napoli su via Toledo è perfetta anche per i croissant mattutini. Dietro la bellezza e il design di Gallerie d'Italia, all'interno la professionalità dello chef Giuseppe Iannotti, due stelle Michelin al Kresios di Telese Terme. Michele De Lucchi ha ridisegnato gli spazi con tocco leggero: il corridoio dorato che immette nel museo diventa al Luminist una boiserie che percorre l’intera sala sul lato cieco. E i croissant, sono stati realizzati con il tipico tocco francese (angioino) di cui si fregia la città.
A Napoli il Gran Caffè Gambrinus è un'istituzione, per il suo sfarzo. Il ritrovo di intellettuali, politici e uomini d’affari che hanno lasciato nelle sue sale frammenti della loro grandezza. Uno dei più riusciti esempi in Italia di caffè letterario di ispirazione europea, tempio dell’élite intellettuale napoletana e internazionale. E qui il croissant, insieme al classico cornetto alla napoletana e alle sfogliatelle, sono un classico della domenica mattina.
Febbraio 2024
Camilla Rocca
