In alto i calici... di riso. Non c’è il vino nei bicchieri che Valentina e Massimo ci mostrano sorridenti, dopo avercene spiegato le caratteristiche, ma chicchi di S. Andrea di Baraggia Dop, integrale Fragrance e nero aromatico.
Perché da qualche tempo anche il riso ha i suoi “sommelier”: esperti in una vera analisi sensoriale delle diverse varietà, come quelle a cui vengono sottoposti gli alcolici (il vino e i distillati), ma anche il cioccolato, il caffè, l’olio, i formaggi.
Valentina, appassionata di riso ed enogastronomia, è diventata “sommelier” seguendo uno dei corsi organizzati da Massimo con la sua società Acquaverderiso e i due esperti, masetri del riso italiano, hanno recentemente scritto a 4 mani un libro sul riso italiano.
Li unisce un grande amore per questo cereale di cui il nostro Paese è il primo produttore in Europa (quasi il 50% del totale) mentre il consumo, e soprattutto la conoscenza, sono ancora a livelli minimi. Da qui il desiderio di diffondere anche in Italia, con rigore ed entusiasmo contagioso, una vera cultura del riso, fra i consumatori ma anche fra gli stessi professionisti.
Per saperne di più
Per scegliere le varietà più indicate ad ogni tipo di piatto e imparare a riconoscerne la qualità, una guida preziosa è Il libro del riso italiano (Comunica Edizioni-Cairo, € 17,90), scritto dai nostri ospiti Valentina Masotti e Massimo Biloni. Che insegna a distinguere un chicco dall’altro, a individuarne i difetti, a leggere le etichette e a svolgere a casa una semplice analisi sensoriale. Completano il volume 100 ricette di ristoratori e blogger
per 4 persone
320 g di riso integrale aromatico Fragrance - 1 peperone giallo - 2 zucchine - 2 carote - 10 pomodorini datterino - 5-6 ravanelli - 15-20 foglie di menta - 1 limone non trattato - 20 olive taggiasche - olio extravergine d’oliva - sale - pepe
Lessate il riso in abbondante acqua salata per 30 minuti. Scolatelo, versatelo in una ciotola con un filo d’olio e lasciatelo raffreddare.
Lavate e mondate le verdure e preparate una dadolata di circa 5-6 mm. Spuntate le zucchine, tagliatele a fettine longitudinalmente e poi a dadini. Raschiate le carote, private il peperone di picciolo, semi e filamenti e riduceteli entrambi dadini.
Trasferite il mirepoix preparato in una padella un filo d’olio, fatelo saltare a fiamma viva per qualche minuto e poi fate cuocere a fuoco basso per una decina minuti. Regolate di sale e pepate. Nel frattempo lavate e mondate i pomodorini e i ravanelli, poi tagliateli a tocchettini. Preparate la salsa alla menta frullando le foglie lavate con olio, 2 cubetti di ghiaccio e un pizzico di sale.
Tritate finemente la scorza del limone, utilizzando un coltello per preservare al meglio gli oli essenziali. Aggiungete al riso le verdure spadellate, i pomodorini e i ravanelli crudi, le olive e mescolate bene il tutto. Trasferite nel piatto da portata, aggiungete la scorza di limone e un filo d’olio e servite con la salsa alla menta.
per 4 persone
320 g di riso S. Andrea di Baraggia DOP - 1 carota - 1 costa di sedano - 2 cipolle dorate - 400 ml di passata di pomodoro italiano - 4 cucchiai di burrata - 10-15 foglie di basilico - scorza di limone non trattato - vino bianco secco - olio extravergine d’oliva - parmigiano reggiano grattugiato - sale - pepe
Preparate un litro di brodo vegetale con il sedano, la carota e 1 cipolla. Nel frattempo lavate il basilico, asciugatelo e frullatelo con olio, 2 cubetti di ghiaccio e un pizzico di sale fino a ottenere un pesto cremoso.
Tritate finemente a coltello la scorza di limone. Quando il brodo è pronto, iniziate a preparare il risotto. Tritate al mixer la cipolla rimasta, sbucciata, prelevatene 2 cucchiaini e fateli soffriggere in poco olio.
Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti, salate e pepate. Quindi sfumate con un goccio di vino bianco e fatelo evaporare completamente. Poi versate 4 mestoli di brodo vegetale e cuocete il riso girandolo continuamente, formando un “8” con il cucchiaio. Verso metà cottura aggiungete la passata di pomodoro, quindi altro brodo, e continuate a mescolare.
Il riso S. Andrea cuoce in 14 minuti a partire da quando versate il brodo. A cottura ultimata, mantecate il risotto a fuoco spento con il parmigiano e un po’ di olio. Distribuite il risotto nei piatti, aggiungete sopra un cucchiaio di burrata, un giro di pesto e terminate con un pizzico di scorza di limone.
Sono più di 200 le varietà di riso esistenti in Italia, di cui 70 quelle più coltivate. Noi per il risotto abbiamo utilizzato il S. Andrea di Baraggia Biellese e Vercellese, unica Dop del riso italiana, dal chicco più piccolo rispetto ad altre varietà da risotto. Per l’insalata invece è stato scelto il Fragrance, un riso aromatico italiano coltivato a Oristano. Simile al Basmati per il suo profumo naturale, è ideale per insalate fredde o per accompagnare secondi piatti.
