La pasta è un alimento green? Sì, perché l’impatto ecologico dal campo alla tavola per ogni porzione è inferiore a 1m2 globale ed equivale a 150 grammi di CO2 equivalente. La coltivazione del grano e la produzione delle confezioni in cui viene venduta sono le due fasi del ciclo di vita della pasta con il maggior impatto sull’ambiente. Ma, sorpresa, il modo in cui la cuciniamo a casa ha la stessa impronta ambientale della produzione del grano. E a calcolarlo, per la prima volta, è stato uno studio scientifico promosso dai Pastai italiani di Unione Italiana Food che ha misurato l’impatto ambientale della cottura della pasta e quanto si potrebbe risparmiare in termini di energia, di emissioni di CO2 equivalente e di acqua adottando in cucina alcuni semplici accorgimenti. Ecco cinque “trucchi” per rendere la pasta ancora più green.
1. Pentola giusta e poca acqua
La pentola ideale per cucinare la pasta è in acciaio, è alta e dalla forma capiente e con uno spesso fondo di alluminio (inutile se si usano piani di cottura a induzione). E va riempita poco: se l’acqua è troppa può traboccare al momento dell’ebollizione, se è poca si rischia che la pasta non cuocia bene e che si attacchi sul fondo. Per un etto di pasta bastano 700 ml di acqua invece del classico litro: il che, oltre a far risparmiare il 30% di acqua, riduce anche del 13% i consumi di energia e le emissioni di CO2 equivalente.
2. Coperchio prima, ma non dopo
La pentola con l’acqua va messa sul fuoco e chiusa con un coperchio finché l’acqua inizia a bollire. In questo modo si simula quel che accade nella pentola a pressione: il vapore generato dall’aumento della temperatura rimane in gran parte intrappolato e così si riduce la dispersione termica, abbreviando i tempi necessari per far bollire l’acqua. E si risparmia fino al 6% di energia ed emissioni di CO2 equivalente, come ha rivelato lo studio di Unione Italiana Food. Ma non solo. Cuocere la pasta in meno acqua concentra l’amido e rende più facile legarla con il condimento.
Arrivata a bollore e messa la pasta in pentola, si mantiene l’ebollizione (ossia i 100 gradi di temperatura) con la minima fiamma possibile. Infatti, se si alza il fuoco aumenta solo la produzione di vapore ma i tempi di cottura non cambiano. Durante la cottura è importante che la pentola rimanga scoperta e che ogni tre minuti si rimescoli la pasta per consentirne una cottura omogenea e far sì che non si attacchi sul fondo. Per la pasta corta meglio mescolare con un cucchiaio di legno, per quella lunga un forchettone.
3. Poco sale
La regola è quella del “dieci, cento, mille”: il rapporto perfetto per la cottura della pasta è: 10 g di sale, 100 g di pasta, 1 litro d’acqua. Ma quando va messo il sale? Quando si preferisce perché, vista la piccola quantità, non influisce sui tempi di ebollizione visto che per far salire di un grado la temperatura di ebollizione servirebbero 58 grammi di sale ogni litro d’acqua.
Quindi salare l’acqua prima o dopo la bollitura non cambia sostanzialmente nulla a livello di consumi energetici ma può avere, invece, conseguenze sulla bontà del piatto visto che potrebbe non penetrare perfettamente nella pasta. Gli chef consigliano di aggiungere il sale quando l’acqua bolle, abbassando leggermente il fuoco e di farlo sciogliere con cura. Solo a questo punto si può “buttare” la pasta e, quindi, alzare il fuoco per riportare velocemente l’acqua in ebollizione.
4. Meno minuti sul fuoco
Per una pasta perfetta (in particolare i formati più grossi, come conchiglioni, fusilloni e paccheri) basta ridurre di qualche minuto i tempi di cottura segnalati sulla confezione perché, in realtà, questo processo prosegue in modo naturale anche a fuoco spento. Quindi, basta spegnere il fuoco qualche minuto prima del tempo di cottura consigliato e concludere la cottura a fuoco spento e pentola coperta. Con questo sistema il risparmio di energia e emissioni di CO2 equivalente arriva fino al 47%.
Per capire se la pasta è al punto giusto di cottura (ossia al dente) basta verificare che sia tenera all’esterno ma ancora consistente nella parte interna. Ciò significa l’amido non è completamente gelatinizzato e quindi richiede una digestione più lunga. E questo è un bene, perché così si rallenta l’assorbimento del glucosio che compone l’amido e, quindi, innanzitutto si abbassa l’indice glicemico della pasta e poi si ottiene una più prolungata sensazione di sazietà. Ecco perché la pasta al dente non è solo più buona ma anche più “salutare” per l’organismo.
5. Recuperate l’acqua di cottura
Al momento di scolare la pasta, non potete solo mettere da parte un paio di cucchiai di acqua di cottura, che saranno utili per diluire il sugo o per saltare la pasta in padella. Potete anche versare tutta l’acqua in una bacinella e usarla per lavare i piatti, sfruttando il fatto che è già calda e che è ricca di amido dal forte potere sgrassante. Risparmierete su acqua e detersivo!
Manuela Soressi
Aggiornato aprile 2023
