Se volete stupire gli amici che vengono a vedere la partita (di calcio come di rugby), se vi va di cucinare qualcosa di diverso, se desiderate aggiungere un tocco esotico al solito grill, e persino se celebrate l’Independence Day il 4 luglio, servite hot dog fumanti degni degli States. Saranno un successo.
Con un ma: cucinare un perfetto hot dog non è haute cuisine, certo, ma non è neanche un processo esente da errori, con il rischio di trasformare questo goloso panino in una banalità insapore.
Ecco gli sbagli più comuni che compromettono la riuscita dell’hot dog perfetto:
1_Utilizzare salsicce di scarsa qualità
Sì, lo sappiamo, è un hot dog, ma proprio quando si tratta di preparare qualcosa di super semplice come un hot dog alla griglia, la qualità fa la differenza. L’ideale è una salsiccia tutta di manzo o, meglio, tutta di maiale, e non un qualunque würstel di macinato misto che trovate al supermercato. Andate dal vostro salumiere o macellaio di fiducia e scegliete salsicce a pasta fina, non grossolana, con una bella pellicina che diventerà super croccante.
Ci sono anche le dimensioni da considerare (credevate fosse una cosa banale, eh?): quelle ideali garantiscono una salsiccia che riempia il panino e non lo lasci vuoto in parte, senza essere però troppo lunga: quindi, cercate qualcosa intorno ai 18 cm di lunghezza, mentre la circonferenza dev’essere di 3-4 cm.
2_Scegliere la cottura sbagliata
Ci sono molte scuole. Se gustate un hot dog a New York, da uno dei classici baracchini che pullulano nelle strade di Manhattan, la vostra salsiccia, pescata da un contenitore di acqua bollente, sarà lessa.
In New Jersey, invece, vi verrà servito un “ripper” (squartatore), cioè una salsiccia sottoposta a frittura in abbondante olio a temperatura altissima: ottimo e croccante, non è però particolarmente salutare grazie all’olio che avrà assorbito attraverso la pellicina esplosa. La scelta di friggerla in padella, nel burro (sì, c’è chi lo fa), pone la stessa questione dei grassi aggiunti.
Il grill sarebbe perfetto, ma richiede un’abilità speciale, altrimenti la salsiccia si brucerà esternamente ma non sarà ben cotta all’interno (vedi punto 3).
L’ideale a casa è far sobbollire le salsicce in acqua a 68° per circa 25 minuti, coperte; farle intiepidire e asciugarle tamponandole, per poi passarle qualche attimo sulla griglia / piastra / bistecchiera già rovente. Sarà sufficiente a dare il gusto del grill, il colore “caramellato” e la squisita croccantezza alla salsiccia senza rompere la pellicina esterna, e garantirà un interno ben cotto.
3_Fare “esplodere” la pellicina esterna
Una salsiccia con l’involucro esterno esploso o che si spezza a metà in cottura denuncia un errore in quest’ultima: la rottura della pelle può essere stata causata da una temperatura troppo alta, che ha bruciato l’esterno ma non ha cotto l’interno. Se state utilizzando il grill e liberando il grill master che è in voi, perfetto, ma ricordate di cuocere le salsicce lontano dal punto più caldo e solo dopo averle bucherellate con i rebbi di una forchetta – con l’alta temperatura il grasso contenuto nella salsiccia avrà bisogno di emettere vapore, e senza una fuoriuscita, spaccherà la pelle.
4_Trascurare il pane
Non dev’essere croccante o fermo come i francesini che si usano per i classici panini imbottiti: il panino da hot dog dev’essere morbido e spugnoso, dolce come un panino al latte e leggermente gommoso, in modo da trattenere l’umidità. Negli States, il tipico panino da hot dog è tagliato longitudinalmente, a libro, e passato un istante sulla griglia, aperto. Da noi si trovano già pronti, tagliati. Ricordatevi di scaldarli sulla piastra qualche istante prima di farcirli. I più raffinati e golosi, in America, spennellano l’interno con poco burro fuso.
5_Non usare le farciture giuste
Anche qui le scuole di pensiero divergano e si sprecano: in comune però hanno 4 regole d’oro.
I_Che si tratti di ketchup, senape di Digione o rustica, crauti, cetrioli, cipolle al vapore, cetriolini, coleslaw, formaggio, strisce di bacon o fette di pomodoro grigliati, non usate mai più di 3 condimenti alla volta.
II_No, la maionese no. È una regola, fatevene una ragione. Gli esperti proibiscono anche la salsa barbecue e la Thousand-Island, patatine e cipolle fritte. I puristi disdegnano foglie di insalata, jalapeños, cipolle e pomodori crudi, ma non sono considerati un’eresia come la maionese.
III_Non negoziabile: è necessario che ci sia almeno un condimento ricco di acidità o aceto. Gli hot dog sono ricchi di grassi, è necessario bilanciarli con qualcosa di astringente e acido.
6_Comporre male il panino
Ricordate che le salse vanno prima della farcitura (salsiccia e Co.), nonostante l’iconografia tradizionale presenti un senaposo zig zag sulla salsiccia: bello e colorato a vedersi, ma se non volete tuffare la punta del naso nella salsa al primo morso, mettetele sotto.
Spingete bene dentro al panino il ripieno (la salsiccia ovviamente, ma anche gli altri condimenti), altrimenti rischierete di “sgusciare” il tutto per terra appena stringete il vostro fantastico hot dog. E dopo tutto il vostro lavoro per realizzare un “vero” hot dog, degno dei fuochi d’artificio del 4 di luglio, vi verrà da piangere.
Da bere, vanno bene una birra luppolosa, acqua minerale frizzante o una cola, perfette per sgrassare la bocca tra un hot dog e l’altro…pensavate ne bastasse solo uno a testa?
Francesca Tagliabue
febbraio 2017
