Negli Stati Uniti e in Canada ci sono due categorie ben distinte per definire gli hamburger: ci sono quelli dei fast food e quelli dei ristoranti. Nei secondi in particolare si tratta di una portata prelibata, interpretata in tanti modi diversi.
Quello classico è di carne bovina cotta, ma si trova anche sotto forma di tartare con carne cruda, oppure preparato con carni (cotte) di pollo, vitello, agnello o maiale: cambia ovviamente il gusto, ma anche l'apporto nutritivo, poiché le proteine della carne non sono tutte uguali. Ancora più originali quelli di pesce e quelli in versione vegetariana o vegana (la soia è il vegetale più simile alla carne), per esempio anche preparato con il bulgur.
In Italia si va oltre e al ristorante si ordina sempre più il cosiddetto 'hamburger gourmet', che va ovviamente abbinato ai vini da hamburger.
Ecco le regole base per preparare alla perfezione il classico panino con l'hamburger. Se seguite queste regole, sarà in ogni caso gourmet, come la ricetta che vi proponiamo in apertura, hamburger di manzo con cipolle caramellate, 'nduja e bufala.
La carne
È tritata e non macinata ed è un mix equilibrato di controfiletto, collo e fiocco, meglio ancora se biologici: l’ideale è sminuzzarla al coltello e non con elettrodomestici automatici. Per avere la giusta consistenza e non seccarsi in cottura, deve contenere almeno il 20 per cento di grasso. I veri intenditori però suggeriscono di non essere timidi e di osare anche un 40 per cento: il grasso infatti è proprio l’elemento chiave che abbinato alla giusta cottura, evita un risultato stopposo. Il colore della carne è un buon indicatore della quantità di grasso: se sono presenti qua e là e distribuite in modo omogeneo alcune parti bianche è un buon segno. Naturalmente nervetti e pellicine devono essere stati eliminati prima di macinare la carne, perché potrebbero risultare fastidiosi durante la masticazione. Una volta tritata, la carne va pressata per formare i medaglioni. Per questa operazione, bisogna scordarsi gli stampi o strane operazioni con il batticarne: si usano le mani leggermente inumidite, affinché la carne non vi aderisca. In primo luogo si formano palline grosse come una generosa albicocca (se si vogliono fare hamburger di dimensioni identiche si può anche usare il porzionatore da gelato per determinare la quantità di carne) e poi si premono leggermente per appiattirle, arrivando a uno spessore di circa 2 cm. L’operazione si deve compiere velocemente, per evitare che il composto si scaldi e il grasso si sciolga. La carne non va pressata troppo energicamente: ci vuole un giusto mix, affinché l’hamburger risulti compatto e morbido contemporaneamente. Una volta formati gli hamburger, vanno conditi con sale e pepe e lasciati riposare in frigo per circa 20 minuti, perché si insaporiscano bene.
La cottura
Prima di cuocere gli hamburger, è meglio tenerli a temperatura ambiente per almeno 10 minuti, in modo che l’interno non sia troppo freddo. L’hamburger si passa su una piastra ben calda (o in padella), senza aggiungere olio, si cuoce per circa 2 minuti per lato e si gira una volta sola. Bisogna fare attenzione a non prolungare troppo la cottura e soprattutto non bisogna mai schiacciarlo, per evitare che si perdano i succhi. Meglio evitare la cottura a fuoco vivace: potrebbe risultare troppo aggressiva, facendo cuocere rapidamente l’esterno e lasciando completamente crudo l’interno. In pratica più la cottura è graduale e omogenea, migliore sarà il risultato. Il livello di cottura si può scegliere anche a seconda del gusto personale: esattamente come accade per il filetto, si può optare per cottura al sangue (qui intendiamo un interno rosato), demi e ben cotta. A nostro parere tuttavia la virtù (dell’hamburger) sta nel mezzo: quindi con una cottura uniforme e non eccessiva la carne dà il meglio di sé. Queste piccole accortezze consentiranno di avere un hamburger morbido e della giusta consistenza. Quando sarà quasi giunto a cottura, se si vuole, si completa con formaggio a fettine sottili, si spegne il fuoco, si copre con un coperchio (o una ciotola di metallo) e si lascia fondere leggermente il formaggio.
Il pane
È l’involucro che contiene il ripieno e ha il ruolo importantissimo del primo contatto con la bocca. Il pane ideale ha consistenza morbida e compatta: non si deve sbriciolare, assorbe bene il condimento, evitando che sgoccioli eccessivamente e si deve poter mordere e masticare con facilità. Ha forma rotonda con diametro di circa 12-13 cm ed è alto poco più di 3 cm; si compone di una parte inferiore, più resistente, e una superiore più friabile e ricoperta di semi di sesamo. Prima di farcirlo con la carne va leggermente tostato. Questa operazione si compie solo all’ultimo momento, quando la carne è quasi cotta.
Il ripieno
Il panino con l’hamburger perfetto, oltre alla carne prevede anche la presenza di lattuga, pomodoro, formaggio e bacon.
La lattuga deve essere croccante e fresca, con foglie di grandezza equilibrata rispetto al pane. Il pomodoro è quello da insalata. Deve essere sodo, non troppo maturo e va affettato in orizzontale: le fette migliori sono quelle centrali, più grandi.
Il formaggio ideale ha un sapore delicato e si scioglie bene senza inumidire la carne. L'originale è il cheddar, ma in alternativa si possono usare anche il provolone e la fontina. Sconsigliata invece la mozzarella.
Il bacon rende più intrigante il sapore dell’hamburger: è tagliato a strisce non troppo sottili e si può cuocere a parte alla piastra o al forno. I veri artisti dell’hamburger intrecciano diverse strisce di bacon, formando una scacchiera, prima di cuocerlo, passandolo alla griglia. In questo modo l’hamburger risulterà coperto in modo omogeneo.
Farcitura opzionale
Cipolle e cetriolini si possono aggiungere a piacere, ma non bisogna eccedere, per evitare che sovrastino la carne, diventando protagonisti. Per un hamburger all'italiana le cipolle ideali sono quelle di Tropea. Vanno tagliate a cerchi sottili, in orizzontale. Per attutire il loro sapore pungente, potete lasciarle in frigo prima di affettarle e passarle in acqua freddissima dopo averle affettate. Una volta sgocciolate si asciugano bene con carta da cucina e si dispongono sulla carne. Sui cetrioli ci sono diverse scuole: c’è chi preferisce aggiungere una rondella sottilissima di cetriolo fresco e chi fettine di cetriolini sott’aceto.
E le salse? Teoricamente non se ne dovrebbero aggiungere. Ma se si decide di fare uno strappo è ammesso il ketchup “tradizionale”.
I nuovi burger… senza
L’hamburger è una preparazione talmente pratica e sfiziosa, da contagiare anche a chi non ama la carne (o cerca di ridurla), per questo la tendenza sempre più diffusa è di realizzare i sandwich anche con il pesce (salmone, spada e tonno) e in versione vegetariana o vegana.
Barbara Roncarolo
aggiornato marzo 2024
