Gli hamantashen (a volte scritto hamentashen) sono tradizionali biscotti ebraici ashkenaziti – conosciuti anche in Italia – dalla forma triangolare, molto caratteristica, a tre punte, che curiosamente pare vogliano rappresentare le tasche o il cappello di Haman - o perfino le sue orecchie (sporgenti?), visto che sono conosciuti anche con il nome di orecchie di Haman. Una spiegazione più semplice e meno fantasiosa vuole che la forma derivi dalle tradizionali tecniche di cottura ebraiche in voga nell'Europa centrale, che piegavano la pasta dei biscotti in modo da formare una tasca, appunto, attorno a un ripieno.
Biscotti da festa
Questi biscotti sono tradizionalmente consumati per la festività ebraica annuale di Purim, che di solito cade a febbraio o marzo: il cattivo Haman è l'antagonista nel racconto di questa festa che celebra la sopravvivenza ebraica, citato nella Bibbia, nel Libro di Ester, e in molti testi successivi, tra cui la Divina Commedia di Dante Alighieri. Il cattivo Haman a parte, si tratta di dolcetti deliziosi, molto diffusi nel Centro Europa, perfetti per accompagnare il tè pomeridiano o per una colazione golosa.
La storia
Si narra che Haman fosse il primo ministro del re persiano Assuero e, inviperito perché Mordecai – a capo del popolo ebreo della città di Sushan in Persia – rifiutava di inchinarsi a lui, per vendetta convinse il sovrano a emettere un editto per uccidere tutti gli ebrei del regno (non per niente Dante lo incontrerà nel girone degli Iracondi). Haman tira a sorte (la parola purim significa lotto, sorteggio) la data dell’esecuzione, ma nel frattempo il re Assuero sposa Ester, ragazza orfana e cugina di Mordecai. Dato che la nuova regina è ebrea, il re decide di annullare il decreto di Haman e di farlo giustiziare insieme ai suoi. Non si capisce bene cosa c’entrano le orecchie, ma i bambini adorano questa storia.
I dolci
Gli hamantashen sono composti da una base di frolla che viene stesa e tagliata a dischetti. Al centro di ogni disco viene posto tradizionalmente un cucchiaino di ripieno, che può essere di diversi tipi: una confettura densa – albicocche, prugne, ciliegie e lamponi sono tutte scelte popolari – ma anche un composto dolce con frutta secca, come un mix di noci al miele (con anche noci pecan e pistacchi) ispirato al baklava o una crema densa di datteri profumata all'arancia speziata con cannella. Qualcuno ha anche utilizzato una crema di nocciole – l’importante è che il ripieno non sia troppo liquido, perché con il calore del forno uscirebbe dalla “tasca” di frolla, né troppo denso perché si seccherebbe e perderebbe morbidezza.
Suggerimenti e tecniche di preparazione
Secondo le regole kosher, per la frolla degli hamantashen si possono usare sia del burro vegetale (pareve o parve, così si classifica un cibo che non contiene né carne né ingredienti caseari) oppure del normale burro di latte vaccino, secondo se gli hamantaschen verranno consumati in abbinamento con altri cibi o meno. A noi basta preparare un bella frolla burrosa come quella indicata qui.
Una volta preparata la frolla e stesa sul piano di lavoro, ritagliate tanti dischi con un tagliabiscotti (o un bicchiere con l’orlo inumidito) di 7–8 cm di diametro.
Disponete i dischi in una teglia o placca foderata con carta forno e spennellateli leggermente con un uovo sbattuto: aiuterà a sigillare bene gli angoli.
Piegate i bordi – come indicato nell’immagine sopra – sovrapponendo leggermente due lati del bordo sopra al ripieno, poi ripetete l’operazione altre due volte, creando un triangolo. Pressate delicatamente gli angoli, dove la pasta si sovrappone, per sigillarne il cuore goloso. Non pizzicate gli angoli come talvolta viene indicato: in questo modo si aprirebbero troppo in cottura, con il rischio di far fuoriuscire il ripieno.
Mettete poi in frigorifero la teglia con gli hamantashen per circa 20 minuti; quindi, infornateli e cuoceteli per 12–15 minuti a 180°, finché la pasta frolla sarà leggermente dorata.
Il fondo dei biscotti si dorerà più velocemente rispetto alla parte superiore, ma fate attenzione quando controllate la cottura: in forno il ripieno degli hamantashen – quale che sia – può diventare bollente come lava. Una volta sfornati, lasciateli quindi intiepidire nella teglia e fate attenzione prima di assaggiarli!
Il progetto umanitario
Abbiamo detto che la festa di Purim (17 marzo) e gli hamantashen sono un simbolo di libertà e riscatto verso un nemico dedito alla distruzione di un popolo. Quest’anno, come dimostrazione di solidarietà per il popolo ucraino, fornai e pasticceri polacchi hanno aderito al progetto Hamantashen per l'Ucraina donando tutto il ricavato o anche solo una percentuale delle vendite dei loro hamantashen in un giorno lavorativo. I profitti di queste vendite sono andati e andranno direttamente all'Azione Umanitaria Polacca SOS Ucraina per contribuire ad aiutare i rifugiati ucraini al confine polacco a sfuggire alla violenza e alla guerra. Dal sito si può fare una donazione anche direttamente.
Su Instagram, tantissime le immagini di hamantashen postate dalle centinaia di aderenti al Progetto Hamantashen per l'Ucraina (vedi sopra degli esempi). Centinaia di dolcetti, uno più bello dell’altro.
Francesca Tagliabue
marzo 2022
