Poco conosciuto in Italia ma comune nell'Europa del Nord, è una pianta erbacea che ama il freddo, di forma simile al sedano, da qualche tempo coltivata anche in Lombardia. Con le sue radici si preparano liquori come il famoso digestivo e caramelle, per questo viene associato al gusto amarognolo. Le coste, invece, man mano che virano dal verde al rosso diventano di un gradevole gusto dolce-acidulo, simile a quello delle prugne. In cucina vengono infatti utilizzate per chutney (da abbinare ai formaggi), confetture (perfetto l'abbinamento con le fragole) e crostate, ma sono ottime anche per accompagnare piatti salati, come il salmone. Tradizionalmente, la raccolta inizia ad aprile e termina il 24 giugno, giorno di San Giovanni, perché successivamente il suo tenore di acido ossalico, leggermente tossico, tende ad aumentare. Per la stessa ragione, non vanno consumate le foglie, da scartare.
Sceglierlo
Il rabarbaro si trova dalla primavera all'autunno, ma la prima raccolta, da metà aprile a luglio, offre coste più sottili e dolci di quelle autunnali. Tra le diverse varietà di rabarbaro attualmente coltivate in Italia e reperibili nei mercati specializzati e nei vivai (nella piena stagione, anche nei supermercati più formiti), c'è la "Holsteiner blut", di origine tedesca, con gambi corti dal colore rosato tendente al verde (foto 1), e la "Queen Victoria", di origine inglese, dai gambi di colore verde-rosa, consistenza tenera e gusto tra dolce e acidulo.
Prepararlo
1) Tagliate ed eliminate le foglie del rabarbaro all'estremità di ogni costa incidendo il punto di congiunzione con un coltellino.
2) Sempre con il coltellino eliminate i filamenti.
3) Tagliate le coste a tronchetti o a dadini, secondo la ricetta scelta; se preferite, prima di cucinarle potete ammorbidirle in acqua in ebollizione per 2-3 minuti.
Conservarlo
1) Tagliate le coste di rabarbaro, pulite, a pezzi alti pressappoco quanto i vasie sistematele all'interno, ben pressate.
2) Unite in ogni vaso 2 chiodi di garofano, il succo di 1/2 limone, un pezzetto di vaniglia e 2 cucchiai di zucchero di canna.
3) Coprite il rabarbaro di acqua, chiudete i vasi e sterilizzate per 20-25 minuti. Conservateli tre mesi al fresco.
Curiosità
La pianta del rabarbaro, originaria della Cina e del Tibet, in Europa veniva coltivata dalle popolazioni barbariche: il suo nome infatti deriva dal termine "ra" e "barbaros" che in greco significano pianta e barbaro, ossia straniero. Importata in Inghilterra, gli inglesi la utilizzarono a lungo a scopo medico, solo nel `700 iniziarono a cucinare le sue coste aggiungendo però molto zucchero per stemperarne il gusto amaro.
Il rabarbaro è ricco di sostanze benefiche, concentrate soprattutto nel rizoma, un rigonfiamento all'altezza delle radici. Decotto, o ridotto in polvere, è particolarmente indicato per i disturbi dell'apparato digerente. Coltivato nell'orto è un efficace antiparassitario.
In cucina vanno utilizzate solo le coste centrali del rabarbaro, più tenere; le sue foglie vanno sempre eliminate perché contengono sostanze tossiche, tra cui l'acido ossalico.
testi di Marina Cella, Paola Mancuso e Miriam Ferrari,
maggio 2023
