Quando si pensa alla cucina messicana, viene in mente subito a lui: il guacamole. Molto più che un condimento o una semplice salsa, la consistenza cremosa lo rende irresistibile come dip, per intingere i nachos (la croccanti chips di mais) o le verdure del pinzimonio, ma anche come farcia per tortillas (le “piadine” tipiche, foto in basso), sandwich e tramezzini vari.
Con un pizzico di creatività può inoltre accompagnare tantissimi piatti. Allora, conosciamolo insieme per sapere come si prepara (è facilissimo!) e come impiegarlo in cucina.
Sembra che il guacamole, o una preparazione a esso molto affine, fosse diffuso sin dai tempi delle antiche popolazioni maya, olmeche e azteche, “scoperto” dagli esploratori che per primi giunsero alla corte del sovrano Montezuma. Protagonista assoluto, allora come oggi, l’avocado, frutto dalla storia affascinante (te la raccontiamo in questo post) apprezzato per la natura burrosa (è ricco di grassi “buoni”) che conferisce alla salsa l’inconfondibile texture vellutata. Le vicende di questo frutto, e della sua ricetta più famosa, hanno attraversato i secoli e i continenti, dall’America Latina agli States, fino alle vecchia Europa. Diventando più che familiari: non solo perché il guacamole è ormai notissimo anche da noi, ma perché l’avocado inizia a essere coltivato alle nostre latitudini, dalla Liguria alla Sicilia, passando per la Calabria.
La preparazione del guacamole, come accennato, è semplicissima: la polpa dell’avocado si sminuzza, si mescola con succo di lime o limone, si insaporisce con sale, peperoncino e cipolla e si profuma con foglie fresche di coriandolo: nelle versioni “addomesticate”, quest’erba dal gusto particolare, non sempre gradito, è spesso sostituita dal prezzemolo ma... non ditelo ai messicani! Ingrediente comune nel pese di origine, ma difficile da trovare da noi, è il tomatillo, frutto verde della stessa famiglia botanica dei pomodori dal gusto e acidulo.
La lavorazione dovrebbe avvenire nel molcajete, il mortaio messicano. Ma la polpa soffice dell’avocado si può schiacciare semplicemente con una forchetta (foto in alto), poi mescolare con gli altri ingredienti tritati a mano, oppure frullare insieme al resto.
Con la forchetta (o lo schiacciapatate) avremo una gradevole consistenza grossolana, con il frullatore (foto in alto) una crema liscia.
Partiamo dall’avocado. Per quanto riguarda le varietà, vanno bene sia frutti a buccia liscia verde chiaro, come la Fuerte, sia quelli rugosi e quasi neri, i celebri Hass.
Quel che conta è che l’avocado non sia acerbo, altrimenti “lega” ed è comunque impossibile da ridurre in crema. Mai come in questo caso, insomma, vale l’espressione: maturo ma sodo. Esternamente cedevole al tatto, non deve essere troppo “oltre”, altrimenti la polpa perde brillantezza e, se il tempo passa, diventa proprio marroncina.
Se c’è un difetto dell’avocado, infatti, è proprio quello di ossidarsi velocemente. Per evitarlo appena tagliato, e ancora prima di schiacciarlo o frullarlo, occorre irrorarlo con il succo scelto, limone o lime (foto in alto). Per lo stesso motivo, è bene prepararlo in più possibile espresso. Qualcuno sostiene che inserire il nocciolo al centro della ciotola del guacamole contribuisca a non farlo annerire... Noi preferiamo suggerire di coprirlo con pellicola a contatto, conservarlo in frigo fino al momento di servire e comunque non far passare più di un paio d’ore tra preparazione e consumo.
Con un avocado si prepara una bella coppetta, sufficiente per un antipasto con chips o verdurine per 2-4 persone o per farcire 4 panini o tramezzini. Gli altri ingredienti si possono dosare... a sentimento! Mettendo, a seconda del grado di acidità, piccantezza e aromaticità preferiti, più o meno lime o limone, peperoncino, cipolla e coriandolo.
Alla tradizione si ispira la nostra ricetta classica (foto in alto) che utilizza peperoncino verde jalapeño, non eccessivamente piccante ma molto aromatico, insieme a due insaporitori tipici della cucina Tex-Mex: Tabasco e salsa Worcestershire. L’introvabile tomatillo è sostituito con una dadolata finissima di pomodoro, che regala anche una nota di colore.
Per una versione semplificata e rapidissima provate questa ricetta con cipolle rosse, succo di limone e paprica. Se la servite in vasetti (foto in alto), guarniti da dadini di avocado e anelli di cipolla, sarà perfetta per “pucciare” bastoncini di sedano, carote, peperoni. Amate seguire le preparazioni passo passo? Correte a guardare la nostra videoricetta con lamelle di mandorle, guarnizione originale che regala un tocco croccante.
Così come sono croccanti le chips meringate, da farcire e accoppiare (foto in alto), o le cialdine di polenta che accompagnano un classico guacamole al coriandolo.
Per uno spuntino stuzzicante o un pranzo veloce, è perfetto il club sandwich ai gamberi per il quale abbiamo usato un pane al nero di seppia (a sinistra nella foto in alto), ma che potete realizzare con normale pane per tramezzini. Ricordate poi che uno strato di guacamole sa impreziosire ogni panino: dal francesino con cotto e mozzarella al bun con l’hamburger.
Indovinato, infine, l’abbinamento con il pesce. La salsa latina può accompagnare gli spiedini con pesce spada e seppioline, dove è arricchita con coriandolo, dragoncello e menta (foto in alto), o i filetti di sgombro al forno (foto in basso).
L’idea in più? Provatene qualche cucchiaiata per... condire gli spaghetti! Completandoli con una dadolata di pomodoro fresco, avrete un piatto originale e freschissimo: una “eresia” che vi conquisterà!
Francesca Romana Mezzadri
Maggio 2024
