Bistecche, salsicce, costolette, spiedini, pesce, verdura e anche frutta. La grigliata di mezza estate è un irrinunciabile rito conviviale, seducente nell’inimitabile guizzo rovente delle fiamme e nel suo aroma unico. Un rito che si celebra al meglio avvicinando alle labbra i calici colmi di vino, ideale contrappunto al calore inebriante del fuoco.
Per scegliere i vini giusti bisogna ricordare che la cottura su fiamma intensa colpisce i lati del cibo, rispettandone gusto e integrità. La regola generale per garantire la fragranza degli ingredienti, è scegliere vini spigliati e giovani, e non maturi, corposi o eccessivamente lunghi. Ai rossi quasi non serve il tannino, perché non ci sono grassi da contrastare. Meglio poi rosati e bianchi non maturati nelle botti che non abbiano quindi residui di gusto del legno.
Con il manzo Il Chianti Classico d’impronta giovanile è la soluzione ideale per costate, bistecche & C.: vivo e immediato nei profumi, è perfetto per rispettare una succulenta fiorentina.
Con il maiale. Per salsicce e costine va bene il Dolcetto nelle sue varie declinazioni, da quello albese a quello di Ovada, che si adatta alle peculiarità del maiale perché ha tannini non troppo aggressivi e un'acidità spiccata.
Con il pollame. Vini rosati e bianchi freschi e sapidi, come il Chiaretto Gardesano e il Bianco di Custoza, dotati di una modalità sinuosa e avvolgente che accoglie condimenti speziati e piccanti sono perfetti su ali e cosce aromatiche. Da gustare a piccoli morsi, bagnate dalla giusta dose di vino.
Carni ovine e caprine. Sulle carni ovine e sui volatili dalla fibra scura perfetto un Aglianico o un Cesanese.
Pesce. Ideali i bianchi molto secchi e non troppo aromatici, come un Soave, un Orvieto o una Vernaccia di San Giminano.
Crostacei e molluschi. Qui ci vogliono vini meno decisi, con una sensazione più delicata al palato come un Cortese di Gavi o un Vermentino.
Verdure. Nonostante la cottura, come sempre sugli ortaggi il vino fa fatica. Altro discorso se alle verdure si abbina un formaggio, come una scamorza, che chiama un Rosato della Costiera Amalfitana, perfetto sulla pasta filata, ora fondente per il calore, e paziente con le verdure.
Buona grigliata!
Livia Fagetti
con la consulenza di Sandro Sangiorgi, responsabile del progetto
editoriale didattico Porthos Racconta (clicca qui)
29 giugno 2016
