Si chiama gremolada, o gremolata, e deriva dal termine dialettale milanese gremolà che significa ridotto in grani, sminuzzato, tritato. Ed è l’ingrediente segreto, o meglio, il tris di ingredienti segreti che regala una sferzata di sapore all’ossobuco. Si prepara in un istante, si aggiunge a fine cottura e dona freschezza e intensità a questo ricco piatto di carne.
Come è fatta
Come si diceva, gli ingredienti principali della gremolada classica sono appena tre, ma tutti ben caratterizzati: il prezzemolo, con il suo gusto erbaceo e rinfrescante, la scorza di limone, con le note agrumate che puliscono il palato, e l’aglio, pungente e intrigante, che esalta le papille gustative. A questi spesso si aggiunge l’acciuga, che apporta una punta di sapidità. Il tutto viene tritato finissimamente e sparso sulla preparazione a fine cottura: così gli aromi prendono solo quel tanto di calore che basta a sprigionare la loro fragranza, senza perdere la freschezza dell’ingrediente crudo.
Come si prepara
Le dosi per insaporire una portata per 4 persone sono la scorza di un limone, le foglie di 4-5 rametti di prezzemolo e mezzo spicchio d’aglio.
A questi si aggiunge, se piace, un filetto di acciuga sott’olio o sotto sale, ben dissalato. Poche le malizie. La prima è di preparare la gremolada solo al momento di usarla, altrimenti il prezzemolo si ossida e annerisce. Per quanto riguarda la scorza, prelevate solo la parte gialla perché la bianca sottostante è amara. Per farlo, sono molto pratici il pelapatate o il rigalimoni, usati con mano leggera. In alternativa, la scorza si può grattugiare direttamente sul trito di aglio e prezzemolo.
Per accentuare l’aroma del prezzemolo, tritate anche qualche pezzetto di gambi. Per un gusto più gentile, private l’aglio dell’eventuale anima centrale. Alcuni lo omettono: a nostro avviso il risultato resta un po’ piatto, ma se non lo amate potete comunque farne a meno.
Le varianti possibili
Fatto salvo - con le dovute eccezioni - l’aglio, gli altri due aromi della gremolada possono essere variati per ottenere mix differenti, ma altrettanto freschi. Provate, per esempio, con scorza di arancia e finocchietto, o semplicemente sostituite o affiancate il prezzemolo con il rosmarino, che rientrava in una versione “storica” di questo condimento. La gremolada può essere arricchita da frutta secca, come mandorle, nocciole o pinoli, anch’essi tritati molto finemente ma al coltello, non al mixer, per evitare che si impastino: aggiungeranno croccantezza. Il gusto si può rinforzare con un pizzico di peperoncino, meglio fresco che secco. Non tutte queste varianti si prestano a sposare l’ossobuco, ma sono altresì pensate per creare gremolade adatte a tanti altri piatti a base di pesce, carne e ortaggi.
Tante ricette
Classica o rivisitata, dunque, la gremolada può diventare un ottima abitudine per rifinire i piatti rafforzandone il gusto. Le possibilità sono pressoché infinite. E non potevamo non lasciarvi alcuni spunti per sperimentare questa bontà. Ecco allora una selezione di ricette, partendo dal classico ossobuco per arrivare a una insolita macedonia salata di frutta e formaggio.
Ossibuchi alla milanese con risotto. Rosolate 4 ossibuchi di vitellone, infarinati, in un tegame con un filo d’olio e una noce di burro. Trasferiteli su un piatto, unite nel tegame una cipolla tritata e fatela stufare a fuoco basso con il coperchio. Riunite la carne, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, sale e pepe, fate insaporire e sfumate con un bicchiere scarso di vino bianco. Unite 2 bicchieri di brodo di carne, coprite e cuocete a fuoco basso per almeno 2 ore, unendo altro brodo, se serve. Quando gli ossibuchi sono quasi pronti, tritate mezza cipolla e fatela appassire in una casseruola con una noce di burro. Versate 350 g di riso Carnaroli, tostatelo mescolando, sfumate con poco vino bianco, versate 2 mestoli di brodo, unite una bustina di zafferano diluita in poco brodo, mescolate e proseguite la cottura per 16-18 minuti, versando man mano altro brodo. Spegnete, mantecate con una noce di burro e 80 g di parmigiano grattugiato, coprite e lasciate riposare un minuto. Intanto, tritate mezzo spicchio d’aglio con le foglie di 3-4 rametti di prezzemolo e la scorza di mezzo limone. Spolverizzate gli ossibuchi con la gremolada e serviteli con il risotto. Per 4 persone.
Insalata di patate aromatica. Lessate un chilo di patate in acqua salata. Scolatele, pelatele e tagliatele a rondelle. Prelevate la scorza di un limone e tritatela con le foglie di un ciuffo di prezzemolo e uno spicchio d’aglio spellato. Sciogliete 4 filetti di acciuga sott’olio in un padellino con 5-6 cucchiai d’olio. Unite il trito preparato, mescolate e spegnete. Condite le patate con poco sale e pepe, irroratele con la salsina alla gremolada guarnite con filetti d’acciuga e foglie di prezzemolo. Per 4 persone.
Zuppa di ricotta. Spellate e tritate una piccola cipolla rossa e fatela appassire in una casseruola con un filo d’olio. Aggiungete 300 g di ricotta di pecora, scolata e sbriciolata in grossi pezzi, e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete 300 g di pane raffermo a tocchetti e 400 g di pomodori pelati, spezzettati, con il loro succo. Regolate di sale e proseguite la cottura per altri 5 minuti a fiamma vivace. Versate un litro di brodo vegetale bollente, mescolate e cuocete la zuppa per 20 minuti a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto. Tritate una manciatina di foglie di prezzemolo. Grattugiate a filetti la scorza di un’arancia e mescolatela con il prezzemolo. Completate la zuppa con un filo d’olio, un pizzico di peperoncino e fatela riposare per 5 minuti. Servitela nelle scodelle individuali con la gremolada di arancia. Per 4 persone.
Seppioline in umido con fave e patate. Fate appassire in un tegame uno spicchio d’aglio spellato con mezza cipolla tritata e un filo d’olio. Eliminate l’aglio e unite 600 g di seppioline pulite. Fatele soffriggere mescolando per qualche minuto. Sbucciate e lavate 400 g di patate, tagliatele a fettine e unitele alle seppie. Aggiungete 400 g di fave sgranate (fresche o surgelate), un rametto di finocchietto e mescolate per qualche istante. Spruzzate con un po’ di vino bianco e fatelo evaporare a fuoco vivace. Aggiungete un mestolo di acqua, salate, pepate e proseguite la cottura a tegame coperto e a fuoco medio per 15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Intanto, tritate la scorza di un limone con mezzo spicchio d’aglio e mescolate il mix con una manciata di finocchietto spezzettato. Cospargete le seppioline con la gremolada, proseguite la cottura a fuoco dolce per pochi istanti e servite. Per 4 persone.
Macedonia di uva marinata con formaggio di capra e gremolada di mandorle. Lavate un limone, prelevate la scorza con un pelapatate e tenetela da parte. Lavate e asciugate 200 g di acini di uva rosata, tagliateli a metà e trasferiteli in una ciotola. Unite un cucchiaino di vermouth, il succo di mezzo limone e 2 cucchiai d’olio. Lasciate marinare per 20 minuti. Mondate e riducete a tocchetti 150 g di taccole (fresche o surgelate) o fagiolini. Lessate i tocchetti 5 minuti in acqua salata, scolateli e lasciateli raffreddare. Tenete da parte le foglie di un cuore di sedano bianco, riducete le coste a striscioline con un pelapatate e mettetele in acqua e ghiaccio per 5 minuti; sgocciolatele e fatele asciugare su carta da cucina. Mondate 200 g di insalatine miste. Tostate in un pentolino 50 g di mandorle pelate, lasciatele raffreddare e tritatele grossolanamente. Sbucciate mezzo spicchio d’aglio e tritatelo finemente con la scorza di limone, le foglie di sedano tenute da parte e una manciata di foglie di prezzemolo. Mescolate e unite le mandorle. Componete i piatti con le insalatine, le taccole, il sedano e l’uva sgocciolata. Condite con olio e sale e completate con 200 g di formaggio di capra sbriciolato e la gremolada. Per 4 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
