Gusto inconfondibile, morbidezza unica e profumo deciso; il gorgonzola è uno di quei formaggi che si amano o si odiano (un po' come il formaggio di Fossa) così particolare da non poter passare inosservato.
Storia e curiosità
Le sue origini sono molto antiche. Alcuni affermano, come riporta il Consorzio per la sua tutela (data la denominazione di origine protetta), che il gorgonzola sia stato preparato per la prima volta nella località omonima vicino Milano nel lontano 879. Altri invece vedono nella Valsassina e nelle sue grotte naturali la sua culla. Attualmente, come indica il Consorzio, le sue zone di produzione sono soprattutto il Piemonte e la Lombardia (Novara, Pavia e il territorio milanese in particolare), ma il principe dei formaggi miete adulatori anche all’estero, dove arriva grazie alle esportazioni, soprattutto in Germania e in Francia (il formaggio Made in Italy è sempre molto richiesto all'estero).
In entrambe le versioni, da quella dolce, a quella più stagionata, è infatti fonte di ispirazione per molti chef e preparazioni gourmet, perfetto per arricchire primi piatti o creare deliziosi stuzzichini, anche se spesso “condannato” per la sua “ricchezza” a formaggio grasso, nemico delle diete e del colesterolo.
Caratteristiche nurizionali e indicazioni di consumo
Ma è davvero come si dipinge? Approfondisce Valentina Bolli, dietista “Il gorgonzola non è un formaggio da eliminare dall’alimentazione quotidiana, si può consumare tranquillamente in una porzione da 50 grammi una volta a settimana. Contrariamente a quanto si pensa è infatti più calorico dei formaggi freschi (come mozzarella, robiola, ricotta) ma meno calorico di molti formaggi a pasta dura, come ad esempio parmigiano, cacio cavallo, provolone ed hemmentaler. Fornisce circa 324 calorie/etto. A dire il vero può consumarlo anche chi soffre di colesterolo alto, nelle giuste dosi e abbinato al regime alimentare corretto. Non rappresenta infatti uno dei formaggi con il maggior contenuto di colesterolo (ne contiene infatti 70 mg ogni etto, a fronte del grana che ne contiene 109 e del brie con 98)”.
Proprietà e componenti preziose
Il gorgonzola è ricco in vitamine e minerali; presenta una quota rilevante di niacina, vitamina del gruppo b3 che favorisce la circolazione e ha un ruolo importante nel funzionamento del sistema nervoso. Inoltre possiede anche buone quantità di vitamina a. Tra i minerali spiccano poi il calcio e il fosforo. Continua la dottoressa Bolli “sicuramente contiene una percentuale di grassi elevata, circa il 27%, ma come sappiamo la dieta di tutti i giorni consente anche una porzione di grassi,nella giusta quantità. Un punto di attenzione deve essere l’abbinamento; si all’accompagnamento con primi piatti di pasta (secca o fresca) no al pezzettino di formaggio a fine pasto”.
Controindicazioni e situazioni in cui bisogna fare attenzione
Gli unici divieti restano in caso di difese immunitarie compromesse, come ad in seguito a un trapianto e in gravidanza (al pari di altri formaggi erborinati come brie, camembert), per la presenza di muffe che possono causare la listeriosi.
Elisa Nata
aggiornato maggio 2023
