Un primo piatto della cucina povera che con pochi ingredienti diventa gourmand. A base di patate, semola, pane, verdura e formaggio, gli gnocchi trovano facilmente la giusta intesa con qualsiasi condimento
Riservati al menù del giovedì, che avrebbe dovuto essere sostanzioso in vista del “magro” venerdì, gli gnocchi più comuni sono a base di patate: facili, economici, robusti, hanno velocemente conquistato anche i palati più esigenti cedendo alle lusinghe della sperimentazione. Con ortaggi, farine di cereali, di legumi, di frutta, con pane e ricotta, trovano facilmente la giusta intesa con qualsiasi condimento, reinventandosi ogni volta in ricette sempre più originali che li hanno traghettati tra le diverse proposte della cucina regionale, fino ad arrivare alla tavola stellata.
Gli gnocchi si acquistano anche già pronti in panetteria o confezionati nella grande distribuzione, ma la soddisfazione dell’home made è tutta un’altra cosa; con patate bianche (foto sopra a sinistra) o viola (foto sopra a destra) gli gnocchi, di cui vi spieghiamo qui la ricetta base, hanno un gusto delicato ma sapido, che si perfeziona con la scelta del tipo di patate e qualche trucco, indispensabile nel procedimento e nella cottura, come vi raccontiamo qui. Se cercate una scorciatoia potete sfruttare anche i fiocchi di patate pronti, quelli che si usano per il purè, come nella ricetta degli gnocchi farciti di funghi, un piatto raffinato profumato con lamelle di tartufo. La cottura avviene in primis in acqua bollente salata, sufficiente per condire gli gnocchi a piacere e servirli. Semplici e veloci si sposano con il sugo di finferli, poi si può procedere a una seconda cottura con il condimento in padella, gnocchi con ortaggi, zafferano e culatello e gnocchi cacio e pepe, al forno, come abbiamo fatto con gli gnocchi al gratin, cosparsi di fontina e parmigiano, o al cartoccio. Quelli di patate si possono anche farcire con formaggio e condire con radicchio e acciughe o accompagnare, secondo un’antica tradizione lombarda, con sugo di gallo per gli gnocchi “alla gratirouela”. Ideali anche con la vellutata di asparagi, un primo piatto primaverile profumato allo zafferano, in salsa di cipolle, con burro e acciughe, e con ragù di carne, proposti in forma allungata e di grosse dimensioni e serviti al cucchiaio. Se vi piace mescolarli con formaggio cremoso, gli gnocchi al gorgonzola sono una proposta rustico-chic, come anche gli gnocchi che si propongono in tandem con taleggio e noci o con stracchino e porcini. Più ricercati gli gnocchi al montasio, la cui sapidità è esaltata dai chicchi di uva americana e gli gnocchi con prosciutto di Sauris, due eccellenze del nostro patrimonio gastronomico. Con sfumature marinare, più delicati ma altrettanto sfiziosi, si presentano con pesto e dadolata di scampi e con baccalà, olive e pinoli.
Sono laziali gli gnocchi di semola (vedi foto sopra), preparati secondo la ricetta classica degli gnocchi alla romana, un primo croccante e ghiotto, condito con burro fuso e parmigiano e gratinato in forno, come vi spieghiamo qui, che si presta a molte varianti, con guanciale o la pancetta e con i carciofi, secondo la tradizione capitolina, ma anche con salmone, profumati al pepe rosa ed erba cipollina. Quelli di semola riservano un boccone dalla grana grossa e consistente, come anche gli gnocchi preparati con farina di mais nero, che si sposa con formaggio erborinato e pancetta per un piatto rustico e verace, o gli gnocchi di bramata alla salsiccia e verdure, quasi un piatto unico come gli gnocchi di taragna che aggiungono il capocollo alla salsiccia. Più gentili e curiosi all’assaggio i tocchetti preparati con farina di frumento, di riso, di castagne e di ceci. La variante degli gnocchi alla parigina è proposta anche con la farina al posto delle patate e abbinata a un condimento con besciamella e funghi. La farina di castagne, dal sapore caratteristico e dalla consistenza malleabile, regala gnocchi perfetti da condire con ingredienti dal sapore deciso, come quelli con pesto alla ligure o con ragù di coniglio. Tra le farine di legumi, valorizzate ed esaltate negli ultimi anni, la farina di ceci è perfetta per preparare gnocchi da condire con semplice sugo di pomodoro. Più rustica la farina di ceci neri che si mescola al grano per affrontare il sugo di peperoni secchi e cicoria in un inaspettato primo piatto vegano. Sono un escamotage furbetto gli gnocchi di riso, preparati facendo lessare il tipo originario, poi condito con grana, uova, burro e pangrattato, modellato a pallina e condito con funghi e burro. Sono green e attenti al riciclo gli gnocchi di pane, che sfrutta gli avanzi di qualsiasi tipo, per gli gnocchi di pane raffermo ripieni di salumi, una rielaborazione di antiche ricette della cucina regionale popolare modellati a mezzaluna; sentori liguri per gli gnocchi di pane e borragine con sugo di coniglio, preparati invero con pane toscano, tipicamente sciocco, cioè senza sale, cui danno la giusta sapidità. Anche il Friuli ha dato la sua versione a mezzaluna: l’impasto è arricchito con prosciutto e grana, la cottura a vapore e il condimento con burro nocciola e ricotta affumicata.
La base potrebbe essere di patate, di farina o di formaggio, cui si mescolano erbe aromatiche, borragine, spinaci, barbabietola, cavolfiore, zucca, ortiche. Le verdure servono anche per aggiungere una nota di colore all’impasto, come anche le spezie. Belli da vedere, originali e sfiziosi, gli gnocchi di barbabietola e ricotta (foto sopra a sinistra) sono conditi con salsa alle noci, un piatto sorprendente per stupire gli amici. Il colore si attenua leggermente, sfumando sull’arancio per gli gnocchi di zucca con lardo, finocchietto e amaretti, dal sapore dolce con una nota amarognola. Più sobri gli gnocchi di ortiche (foto sopra a destra) con salsa al caprino, preparati con germogli primaverili e un formaggio fresco; e facilissimi gli gnocchi di cavolfiore, conditi con burro e Parmigiano. La ricotta si presta al matrimonio con le verdure per la preparazione degli gnocchi, ma ha una sua identità, tale per cui si lavora anche in solitaria, grazie a un impasto soffice: vi proponiamo gli gnocchi con cipollotti, gratinati al forno e in versione autunnale con pioppini trifolati. La ricotta è perfetta anche per insoliti abbinamenti, profumata alla cannella contrasta con dolcezza speck e radicchio.
Indimenticabili gli gnocchi alla sorrentina, a base di patate e gratinati in forno, sono conditi con la tradizionale ricetta campana con pomodoro, melanzane e mozzarella. Dalla Valle d’Aosta gli gnocchi alla bava, un primo rustico di grano saraceno conditi con una salsa molto cremosa di panna e fontina. Firmati dalla cucina istriana, che si allunga fino a Trieste, gli gnocchi alla busara sono accoppiati con gli scampi al pomodoro, sapori in linea con la dolcezza delle patate e i gusti della costa adriatica. Potete, infine, non provarli in versione dolce? Ecco gli gnocchi de susini (foto sopra), gli gnocchi di prugne sono preparati in Friuli con patate e farina, farciti con le prugne e ricoperti da una golosa panatura di pangrattato e zucchero profumata alla cannella; passati nel burro diventano dorati e fragranti. Il primo assaggio vi lascerà a bocca aperta…pronta per il secondo, il terzo... fino al piatto pulito. Che dire? Buon appetito!
Marzo 2025
Letizia Tiani
