Da sempre i bolognesi doc negano con sdegno, anche se all’estero è il piatto italiano più richiesto. Si tratta degli “spaghetti alla bolognese”, cioè conditi con ragù di carne. Un piatto che non esisterebbe, secondo la tradizione culinaria petroniana, anche se compare, a beneficio dei turisti, nei menu di molte trattorie del capoluogo emiliano. Il ragù si sposa con le tagliatelle e con le lasagne al forno ma non con gli spaghetti. Al massimo si tollera che un piatto del genere sia proposto nella cucina casalinga, magari preparato per i bambini. E allora come si spiega la sua fortuna presso gli stranieri, quello che spinge oltre 41 milioni di siti di lingua inglese a fornirne le più improbabili ricette? Un mistero che ha appassionato anche la Bbc, che tempo fa mandò un inviato sotto le Due Torri a interrogare i bolognesi. I quali, naturalmente, hanno ribadito il concetto: quel piatto non esiste.
L’ipotesi ricetta contadina
Ma il giornalista e scrittore Piero Valdiserra ha dedicato al “misterioso” piatto un libro, dove abbozza l’esistenza di una ricetta che ricorderebbe gli spaghetti conditi con ragù di carne. “Spaghetti alla bolognese: l’altra faccia del tipico” (Edizioni Edi House, Bologna, 2016, 80 pagine). Si tratterebbe di una ricetta della tradizione contadina originaria delle campagne della provincia bolognese, scoperta dall’avvocato Gianluigi Mazzoni e dallo chef Stefano Boselli, che l’hanno anche registrata.
In pratica un condimento di recupero, cucinato con un battuto di sedano, carota, cipolla e pancetta cui le massaie aggiungevano concentrato di pomodoro, qualche cucchiaiata di ragù avanzato dalla domenica o dai giorni di festa e un po’ di ortaggi bolliti. Di solito piselli, a seconda delle disponibilità e delle stagioni. Così gli spaghetti alla bolognese diventavano un piatto unico, economico e profumato e, con l’aggiunta delle verdure, anche più leggero rispetto alle tradizionali tagliatelle al ragù.
Una proposta commerciale
Oltre ad andare a caccia della ricetta e a riproporla, nel libro Valdiserra lancia innanzitutto un messaggio di marketing: utilizziamo la fama di questo piatto per promuovere il turismo enogastronomico in Emilia. Perché – si chiede l’autore scomparso pochi mesi fa – non proporre nelle trattorie della città spaghetti di ottima qualità, cotti a puntino e arricchiti da un classico ragù di carne (magari impreziositi da una bella spolverata di Parmigiano Reggiano)?. Sfruttando la fama degli “spaghetti alla bolognese” si potrebbero far conoscere con più facilità ai visitatori stranieri le tante autentiche prelibatezze della cucina emiliana. A supportare le tesi dell’autore ci sono chef di fama come Bruno Barbieri e Max Poggi.
Per portare avanti la sua causa, Valdiserra creò anche un gruppo di sostenitori chiamato “Balla degli spaghetti alla bolognese”, giocando volutamente sul doppio significato della parola “balla”: menzogna, bugia, ma, anche, nel dialetto bolognese: gruppo goliardico, compagnia di amici.
Ora che lo scopritore (o inventore), della ricetta non può continuare il suo lavoro, qualcuno raccoglierà il suo testimone? Intanto ognuno di noi può provare a condire gli spaghetti con ragù di carne e Parmigiano Reggiano grattugiato e giudicarne il sapore, diventando magari un altro fan degli “Spaghetti Bolognese” che furoreggiano in mezzo mondo.
Manuela Soressi
aprile 2017
