Gli aspic salati sono preparazioni in gelatina di grande effetto. Lucidi e scintillanti, sono perfetti per un menu chic. Si gustano freddi e, sebbene in genere siano serviti come antipasto, possono essere anche un secondo fresco e originale. Grandi da tagliare a fette, o piccoli monoporzione, sono sempre scenografici e invitanti.
Nonostante l’aspetto raffinato, fare gli aspic è piuttosto semplice. Il segreto sta nel disporre gli ingredienti con garbo così che, una volta sformati, l’aspetto sia “wow”. Si possono fare di carne, pesce o verdure, spesso arricchiti da erbe fresche e aromi, per rendere la gelatina ancora più gustosa.
Per le preparazioni in gelatina, la scelta spesso cade su carni bianche ed eleganti come il vitello: è il caso dei piccoli aspic di vitello in salsa tonnata, che propongono in porzioni singole la reinterpretazione di un grande classico degli antipasti italiani.
Sono in versione individuale anche i piccoli aspic di vitello e peperoni dove la carne bovina si può sostituire con la stessa quantità di arrosto di tacchino (anche acquistato già pronto) o di petto di pollo lessato e sfilacciato.
Possono essere anche un modo inedito per riutilizzare in modo creativo un avanzo di bollito, come nel caso dell’aspic di carni miste e verdure, ravvivato dall’arancione delle carote e dal verde dell’insalatina.
Un altro avanzo che si presta bene a essere “riciclato” in un aspic è la galantina: basta abbinarla a qualche verdurina per ottenere cupolette eleganti come i nostri piccoli aspic con verdure.
Per le ricette di mare, l’ideale sono i crostacei con la loro consistenza croccante, che risulta molto gradevole in contrasto alla gelatina: per una cena raffinata, provate i gamberoni in gelatina con riduzione di agrumi.
I pesci devono essere a polpa soda, che non si sfilacci, tagliata a bocconcini non troppo piccoli. Molto indicati anche gli affumicati a fettine, che possono anche racchiudere un ripieno, come negli aspic di pesci affumicati con crema di merluzzo.
Le ricette naturalmente si possono completare, anche in questo caso, con ortaggi e legumi. Per esempio, i piselli che guarniscono l’aspic di scampi al profumo di menta.
Mettere in forma i prodotti dell’orto in un “guscio” di gelatina è un modo intrigante di servire verdure e legumi che, con i loro colori vivaci, regalano portate molto belle e delicate. L’aspic in salsa verde utilizza asparagi verdi e bianchi e si accompagna con il tipico condimento a base di prezzemolo e uova sode.
Le varietà si possono mescolare tra loro: anzi, più sono più l’aspic farà un figurone in tavola. È il caso delle verdure estive in gelatina con spuma di robiola, preparazione che si accompagna con una crema di formaggio fresco.
Il pomodoro è un ingrediente che si presta molto bene ad aspic super decorativi, di un bel rosso scintillante, come nella terrina di pomodori in gelatina che, a sorpresa, profuma di vaniglia in un accostamento inusuale per un piatto salato.
Si ispira a un piatto della tradizione spagnola la freschissima gelatina di gazpacho con insalata di peperoni, da servire nei bicchierini, senza sformarla.
Dicembre 2023
