Gli antipasti di pesce per il pranzo di Natale rappresentano un raffinato preludio alle portate che seguiranno. Sia la tradizione che la creatività, lasciano carta bianca al menù degli antipasti, dove è possibile giocare con le varie declinazioni di sapori e colori. Potete scegliere di creare delle monoporzioni, come tartare in bicchierini oppure mini tacos di tonno o salmone, ideali per un cenone della Vigilia o un pranzo di Natale raffinato. I vassoi, invece, sono perfetti per i buffet e per dare un tocco informale, con insalate di mare o spiedini di gamberi, che permettono agli ospiti di servirsi a piacere. Entrambe le soluzioni esaltano i sapori di pesce fresco e sono ideali per creare un’atmosfera festosa e accogliente.
Per servire del buon pesce crudo come antipasto è necessario seguire queste tre regole fondamentali: la qualità è importantissima, quindi acquistatelo solo da fornitori fidati; il pesce deve essere abbattuto a -20° per almeno 24 ore; una volta arrivato a casa non può rimanere a temperatura ambiente: conservatelo in frigo e sopra del ghiaccio tritato fino al momento del servizio.
Classica, raffinata e buonissima, arricchita con agrumi o spezie, è la tartare di tonno, ottima alla greca dal sapore più fresco, oppure ai tre pomodori per un risultato ricercato. Una tartare gourmet dall’indubbio successo, è quella di gambero rosso con radicchio in saor, semplicemente divina. Mentre tra le insolite, con un tocco crunch, c’è la tartare di seppie, con rucola, nocciole e vaniglia.
Anche i carpacci sono un’ottima scelta, perché possono essere di pesce, ma si abbinano facilmente a carpacci di verdura e di frutta in matrimoni di gusto sorprendenti. L’esempio di un connubio perfetto tra pesce e frutta è il gravlax (una particolare marinatura scandinava a base di sale, aneto e zucchero) di salmone al cavolo rosso, con pere e salsa di ribes impossibile non innamorarsene, perché è un piatto raffinato, dal gusto gentile e di grande effetto per la tavola delle feste. Se però amate il sapore più delicato del pesce spada, il carpaccio con salsa agra ai lamponi, dà un tocco di rosso al Natale e anche di insolito, come il mediterraneo carpaccio di spada, insaporito con erbe, capperi e olive.
I vol-au-vent negli antipasti non possono proprio mancare. Possono essere farciti con una semplice insalata russa, una mousse di prosciutto o gamberetti, oppure con il pesce. Questi ai gamberi con caramello salato, sono un antipasto caldo dal gusto inaspettato. Possono essere serviti anche durante l’aperitivo. Protagoniste senza pari, sono le code di gambero, quelle con il sesamo e la salsa agrodolce per un gusto orientale da assaporare con la punta delle dita. Accanto, a rotolini di sogliola in verde rosa, un trittico di sapori originale, potete servire altri rotolini di salmone e rucola e comporre un plateau di pesci misti e colorato. Se poi volete stupire i vostri ospiti con effetti speciali, potete offrire la gelatina di spumante con i bocconcini di salmone oppure un budino di avocado e granchio, da servire al cucchiaio.
Gradite, colorate e molto versatili. Le insalate di mare servite tra gli antipasti, sono un must che non può mancare nemmeno quando il menù a seguire è vario e contempla anche piatti con la carne. Per esaltarne ancora meglio i sapori, l’ideale sarebbe prepararle in anticipo e condirle con un filo di olio extravergine di oliva poco prima di portarle in tavola. La classica, con calamari, cozze e gamberi è buonissima se servita tiepida, perché la temperatura ne esalta i profumi. Un’altra insalata di mare a cui difficilmente si rinuncia durante le feste, è quella di polpo con i pomodorini oppure con una dadolata di patate cotte al vapore. La crema di patate, invece, è il letto perfetto per un’insalata di stoccafisso saporita e alternativa, bella da servire in bicchieri monoporzione e da gustare al cucchiaio. Molto colorata e saporita, invece, è l’insalata di salmone affumicato, barbabietola e noci, che conferisce quel tocco artistico a una tavola molto elegante dai dettagli ricercati. Per un sapore più esotico, farete contenti proprio tutti se puntate su una tartare di pesce arricchita con mango, avocado, branzino e gamberi.
Martina D'Amico,
novembre 2024
