Natale arriva sempre... troppo presto! Ci si distrae un attimo ed ecco che già gli ospiti suonano alla porta, pronti a invadere allegramente casa e sedersi a tavola. Arrivare preparati si può: basta giocare d’anticipo. Sin dagli antipasti, con le tecniche giuste e le ricette da fare come minimo il giorno prima. Magari, scegliendo tra preparazioni che dal riposo guadagnano pure in sapore.
Gli antipasti da servire freddi sono naturalmente la prima opzione, soprattutto quelli che possono o, addirittura, devono “stazionare” in frigorifero anche per un giorno o due prima di arrivare in tavola.
Un grande classico è il salmone marinato a secco con sale e zucchero, come d’uso nei paesi scandinavi dove si chiama gravlax, che non solo ha diverse ore di riposo, ma una volta pronto si mantiene bene alcuni giorni (almeno 3-4), sempre in frigo.
Molto indicate anche le terrine che, anzi, durante il riposo diventano ancora più gustose perché i tanti elementi che le compongono, gli aromi e le spezie si armonizzano creando una sinfonia di gusti unica. Inoltre, sono bellissime da portare in tavola. Se amate le carni, provate la terrina di coniglio avvolta nello speck, con il tocco dolce del miele e degli scalogni, da servire a fette e accompagnare con una fresca insalatina.
Se preferite una versione di mare, magari per la cena di magro della Vigilia, potete provare la terrina di triglie farcita da un patè di pesce bianco.
Preparazioni simili, e assai scenografiche, sono gli aspic salati in gelatina. Sono freschi e molto delicati, si rivelano un’idea originale ed elegante per portare in tavola, in modo diverso, in particolare crostacei e ortaggi. Anche questi si preparano in terrine e stampi sia grandi, da servire a fette, che piccoli monoporzione, come i mini aspic di scampi, decorati da una “coroncina” di piselli.
Tra gli antipasti evergreen le insalate in salsa come l’insalata russa e quella capricciosa. Unico accorgimento: se usate maionese fatta in casa, usate uova freschissime e comunque servite le pietanze nel giro di un giorno al massimo. Durano anche 1-2 giorni in più se le preparate con maionese confezionata, a patto che sia prelevata da un barattolo appena aperto.
Un’altra categoria molto adatta è quella degli spalmabili: hummus, patè, spume e mousse salate. Si possono usare per farcire crostini, vol au vent, bignè o accompagnare con cracker e chips croccanti. Anche in versione vegetariana, come nel patè di semi di girasole, peperone e barbabietola che si serve insieme a “patatine” ottenute da parti di scarto di tuberi e radici, con un occhio alla sostenibilità.
Un’ultima raccomandazione: non servite questi piatti freddi di frigo ma tirateli fuori 15-20 minuti prima. A temperatura ambiente si apprezzeranno meglio sapori e consistenze.
Se volete portare in tavola entrée calde, occorrono ricette che si confezionano prima e si rifiniscono con un passaggio in forno che, facilmente, in questi giorni sarà già acceso per altre preparazioni.
Fanno parte di questa categoria sformati, sformatini, flan. Anche in questo caso, c’è la possibilità di servire tortini grandi da affettare o individuali. I composti si preparano prima, si versano negli stampi, si fanno raffreddare, si coprono con pellicola e si tengono in frigo, in attesa dell’infornata finale, per 24 ore se contengono ingredienti crudi, anche per 48 ore se già cotti in precedenza, come questo sformato di cavoli con broccoli e cavolfiore.
Si servono nei piattini singoli i piccoli flan di carote su crema di formaggio. Quest’ultima è una fonduta di taleggio da approntare mentre gli stampini sono in forno.
Anche in questo caso, fate riposare le preparazioni una mezz’oretta fuori dal frigo prima di infornarle o calcolate qualche minuto di cottura in più. Ricordate infine che non sono adatti i composti che devono gonfiare, come i soufflé, che preparati in anticipo si smontano.
Sono ricette versatili perché si possono servire a piacere fredde, quindi cucinate il giorno prima, oppure calde, quindi assemblate in anticipo e infornate all’ultimo momento. O, addirittura, cotte in precedenza e poi scaldate, per renderle fragranti come appena fatte. Di stagione, la quiche di lenticchie rosse e spinaci piacerà anche agli ospiti veg.
Molto decorativa la torta salata a stella di Natale con pancetta affumicata che, preparata in anticipo, si può come detto ripassare qualche minuto in forno per ridonarle friabilità e profumi.
Con queste preparazioni l’accorgimento è quello di scegliere ripieni non troppo umidi. Se, per esempio, ci fosse la ricotta, occorre scolarla bene, spinaci e altre verdure a foglia devono essere strizzati e così via. Si può anche preparare il ripieno in anticipo, la base di pasta già stesa nello suo stampo, e tenere tutto in frigo fino al momento di comporre e cuocere la torta. Anzi: infornate ben fredde, sfoglie e brisée risulteranno ancora più croccanti.
Dicembre 2023
