State già pensando a cosa cucinare a Natale? Che sia la cena della Vigilia o il pranzo del 25, un menu delle Feste comme il faut non può che partire dagli antipasti! Ogni regione, città, persino famiglia ha le sue tradizioni, piatti immancabili che tuttavia è bello integrare, anno dopo anno, con qualche spunto di novità, magari ispirandosi ai trend gastronomici del momento. Sempre curando nei minimi dettagli mise en place e servizio. E, naturalmente, seguendo i nostri consigli!
A Natale, è bello sedersi tutti insieme intorno alla tavola, spesso allungata per l’occasione in modo da accogliere mamme e papà, nonni e zii, grandi e piccoli. Ma il momento degli antipasti, sempre numerosi, rischia di renderla... fin troppo affollata! Tra vassoi, piatti, coppette e cestini, lo spazio a volte non basta! La soluzione più pratica è il carrello, da tenere proprio accanto e, all’occorrenza, spostare per “raggiungere” tutti i commensali. Sui ripiani troveranno posto le diverse portate calde e fredde e l’antipastiera ricolma di piccole golosità, come verdurine ripiene, formaggi, ovetti di quaglia e bocconcini vari.
Se però siete davvero in tanti, perché non pensare di allestire gli antipasti a buffet? Potete optare per due soluzioni. La più semplice è “in piedi”, con una carrellata di finger food e pietanze che non prevedano l’uso di posate. Per esempio, lussuose ostriche, servite su un plateau o un grande piatto concavo, con ghiaccio tritato coperto da uno strato di alghe (chiedetele in pescheria) che servono da isolante, perché i molluschi non siano gelidi.
Si prendono con le dita i canapè, anche gelatinati, mentre piccole tartare di carne o di pesce si possono offrire in piattini con forchettine o cucchiai da finger, le olive e i sottaceti con stecchini da cocktail, i frittini di pesce e verdure nei mini “cuoppi”, i salumi a roselline, ognuna un goloso boccone, e così via. Le mini portate si possono disporre anche su tavolini “diffusi”, con punti di appoggio in sala, vicino a poltrone e divani, in modo che gli ospiti possano muoversi e accomodarsi dove meglio li aggrada. Se invece preferite la soluzione placé, ovvero seduti, potete allestire gli antipasti su un piano a parte, ma vicino alla tavola, in modo che gli ospiti possano servirsi liberamente e poi accomodarsi per gustare i piatti. Sul piano scelto (magari, proprio quello del mobile chiamato buffet!) troveranno posto grandi piatti da portata, alzate, pirofile e i piattini da antipasto.
Un errore che si commette spesso è quello di esagerare con le quantità. Pranzi e cenoni di Festa sono occasioni speciali, ed è bello celebrarle in all’insegna dell’abbondanza, ma esagerando il rischio è che alcuni dei vostri ospiti... non arrivino ai secondi! L’ideale è prevedere due, al massimo tre pietanze “portanti” ma comunque leggere: un cocktail di scampi, tornato di gran moda, un salmone in bellavista, un’insalata russa homemade o la classica insalata di rinforzo con cavolfiore, sottoli e sottaceti. Perfetti anche i taglieri: per la Vigilia con una selezione di pesci affumicati, per Natale salumi pregiati come un ottimo crudo, un culatello o uno speck d’oca o d’anatra. Se, poi, avete optato per la soluzione a buffet, niente di meglio di un bel panettone gastronomico, con sandwich da farcire con insalata capricciosa, prosciutto e bufala, gamberetti in maionese, vitello tonnato, patè di fegatini e così via.
Le ricette della tradizione sono sempre una garanzia e una sicurezza: perché creano subito l’atmosfera giusta, le avete sperimentate e messe a punto anno dopo anno e probabilmente sono i vostri “cavalli di battaglia”. La regola vale per tutte le portate ma, in particolare, proprio per gli antipasti che sono, in genere, più “liberi” rispetto a primi e secondi: nessuno si sognerebbe di sostituire i tortellini in brodo o il cappone ripieno! Più facile inserire, a inizio menu, un ceviche alla moda peruviana, azzardare una nuova crosta per le capesante gratinate, inventare un’insalatina agrodolce con la gallina usata per il brodo.
Sono tutte variazioni sul tema, ricette creative da inserire per “movimentare” la situazione. Con un’unica accortezza: sceglietele (anche fra le tante che vi suggeriamo in queste settimane, comprese le ricette da fare il giorno prima!) in base alle vostre abilità e ai gusti dei vostri ospiti. Studiatele bene e, se possibile, provatele prima, anche in dosi ridotte. Perché chi ben comincia è a metà dell’opera, anche a Natale!
Dicembre 2022
