Inserire i germogli nella propria alimentazione è salutare oltre che gustoso. Nei germogli sono presenti molti nutrienti attivi: proteine disponibili in forma semplificata di aminoacidi, vitamine di origine naturale, enzimi, fibra digeribilissima ed emolliente, oltre a clorofilla e sali minerali.
Per averli sempre a portata di mano, i germogli si possono coltivare in casa in modo molto semplice, senza terra. Serve solo quello che basta in natura: temperatura adeguata, tempo e acqua.
Quali coltivare
I germogli più utilizzati, quelli che tutti chiamano “germogli di soia”, sono in realtà germogli di Vigna radiata, conosciuto anche come fagiolo mungo. Anche l’azuki ha lo stesso utilizzo. La loro popolarità è dovuta alla cucina cinese che da sempre ne ha fatto un largo utilizzo. Si acquistano in vaschetta, bianchi, quindi cresciuti senza luce diretta, perché così si mantengono croccanti e ricchi di acqua. Richiedono frequenti risciacqui, consigliati da tre a cinque il giorno, germinano mediamente in cinque giorni.
Le lenticchie: sono apprezzate per la velocità di germinazione, bastano tre giorni, e perché si consumano con il tegumento senza bisogno di eliminarlo. Germinano in quantità e si possono consumare già prima che spuntino le foglie.
Fra i semi di ortaggi, provate a far germogliare quelli di ravanello nel periodo invernale. Il sapore è molto forte.
Fra i semi oleosi, quelli di zucca si acquistano in bustine già pronti per germinare perché privati del duro tegumento esterno. Germinano già al secondo giorno ma si conservano freschi per breve tempo.
Oltre a questi potete far germinare semi di lino, quinoa, kia, girasole, ceci, fagioli, kamut e grano saraceno, piselli, erba medica (indicata come alfa-alfa) e trifoglio, rucola, senape, cavoli e broccoli, aglio, porro e cipolla, ed altri ancora.
Quali semi acquistare
Si possono fare germinare semi convenzionali o semi selezionati per questa finalità. Questi ultimi presentano una germinabilità elevatissima e lo scarto, cioè i semi “duri” ossia quelli che non germogliano, è limitato quindi, anche se costano un po’ di più, la loro resa finale è di gran lunga superiore. Inoltre offrono garanzie e certificazioni sulla loro provenienza e sui metodi di coltivazione, in genere biologici o senza utilizzo di prodotti chimici.
Chi utilizza semi convenzionali può procuraseli dalle piante fatte salire a seme nell’orto e nelle rivendite con prodotti bio.
Non fate germinare sementi destinate agli animali o acquistate nelle bustine per la semina perché potrebbero essere state trattate con prodotti fitosanitari, conservanti o fungicidi.
Operazioni preliminari
Spargete i semi su un foglio di carta bianco così che risaltino bene e scartate tutti quelli imperfetti o rotti. I semi con il tegumento non integro hanno, infatti, poche probabilità di germinare.
Quando compare, anche solo in poche unità, la muffa dovete scartare tutto il prodotto. Quello che noi vediamo, la muffa, è il corpo del fungo, il carpoforo, ma molto più importanti ed estese sono le ife, le radici, che si estendono e contaminano una superficie molto più ampia.
Dopo la cernita a secco, provvedete a risciacquare i semi in acqua corrente. Si mettono in un contenitore e si lascia filare l’acqua che uscirà a sfioro portando via con sé la polvere e le impurità. Anche i semi che galleggiano dopo averli ammollati, quindi pieni d’aria, dovranno essere scartati.
Come ultima fase prima della germinazione, i semi possono essere lasciati a bagno in acqua pulita per dodici/ventiquattro ore. In questo lasso di tempo il seme ha modo di assorbire acqua dall’esterno, idratarsi e, grazie all’arrivo di acqua nei tessuti interni alla cuticola che avvia il meccanismo enzimatico alla base del processo della germinazione, attivarsi. I semi assorbiranno acqua e il loro volume si accrescerà di molto, talvolta fino a raddoppiare.
Con il germogliatore
Esistono in commercio molti tipi di germogliatori diversi per forma, dimensioni e prezzo, ma tutti simili. Sono formati da una struttura a più strati, piani fessurati o forati per consentire lo sgrondo dell’acqua, piatto di raccolta sul fondo in modo che evaporando l’acqua contenuta mantenga elevata l’umidità interna, con pareti che lasciano passare la luce. All’interno di un germogliatore si possono porre semi diversi, uno per piano, a un diverso stadio di sviluppo. Il germogliatore dovrebbe essere posto sul pianale della cucina perché ogni giorno, anche più volte, sarà necessario risciacquare i germogli.
Soluzioni casalinghe
Per chi preferisce fare a meno del germogliatore, esistono soluzioni fai da te economiche e pratiche che però occupano più spazio non permettendo la sovrapposizione in più piani. Per contro sono belle da vedere e consentono di apprezzare i progressi nella crescita dei germogli ogni giorno.
Uno sistema molto apprezzato è quello del vaso di vetro con guarnizione di gomma arancione o bianca e chiusura in metallo a leva: diventano ottimi gemogliatori se si rimuove la guarnizione di gomma. Basta inserire i semi ammollati e lasciare il barattolo aperto: infatti i semi per germogliare hanno bisogno di ossigeno e occorre sempre un buon ricambio d’aria. È necessaria anche molta umidità ed è per questo che almeno due volte al giorno, mattino e sera, ma anche di più se ne avete la possibilità, i germogli devono essere risciacquati e scolati così da allontanare anche tutti quei residui, i tegumenti per esempio, che potrebbero alterarsi e ammuffire. Se si usa germogliatore basterà fare entrare l’acqua che poi scolerà sul fondo.
Se si usano i vasi di vetro basterà riempirli di acqua, poi chiuderli e capovolgerli nel lavabo: mancando la guarnizione l’acqua uscirà gorgogliando lentamente.
Altri contenitori a bocca stretta, quindi con una limitata superficie evaporante rispetto al volume, possono essere chiusi con una reticella (la più utilizzata è un tulle da confetti) tenuta da un elastico: per scolarli basterà lasciarli capovolti sul piano del lavabo così che l’acqua possa defluire.
Temperatura e luce
Ogni seme germina a partire da una temperatura minima caratteristica. Possiamo considerare che tutti i semi che a noi interessa far germogliare si sviluppino a temperature compatibili con quelle delle nostre abitazioni, anche nella stagione invernale, dai 18 ai 28°C.
La luce non è necessaria ai germogli per svilupparsi, ricordiamo che in natura per lo più crescono nella prima fase sotto terra, ma consente di formare la clorofilla e di conferire colore verde al germoglio.
Quando saranno pronti?
Sarà l’esperienza a insegnarvi quando è giunto il momento di raccogliere. In genere si può dire che sarà pronto quando il suo sviluppo sarà terminato, comincia a diventare verde e dal quel momento in poi per crescere ha bisogno di assorbire dall’esterno non solo acqua ma anche sostanze nutritive.
Per lavarli, immergete in acqua i germogli e con la mano agitateli delicatamente, poi scolateli. Quindi possono essere consumati o conservati in frigorifero per un tempo anche di due settimane se la temperatura è bassa. Durante la conservazione, se il processo di maturazione non è terminato, continueranno ad accrescersi ancora un poco.
Alessandra Castagna
aprile 2023
