È goloso, sano e piace a tutti.
Senza contare che resta sempre, indiscutibilmente, il vero protagonista dell’estate.
È il gelato, incredibile cremoso concentrato di gusto allo stato puro che soddisfa le nostre peggiori (o migliori?) ossessioni, nelle vesti di cioccolato, nutella, tiramisù, amarena, cassata siciliana per citarne solo alcune.
Oggi come non mai sempre più alla ribalta, al centro di dibattiti gastronomici e dilemmi filosofico sensoriali.
Scopriamo le tendenze più curiose del momento.
Dolce ma anche salato
Il gelato non è più solo un dessert, ma può essere utilizzato in molti altri modi che coinvolgono ad esempio l’alta cucina. Come elemento di contrasto, per creare giochi di “consistenze”. Come trade union tra gelatieri e cuochi.
Moreno Cedroni, chef stellato, in questo senso è stato un precursore; dal 1984 sperimenta creazioni che vedono il gelato come un interessante complemento in cucina. Come il suo celebre gelato al taleggio con marmellata di fragole e timo, il gelato al gorgonzola con sedano e il gelato di fossa con cioccolato amaro.
Anche Paolo Brunelli, maestro gelatiere di Agugliano in provincia di Ancona, ha realizzato un gelato di cetriolo e mascarpone con uova di salmerino. Infine anche il romano Dario Rossi, che nella sua gelateria a Frascati propone anche gusti molto particolari come il cacio e pepe, il sedano di Sperlonga, la carota, il carciofo, il burro e marmellata.
Di design
Altra tendenza: il gelato di design. Se il lato estetico del cibo è sempre più importante, anche il gelato non può di certo esimersi.
Ed ecco che compaiono gelati dalle forme più bizzare e inconsuete. Come quelli creati nel 2018 dalla giovane imprenditrice di Palazzolo (BS) Ilaria Forlani, ex-allieva di Ernst Knam, che ha fatto di sushi gelato (inserito anche nel menù del ristorante giapponese di Milano Shimokita), burger cream, ice stones alcune delle sue creazioni più originali che hanno stregato stampa, pubblico e addetti ai lavori.
Gourmet
Un altro trend interessante: il gelato come espressione delle eccellenze locali. Anche il gelato ora racconta un territorio. Il pistacchio è di Bronte, la nocciola è piemonte I.G.P. L’ingrediente è sul podio perché c’è una fortissima attenzione alla qualità della materia prima. Il risultato di timori e incertezze su cosa mettiamo davvero nei nostri piatti? Può darsi, ma dobbiamo rallegrarci; qualità e gusto sono assicurati.
Eco-sostenibile e salutista
Infine, non può mancare il gelato green. Lo dimostra ad esempio Sammontana, storica azienda tempo impegnata in un percorso di miglioramento continuo dei processi aziendali per ridurre l’impatto ambientale della sua attività produttiva.
Gli interventi riguardano le attrezzature innovative; frigoriferi ad alta efficienza energetica, processi, packaging, fino all'utilizzo sempre più efficiente dell’acqua e dell’energia, la gestione innovativa dei rifiuti e della logistica. Interventi realizzati grazie anche alla collaborazione con il Consorzio Universitario di Ricerca Applicata dell’Università degli Studi di Padova. Un altro trend green (fonte Ansa) è il ricorso alle erbe aromatiche, spezie ed olii essenziali che rappresentano il cavallo di battaglia di quest'anno, regalando ancor più profumo e sapore a un alimento che già di per sé va per la maggiore, anche nella sua veste più semplice e tradizionale.
Elisa Nata
aggiornato luglio 2023
