Il gelato è il dolce italiano più famoso al mondo. Il gusto per delizie rinfrescanti a base di frutta, latte e miele refrigerati con ghiaccio o neve, però, va molto indietro nella storia.
Lo sapevate?
Nella Bibbia si legge di Isacco che offre al padre Abramo latte di capra misto a neve, e si narra che Alessandro Magno in India amasse neve mescolata a miele e frutta (il primo mangia e bevi della Storia?). Pare che nel 2000 a.C. in Cina venisse fatto un mix di latte e riso cotto con spezie, rassodato nella neve. Con la dominazione araba nella Sicilia del IX secolo arrivò lo sherbet, il sorbetto: gli Arabi congelavano con la neve dell’Etna succhi di frutta distillati, poi addolciti con canna da zucchero importata dalla Persia (in Sicilia la coltivazione della canna da zucchero proseguì fino alla fine del XV secolo).
Un successo italiano
Perché un vero e proprio dolce freddo arrivi sulle tavole di ricchi e potenti bisognerà aspettare il Cinquecento con il Rinascimento, quando alla corte dei Medici si servono puree di polpa di frutta raffreddate, versate in stampi di metallo e tenute a lungo sotto ghiaccio, per poi essere sformate al momento del convivio mediceo. Sempre a Firenze, fu Bernardo Buontalenti, uomo dall’ingegno multiforme, a introdurre nella ricetta le uova, preparando per Cosimo I una crema aromatizzata con bergamotto, limoni e arance, refrigerata con una miscela di sua invenzione. Il Buontalenti ideò una speciale macchina con una pala rotante a manovella che mantecava il composto in speciali recipienti, al centro dei quali veniva inserito un cilindro pieno di ghiaccio. Fu un successo immediato: era nato il gelato come lo conosciamo noi. Nonostante le rudimentali tecniche di refrigerazione e conservazione dell’epoca, il gelato del Buontalenti era straordinariamente simile al gelato artigianale che viene servito oggi.
Le prime ricette di gelato mai pubblicate compariranno in Italia nel 1692, compresa quella per il gelato al cioccolato. Altri aromi del tempo includevano zafferano, foglie di alloro, biscotti sbriciolati e bevande come tè e caffè. La vaniglia non comparirà fino al 1760, per essere usata molto raramente.
Il gelato oggi
Passano i millenni, e la passione per il gelato rimane intatta: si parla di gelato “artigianale”, preparato esclusivamente con materie prime di stagione di alta qualità e seguendo le tecniche di produzione tradizionali di esperti maestri gelatieri. Il gelato piace a tutti perché rievoca sapori familiari cui siamo fortemente legati; perché l’eccellenza degli ingredienti ne fa un prodotto squisito e nutrizionalmente interessante; perché gioca un ruolo nella socialità dei consumi (ricordate il mitico spot con gli amici che citofonano cercando Gigi e si consolano della sua assenza con il gelato di un noto brand?).
Piace così tanto che da anni non è più un prodotto dal consumo stagionale: da tempo c’è chi, al posto di un pasto, si fa una bella coppa di gelato (le calorie si equivalgono ma il gelato stimola la produzione della serotonina) e molti di noi non rinunciano a torte gelato o semifreddi – ma neanche alla classica vaschetta tre gusti, sfusa - nemmeno in pieno inverno (nell’ultimo ventennio il consumo di gelato nei mesi invernali è molto aumentato). E piace non solo gli Italiani. In Russia e Germania, per esempio, è tradizione consumarlo anche quando le temperature si fanno più gelide, e da quelle parti un freddo rigido significa – 40°C.
In realtà, come spiega la chef Viviana Varese che nel consumo di gelato tutto l’anno crede molto e che ha appena aperto Io sono Viva, dolci e gelati, gelateria artigianale con pasticceria all’interno del Mercato Comunale Isola a Milano «Sembrerebbe un paradosso, ma mangiare nei mesi invernali un alimento freddo come il gelato ‘genera caldo’, specialmente quando si parla di creme, che sono più ricche di grassi. Il loro consumo aiuta a ridurre la sensazione di freddo eccessivo. Il gelato artigianale è molto più cremoso e soffice di quello industriale e la sua temperatura non è mai troppo elevata da rischiare ipersensibilità al freddo. Io amo il gelato» dichiara sorridendo. La voglia di gelato si associa al bisogno di qualcosa di dolce e piacevole che possa alleviare la sensazione di freddo e malumore, magari dovuto al cattivo tempo.
Qualche accortezza
Anche in inverno valgono due regole cardine per il consumo di gelato: non esagerare con le porzioni è la prima. La seconda dice che sarebbe bene consumare il gelato lontano dai pasti ma, se arriva come dessert e vi sembra troppo freddo, niente paura - aspettate un attimo a consumarlo, altrimenti potrebbe bloccare il processo di digestione e causare mal di pancia e congestione. Quando lo togliete dal frigorifero non consumatelo subito, quindi, lasciatelo per qualche minuto a temperatura ambiente oppure – piacerà ai più golosi - versatevi sopra del cioccolato fuso, ne esalterà il sapore e, allo tempo stesso, ne mitigherà la temperatura troppo bassa. E via con il cucchiaio!
Il gelato è squisito, peccato che non sia illegale (citazione attribuita a Voltaire, 1694-1778)
Francesca Tagliabue
Febbraio 2022
