È uno degli ingredienti più misteriosi, che non sempre sappiamo come impiegare. In realtà, la gelatina in fogli è facile da usare, se sai come farlo!
La gelatina in fogli è venduta in buste che contengono un numero variabile di pezzi: sottilissimi, trasparenti, rigidi, fragili, di colore giallo paglierino, nelle confezioni più comuni in genere ce ne sono 6 da 2 g ciascuno, per 12 g totali di peso. Ci si riferisce alla grammatura standard di 2 g quando nelle ricette si indica la dose in numero di fogli.
Nelle ricette, si parla a volte di gelatina in fogli, altre di colla di pesce. Questo perché, una volta, questo prodotto era ricavato da alcuni scarti dei pesci ricchi di collagene, sostanza che gelatinizza. Oggi, l’origine è suina, come indicato sulle confezioni che il più delle volte, per non dare adito a confusione nei consumatori, aggiungono la dicitura “nota come colla di pesce”.
La gelatina è un addensante. Si utilizza sia in pasticceria che nelle preparazioni salate per rendere consistenti liquidi e creme. Bavaresi, charlotte, cheese cake, panne cotte, aspic sono le ricette in cui questo prodotto è più utilizzato. Le basi cui aggiungere la gelatina possono perciò essere le più diverse: brodi, succhi, centrifugati, creme, panna, latti vegetali come quello di mandorle e così via.
I fogli di gelatina si devono mettere a bagno in acqua fredda una decina di minuti, per reidratarli. Dopodiché, si scolano, si strizzano e si sciolgono in un liquido caldo. Questo può essere il composto di base della preparazione, se durante la lavorazione è sottoposto al calore: accade, per esempio, con la panna aromatizzata della panna cotta. Se la ricetta non prevede cottura, si può prelevare e scaldare una piccola porzione di uno degli ingredienti liquidi. Nel cheese cake, per esempio, spesso al formaggio è mescolata della panna, al naturale o montata: una piccola parte di questa panna si può portare al limite del bollore per poi sciogliervi la gelatina. “In questo caso, il liquido gelatinato è pronto per essere aggiunto al resto quando è tornato a temperatura ambiente”, spiega Claudia Compagni, home economist di Sale&Pepe con una grande esperienza in pasticceria. Che consiglia anche di trasferirlo dal pentolino in cui è stato scaldato a una ciotolina, per velocizzare il raffreddamento. Se, infine, nella ricetta non ci sono ingredienti liquidi, “dopo l’ammollo la gelatina si trasferisce in un pentolino, senza scolarla troppo né strizzarla, e si scioglie a calore dolcissimo fino a ottenere un composto oleoso”, specifica la home economist.
Per l’ammollo, i fogli di gelatina possono essere lasciati interi, spezzati in 2-3 parti o, come suggerisce il pastry chef Gino Fabbri, tritati in un piccolo mixer e reidratati in una dose di acqua che poi rientra nella preparazione. In quest’ultimo caso, il rapporto fra gelatina tritata e acqua è di 1:5, per esempio 20 g di gelatina per 100 ml d’acqua. Dopo un riposo di una decina di minuti, il composto di acqua e gelatina può essere unito a una base calda.
“In media, si utilizzano circa 10 g di gelatina in fogli per mezzo litro di liquido”, specifica Compagni. Dipende anche dalla densità del composto di base: con un liquido già corposo, come uno sciroppo o la panna, la dose giusta è di 10-12 g. Per uno più fluido, come un succo o un centrifugato, si può arrivare a 15 g.
A volte, la gelatina può non sciogliersi completamente, lasciando piccoli grumetti. Questo accade soprattutto quando è aggiunta a una quantità notevole di liquido, in cui si fa fatica a stemperare. “In questo caso, meglio filtrare attraverso un colino a maglie fitte. Sconsigliato, invece, frullare, per non incorporare aria ai composti”, spiega Compagni.
La gelatina, per rassodare, ha bisogna di un passaggio in frigorifero (non in freezer!) per un tempo che può andare dalla 3 alle 6 ore, a seconda della consistenza del composto cui è aggiunta. A temperatura ambiente non solidifica. Ma, se si attende troppo a unire il liquido gelatinato al composto della ricetta, si rischia di ottenere un insieme troppo denso e difficile da amalgamare.
aggiornato giugno 2023
