Gazpacho andaluso: la zuppa spagnola da brividi

È uno dei piatti simbolo della cucina spagnola e, senza dubbio, il più estivo. Perché il gazpacho riunisce in una scodella il meglio dell’orto di stagione e lo fa a una temperatura di servizio da brividi. Infatti, si serve freddo, anzi, freddissimo, appena uscito dal frigo. C’è addirittura chi, nella lavorazione, piuttosto che rischiare di servirlo tiepido aggiunge cubetti di ghiaccio.

Scene da film
Una classica gaffe in cui cascano i non spagnoli, e raccontata in molti film e serie, soprattutto americani, vede avventori di ristoranti eleganti rimandare indietro la zuppa dichiarando sdegnati al cameriere: “È fredda!”. Una scenetta che, con il diffondersi di questa ricetta, è sempre più rara ma scatena immancabilmente ilarità fra i gourmand! Sebbene a immortalare il piatto sia stata, alla fine degli anni Ottanta, Carmen Maura in “Donne sull’orlo di una crisi di nervi” di Pedro Almodóvar quando il suo personaggio, Pepa, lo prepara per una variegata combriccola di commensali gettando nel frullatore quel che trova nel cassetto delle verdure.

La ricetta originale
In realtà, non esiste una ricetta univoca di gazpacho perché, come tutti i piatti della tradizione, le versioni sono tante quante le persone che lo cucinano e i loro gusti personali. Ci sono anche varianti regionali: in Andalusia è più cremoso ma da altre parti, come per esempio in Estremadura, si tende a tagliare le verdure al coltello, invece che frullarle, e resta perciò più grossolano. Simile a una ricetta nostrana, la minestra fredda siciliana di verdure crude. Volendo, comunque, semplificare, per una ricetta base del gazpacho di pomodoro, per 4 persone, frullate 10 pomodori maturi, spellati e privati dei semi, con un peperone rosso mondato, un cetriolo sbucciato, una cipolla bianca o rossa e 2 fette di pancarré, inzuppate nell’aceto, regolando a piacere di sale e pepe.

Piccole varianti
Al gazpacho classico si possono fare piccole varianti. Per esempio unendo erbe aromatiche come il basilico o la menta, un filo di ottimo olio extravergine o una presa di paprica. Fra i cetrioli, provate i pugliesi caroselli o barattieri, più delicati e digeribili dei classici ortaggi allungati verde scuro. Se usate peperone verde al posto del rosso, donerete alla zuppa un retrogusto amarognolo. Una punta di peperoncino fresco o secco darà una spinta hot.

Le guarnizioni
Per far diventare il gazpacho un piatto unico completo, arrivano le guarnizioni. Oltre alle verdure usate per la preparazione, ridotte in dadolata, uova sode a fettine o spicchietti e crostini di pane fritto si possono servire in ciotoline a parte, di cui ogni commensale può servirsi a piacere. A proposito di uova: una versione elegante le prevede in camicia: al momento di romperle, il tuorlo cremoso si amalgamerà alla zuppa dandole corpo. Ma non mettete limiti alla fantasia: ispiratevi alle tapas spagnole e completate le zuppe con alici sott’olio, ciuffi di calamari bolliti o fritti, scagliette di baccalà lessato o fettine di jamón (prosciutto) iberico. Una guarnizione “all’italiana” molto apprezzata è con sfilacci di burrata e persino con la pasta corta o anche cortissima: basta una cucchiaiata di tubetti o di risoni freddi, conditi con un filo d’olio e peperoncino, a rendere creativo il gazpacho più semplice.

Le interpretazioni moderne
Sono davvero infinite le riscritture di questo piatto di cucina contadina. Al frullato di base si possono aggiungere persino frutti rossi come le fragole o l’anguria, che tutto sommato ha una forte affinità con il cetriolo e regala molta freschezza. E si possono realizzare piatti di colori diversi, persino senza pomodoro. Pronti per qualche minestra fredda originale?