Gastro-medicina. Cosa vuol dire? Vuol dire che mangiare, il nostro gesto più quotidiano che mai, è davvero il modo numero uno di mantenersi in salute. La buona salute comincia proprio lì, ricetta del medico e ricetta di cucina non sono più per forza due entità completamente separate. Anzi. Gli alimenti sono anche farmaci, con una novità: adesso tutto ciò è in chiave gourmet.
Abbiamo intervistato Alberto Fiorito, medico omeopata e nutrizionista, direttore scientifico del master di Nutraceutica e educazione alimentare Università di San Marino-Chieti. E proprio di questo parliamo, perché la gastro-medicina – da gastronomia+medicina - è un neologismo quasi sinonimo di un altro neologismo, neutraceutica, ossia nutrizione+farmaceutica. Nella gastro-medicina si sente però un profumo più goloso...
“Si sta facendo sempre più diffuso un movimento che è ancora di nicchia, ma finalmente mette relazione cibo e salute. Si sta diffondendo l’idea che il cibo di qualità possa influire modo positivo sulla salute, mentre la scarsa qualità del cibo potrebbe essere una dei fattori determinanti della perdita di forza immunitaria, di difese, dell’organismo. Focalizzerei l’attenzione sulla scelta di qualità nel cibo piuttosto che su scelte drastiche e complesse – che sono possibili ma difficili da mantenere nel tempo. Per esempio, è vero che la carne fa male ma se la compriamo di allevamenti non intensivi i cui animali hanno una vita degna di tale nome, possiamo concedercela almeno una volta alla settimana.
Gli alimenti sono anche dei farmaci. D’accordo. E adesso c’è un gran ritorno della botanica in cucina. Ma affinché un principio attivo specifico – mettiamo, per esempio, la curcumina – abbia effetti terapeutici quando usato negli alimenti, in che dose e come va consumato?
Quando usi la curcuma ti sei preoccupato di comprarla buona qualità: con la curcuma in polvere non è facile: è preda di chi coltiva su larga scala con diserbanti, glifosato etc. La metti nel piatto per insaporirlo: il principio attivo che è contenuto nella dose giusta, corretta in cucina, non ha mai di per sé un grande effetto farmacologico: se dobbiamo affrontare la terapia e la curcumina è fondamentale per quella terapia, dobbiamo ricorrere a un integratore, da prendere come farmaco, nelle dosi che per essere raggiunte dall’uso culinario dovrebbero essere da cavallo. Di per sé l’uso occasionale della curcuma per condire un’insalata o per condire due spaghetti è positivo ma non ha quell’effetto farmacologico che ci può proteggere. È l’insieme di attenzioni che possono andare dall’uso quotidiano della curcuma, dell’aneto, del coriandolo, peperoncino, dello zenzero in piatti opportuni e l’assenza di cibi che ne possano rubare gli effetti positivi.
Un esempio?
La vitamina D: molti cibi la conterrebbero se fossero mangiati così come la natura li fornisce o con cotture molto attente. In realtà con trattamento e conservazione dei cibi, la vitamina D è una prime vittime. L’olio extra vergine di oliva – che se non la contiene in sé, ne permette l’assorbimento - deve essere però pressato freddo.
Tutti i semi oleosi, che allora devono essere consumati quotidianamente: si dice che una manciata di mandorle al giorno potrebbe proteggerci da un bel po’ di patologie, ma devono essere di buona qualità. L’uso dei semi girasole o di zucca su un’insalata – che per default dovremmo mangiare tutti i giorni perché dovremmo mangiare da 5 a 8 porzioni di verdura e frutta tutti al giorno: ci metti questi semini e diventa più buona, più divertente e soprattutto più salutare (anche tostati); oppure messi in una vellutata: se è fatta con la zucca della stagione, anch’essa contiene un bel po’ di vitamine, tra cui la D.
Dunque, più che il singolo cibo-farmaco, è l’insieme delle pratiche alimentari corrette a diventare una vera e propria medicina per il nostro organismo?
Sì, la sinergia di un comportamento attento è molto più importante dell’uso del singolo prodotto perché pensiamo ci faccia bene. I cosiddetti ‘superfood’ tipo bacche di goji piuttosto che i semi di chia diventano una moda del momento in cui tutti diventano improvvisamente esperti. Con le bacche gochi prendi un sacco di vitamina del gruppo B, però poi magari ti mangi cose sbagliate o segui un’alimentazione distratta…
Se nei decenni passati il cibo sano e a maggior ragione il cibo-farmaco era associato a diete poco invitanti, oggi non pare più essere così: è vero?
Tutti coloro che si occupano cibo in questo senso mettono l’accento sul fatto che un piatto deve essere appetitoso in modo da non rendere punitiva la scelta. Per esempio: un risino all’olio lo associ al mal di pancia e alla diarrea ed è un gran peccato. Se il riso lo fai con l’olio extra vergine buono, ci triti due mandorle, scegli un riso semintegrale proveniente da agricoltura biologica o biodinamica - esistono circa 250 varietà riso, per esempio Venere e Basmati, magari aggiungendo una manciatina riso selvatico (costa anche 50 euro al chilo, è un lusso!) - e lo insaporisci con una crema di verdure stagione, ecco che diventa un piatto veramente ricercato con poco impegno e ti rende gustosa la pietanza e felice la scelta.
Carola Traverso Saibante
marzo 2018
