Consistenza vellutata e intenso sapore di cioccolato: la ganache, come crema e come glassa, è utilizzata per decorare, farcire e arricchire una vasta gamma di dolci, dai profiteroles alle più eleganti torte e dessert
L’origine della ganache – nota anche con il nome di crema parigina – si fa risalire alla Francia del XIX secolo. La leggenda vuole che il nome di questa deliziosa preparazione nasca dall’errore di un apprendista pasticcere che versò per sbaglio panna bollente su prezioso cioccolato spezzettato: infuriato, il suo maestro lo apostrofò con l'epiteto ganache (in francese “maldestro”) pensando di rirovarsi una crema inutilizzabile – ma così non fu. Il risultato dello sbaglio era qualcosa di davvero utile e goloso: era nata una miscela cremosa di cioccolato e panna che presto divenne ingrediente di molte ricette di dolci francesi.
Sminuzzate 120 g di cioccolato in una ciotola e in un pentolino scaldate 120 g di panna fresca fino a sfiorare il bollore (92°). Versate la panna calda sul cioccolato, a più riprese, e lavorate il tutto con la frusta, mescolando dal centro verso l’esterno, fino a sciogliere il cioccolato completamente e ottenere un’emulsione lucida e omogenea; lasciatela raffreddare a temperatura ambiente.
Si tratta di una crema a lunga tenuta e pertanto è molto indicata per farcire torte o mignon. Si presta molto bene come farcitura accompagnata a frutta acida (foto sopra).
Elementi fondamentali per la buona riuscita sono il montaggio con la frusta e l'alta temperatura della panna. La panna va versata sul cioccolato 1/3 alla volta, mescolando dopo ogni aggiunta, in modo da amalgamare i due ingredienti senza formare bolle d'aria.
Questa deliziosa preparazione può esser utilizzata in diversi modi, secondo l’uso che se ne vuol fare, partendo dalla stessa ricetta.
Se realizzata in forma più liquida, la glassa ganache sarà ideale per ricoprire i dolci. A differenza delle classiche glasse al cioccolato, dette colanti perché solidificano in pochi minuti e prendono un aspetto solido e vetroso, le glasse ganache rimangono morbide se tenute in frigorifero.
La ganache in crema, se realizzata in forma più densa, sarà perfetta per farcire dolci e pasticcini.
Se si vuole ottenere un'emulsione compatta con la consistenza di una mousse, la ganache montata, basterà aggiungere al mix di panna e cioccolato del burro (morbido e da incorporare all'ultimo), e del miele, che manterrà elastica la preparazione. Il composto, dopo aver riposato in frigorifero per 12 ore, verrà poi montato in plantaria o con le fruste. Le ganache montate sono ideali per ricoprire preparazioni dolci come il bûche de Noël (il tronchetto di Natale) o il profiterole.
Per farcire brownies, cannoli e altri dolcetti usando una sac à poche, è ottima la ganache spumosa: si prepara il composto di panna e cioccolato come da ricetta e lo si fa raffreddare a temperatura ambiente. Quando avrà raggiunto i 40° montatelo con le fruste elettriche o incorporatevi della panna fresca, già montata a parte. Aiutandovi con la sac à poche, farcite i vostri dolci.
Un’altra crema simile a una ganache soffice, venuta alla ribalta negli ultimi tempi, è la namelaka, creata dalla collaborazione tra pastry chef giapponesi e francesi. Il nome in giapponese significa «estremamente cremoso». La namelaka è composta da cioccolato, gelatina, latte e panna liquida che non vengono montati, quindi non contiene aria. Una volta preparata, deve riposare per almeno 10-12 ore. È ideale per guarnire dolci da applauso (foto sopra).
Alle ganache che utilizzano cioccolato al latte, gianduia o cioccolato bianco – tipologie di cioccolato che sono particolarmente ricche di burro di cacao e zucchero – si dovrà aggiungere gelatina per ottenere la giusta tenuta.
La crema ganache deve essere bilanciata secondo queste proporzioni:
✔ 1 parte di panna su 2 parti di cioccolato fondente (ideale quello al 65%)
✔ 1 parte di panna su 2,5 parti di cioccolato al latte / gianduia
✔ 1 parte di panna su 3 parti di cioccolato bianco
L’aggiunta di burro (max 10% della crema) rende la crema ganache più strutturata, perché il grasso raffreddando solidifica.
La ganache è una delle basi della pasticceria tradizionale: provatene le versioni classiche, come la crostata con ganache al caffè, la tarte con ganache di cioccolato bianco e i blondies, la versione dei brownies al cioccolato bianco; la ganache al gianduia e le tartellette con doppia ganache.
Sfiziose e tutte da provare le ganache aromatizzate, come quella al fleur de sel, quella allo zenzero, la ganache aromatizzata all’Earl Grey e quella al tè nero; la ganache all’arancia e quella… piccante al peperoncino!
Francesca Tagliabue
febbraio 2025
