Nonostante l'aspetto, non è un insaccato. E nemmeno il pollo farcito che ti aspetti. La galantina di pollo (o di cappone) è una specialità tradizionale tipica di Bologna (dove vent'anni fa la ricetta è stata depositata alla Camera di Commercio), diffusa anche in tutto il resto dell'Emilia e, con le debite varianti di ingredienti nella farcia, in altre regioni del Centro Italia.
Per via della composizione variegata che presenta al taglio, il caratteristico "mosaico" dovuto alla varietà di ingredienti, le sue origini vengono ricondotte quantomeno al Rinascimento, visto il gusto dell'epoca per le elaborate preparazioni "con sorpresa" che venivano presentate ai banchetti più sontuosi. Ma qualche spunto deve essere arrivato anche dalla ballotine francese (pollo o anatra ripiena, arrostita o brasata e servita calda), probabilmente portata da accademici e studenti che frequentavano la prestigiosa e già antica Università di Bologna (fu fondata nel 1088). E siccome, si sa, la città è famosa per essere, oltre che "la dotta" , anche "la grassa", la gastronomia locale probabilmente non ha esitato ad assimilare abitudini culinarie diverse, elaborandole e "storicizzandole" secondo il proprio gusto e le proprie tipicità.
La versione della ricetta della galantina più vicina a quella attuale è quella di Pellegrino Artusi, che già nella prima stesura (1891) delle ben 15 edizioni del suo arcinoto trattato La Scienza in cucina e l'arte del mangiare bene descrive il cappone in galantina "fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone, ma poteva bastare per venti". Artusi prevedeva di pestare nel mortaio le carni, unire gli altri ingredienti e poi passare tutto al setaccio, per rendere la grana del ripieno finissima, quindi di aggiungervi pistacchi e anche tartufo nero a pezzetti grandi come nocciole. E ancora, suggeriva di recuperare l'acqua di cottura per fare un brodo oppure una gelatina da servire come accompagnamento a questo o altri "rifreddi". Cosa sono? Pietanze a base di carni, che vengono cotte per poi essere gustate a temperatura ambiente, che nei menu importanti dell'Ottocento seguivano la minestra (così venivano chiamati anche i primi asciutti). Nella categoria dei "rifreddi" Artusi include pasticcio di cacciagione, lingua di vitella e, tra le ricette tuttora in uso, il vitello tonnato. La galantina di pollo potrebbe essere considerata la "risposta emiliana" alla specialità piemontese. Oggi, infatti, entrambi vengono gustati come appetitoso antipasto nei menu delle feste o come secondo freddo per il resto dell'anno, soprattutto nella stagione estiva.
1 pollo intero (circa 1,5 kg) disossato (fatelo fare dal macellaio), con la sua polpa a parte – 150 g di lombo di maiale – 100 g di fesa di vitello – 1 bicchiere grande di Marsala – 100 g di mortadella a fette spesse – 100 g di prosciutto cotto a fette spesse – 1 fetta di lingua salmistrata (circa 70 g) – 1 manciata di pistacchi sgusciati e pelati – 2 uova – verdure da brodo (sedano, carota, cipolla, alloro) – sale – pepe
1 Riducete a pezzetti la polpa del pollo, il lombo e la fesa e metteteli a marinare in una ciotola con il Marsala per circa 2 ore.
2 Sgocciolate le carni e tritatele fini con metà della lingua e metà del prosciutto. Trasferitele in una ciotola e impastate bene con le uova sgusciate. Salate e pepate.
3 Tagliate a bastoncini la mortadella e la lingua e il prosciutto restanti.
4 Adagiate il pollo disossato su un tagliere e appiattitelo con l'aiuto di un batticarne.
5 Spalmatevi sopra in modo uniforme metà del mix preparato e ponetevi sopra metà delle listarelle di prosciutto, mortadella e lingua e qualche pistacchio. Fate un secondo strato nello stesso modo.
6 Richiudete il pollo, sollevandone i lembi laterali e facendoli coincidere. Cuciteli con spago da cucina, chiudendo bene tutte le aperture e senza tirare troppo la pelle (con la cottura, tenderà a ritirarsi con il rischio di spaccarsi). Punzecchiate il rotolo ottenuto con un ago in 5-6 punti.
7 Avvolgete stretto il cilindro ottenuto in un telo bianco inumidito, legatelo, fissate le due estremità a caramella e immergetelo in una pentola d'acqua bollente con le verdure da brodo, pulite. Lasciate sobbollire a fuoco basso per 2 ore circa.
8 Scolate il rotolo e lasciatelo raffreddare. Liberatelo dal telo, mettetelo fra due piatti e sotto un peso e trasferite in frigo per almeno 12 ore. Servitelo a fette spesse, accompagnate con insalatina fresca, insalata russa o salsa verde, a piacere.
