La fine dell’estate è da sempre associata ai funghi, primo tocco autunnale alla cucina di stagione. Il dilemma è fra spontanei e coltivati. Se è vero che i primi sono più intensi e profumati, e anche vero che i secondi sono pratici e versatili, si acquistano con facilità tutto l’anno anche al super e, se ben trattati, regalano grandi soddisfazioni.
Dal bosco, dal coltivatore o... da casa
Naturalmente, tutti amano i funghi spontanei che, però, sono soggetti ad annate più o meno fortunate: piogge e temperature influiscono su quantità, qualità e, purtroppo, anche sui prezzi. Tanto che non sempre è possibile concedersi troppo spesso il lusso di porcini o finferli. Scegliere di cucinare le varietà coltivate non è necessariamente un ripiego: con le giuste ricette - e qualche accortezza - champignon, pleurotus o cardoncelli danno vita a piatti più che prelibati. Gli appassionati di produzione casalinga possono persino farli crescere in un punto riparato di giardino o terrazzo o in cantina, partendo da speciali substrati che si acquistano in rete o nei vivai: si tratta di composti di terriccio e spore che, in poche settimane, permettono un raccolto abbondante.
Varietà e sapori
I più conosciuti tra i funghi coltivati sono sicuramente gli champignon (foto in alto), chiamati anche prataioli o funghi di Parigi. Sempre piuttosto delicati, ne esistono tre diverse varietà: i classici bianchi, i cremini di colore beige, un po’ più saporiti, e i grandi Portobello, con le ampie cappelle perfette da farcire o da usare per imbottire burger vegetariani.
I pioppini o piopparelli (foto in alto) sono i parenti “addomesticabili” dei chiodini selvatici: radunati in piccoli cespi, hanno gambi slanciati e piccole cappelle marroncine e conservano un sentore di bosco lieve ma caratteristico.
Gustosi anche i cardoncelli (foto in alto), tipici della zona delle Murge, in Puglia: con gambi molto spessi che si aprono leggermente a imbuto, hanno la particolarità di essere molto carnosi.
Di consistenza carnosa sono anche gli asiatici shiitake (foto in alto): originari del Giappone e usatissimi nella cucina cinese, si trovano essiccati nei negozi di prodotti esotici ma si iniziano a trovare anche freschi in alcuni supermercati. Il sapore è diverso dai funghi nostrani, lievemente acidulo e naturalmente sapido o, come si dice in gastronomia, “umami”.
Chiudono la carrellata i funghi chiamati pleurotus (foto in alto), ma anche geloni, orecchioni o funghi ostrica: a forma di ventaglio, con un corto gambo, hanno foggia aggraziata e gusto tenue.
Trucchi saporiti
Il primo e più semplice espediente per rafforzare il gusto di un piatto di funghi è aggiungere qualche lamella di porcini secchi, ammollata, ben strizzata e tritata grossolanamente. Molti usano bagnare la preparazione anche con l’acqua dell’ammollo, che però deve essere molto ben filtrata, altrimenti risulta “terrosa”. Attenzione: funghi come gli champignon rilasciano già molta acqua di loro e occorre che sia ben evaporata prima di versare quella dell’ammollo, per non ottenere piatti troppo brodosi. Tenete sempre presente che le “carni” spugnose assorbono molto bene i condimenti: olio, erbe, spezie, aceto balsamico, salsa di soia impregneranno la polpa dei funghi. Indovinato anche l’abbinamento con bulbi e altri ortaggi saporiti, come aglio, cipolle e peperoni, con sughi di pomodoro e con dadini di pancetta o speck.
Cotture giuste
Anche le tecniche di cottura possono fare la differenza. In padella, come detto, occorre far attenzione all’acqua di vegetazione naturalmente emessa, che diluisce il sapore dei funghi. Per conservarlo, tenete la fiamma alta in modo da far evaporare rapidamente il fondo. Non aggiungete altri liquidi (vino, brodo), con l’eccezione citata di un filo di acqua di ammollo dei funghi secchi. E salate solo a fine cottura, per evitare di “richiamare” l’umidità della polpa. Cotture alla griglia, alla piastra o in forno contribuiscono a concentrare le sostanze aromatiche. La prima tecnica si adatta benissimo ai funghi ostrica: spennellate d’olio una bistecchiera o una piastra, scaldatela bene, passatevi i funghi girandoli spesso finché sono ben rosolati e conditeli man mano in una pirofila con olio, sale, pepe o peperoncino, un trito di aglio e prezzemolo e succo di limone. Potete anche lasciarli raffreddare e marinare qualche ora prima di servirli. Il forno, possibilmente ventilato, è invece amico dei cardoncelli, tagliati a grossi pezzi e mescolati in teglia con timo, salvia o rosmarino e, perché no, patate a tocchi.
L’alternativa è la frittura. I funghi si affettano sottili, si passano in farina bianca e di mais (foto in alto) e si tuffano in olio abbondante per farli dorare, risultando croccantissimi fuori e tenerissimi dentro. Che, si sa: fritto è tutto più buono!
Francesca Romana Mezzadri
Settembre 2022
