Se per noi, come recita il detto, è “dolce dormire”, per la natura aprile è il momento del grande risveglio. Lo possiamo vedere al mercato dove la frutta e gli ortaggi di aprile vestono i banchi di nuovi colori. Su tutti spicca il verde delle tante varietà a foglia da mescolare in insalatine croccanti, ma anche quello dei legumi novelli e delle verdure da cuocere più tenere e saporite. Dal frutteto, i colori solari degli agrumi si accendono con i tocchi vivaci delle primizie di stagione.
La tenerezza dell’orto
È il momento dei germogli. Lo sono gli asparagi, che spuntano dal terreno nei campi del Veneto, da dove arrivano i pregiati bianchi di Bassano, Cimadolmo e Badoere, ma anche in Lombardia, dove si coltivano il pregiato asparago di Cantello (Varese), anch’esso bianco, i violetti di Cilavegna, in Lomellina, e i rosa di Mezzago, in Brianza. Dal bolognese arrivano i verdi di Altedo, dalla Liguria i violetti di Albenga. Mentre la Puglia, in Salento e nella Murgia barese, è terra di asparagi selvatici, sottili e amarognoli, deliziosi nelle frittate. Sono germogli anche le puntarelle, che spuntano al centro dei cespi di catalogna e che si gustano, crude e croccanti, con aglio e acciughe ma si possono anche saltare in padella. Fanno compagnia a questi ortaggi i sottili agretti, gli ultimi carciofi tra cui spiccano le mammole, ottime da friggere o da farcire, e tanto “novellame”: cipollotti, carotine, zucchinette con il fiore, persino aglio fresco, di cui comprare teste dall’aroma fragrante e dagli spicchi morbidi, saporiti e digeribili. Per ricche insalatine miste di stagione (la cosiddetta misticanza), arrivano lattughini, valeriana, rucola, erbe spontanee come borragine o tarassaco e persino ortiche le cui cimette più tenere, una volta staccate dalla pianta, perdono il potere urticante e regalano un delizioso gusto erbaceo. Concludono la carrellata i legumi freschi tra cui spiccano i piselli e le prime fave nel baccello, i cui semi sgranati si sgranocchiano da crudi o si scottano velocemente, per conservare la loro dolce croccantezza.
La dolcezza della frutta
Abbiamo ancora il piacere di spremere ottime arance, cui fanno compagnia gli ultimissimi mandarini, i pompelmi gialli e rosa, gli aromatici cedri. Arrivano anche i limoni con le foglie: lucide e grandi, vietato lasciarle nelle cassette, molto meglio usarle in cucina, per avvolgere e profumare involtini e polpettine come usa in Sicilia. A questi compagni di lungo corso si affiancano frutti freschi di raccolto. A cominciare dalle fragole. Tra le più ricercate le Sabrosa-Candonga coltivate in Basilicata, dolci e succose. Le rosse delizie arrivano da tantissimi altri territori. Sicilia, Calabria, Campania, Lazio, Emilia Romagna e su, fino a Piemonte, Veneto e Trentino Alto Adige: sono tutte regioni produttrici di varietà dai nomi suggestivi tra cui Sabrina, Melissa, Marisol, Clery, Eva, Joly, Portola, solo per citarne alcune. Altra primizia le nespole: la pianta da frutto (ne esistono anche di ornamentali) arriva dal Giappone. Le nespole che si colgono nei mesi primaverili ricordano nella forma le albicocche. La pelle sottile, da eliminare insieme ai noccioli centrali, può presentare diverse macchie via via più scure, simili ad ammaccature, un po’ come accade alle banane: questo non significa affatto che il frutto è guasto, anzi, che sta maturando al punto giusto e risulterà succoso, dolce ma mai stucchevole, con una piacevole acidità.
Né frutta né verdura
È un ortaggio, ma si usa soprattutto nelle preparazioni dolci come crostate, composte e confetture: stiamo parlando del rabarbaro. Amante dei climi freschi di montagna e delle escursioni termiche tipiche del periodo, è un prodotto da non lasciarsi scappare per approfittare del suo gusto fresco e acidulo e delle belle note fucsia che sviluppa in cottura. Concludiamo con un prodotto che... non è né frutta né verdura ma sempre più spesso spunta (letteralmente!) dagli ortolani e al super: sono i fiori eduli come primule, viole, calendule, piccoli crisantemi, nasturzi, margheritine e altre tenere corolle. Perfetti per dare un tocco straprimaverile alle insalatine di stagione.
Francesca Romana Mezzadri
aprile 2022
