Maggio è il periodo di massima fioritura del sambuco. Uno dei grandi piaceri della vita è proprio quello di prendersi un po' di tempo per andare per campi, boschi e prati a raccogliere erbe selvatiche, radici, frutti, arbusti e poi utilizzarli al meglio in cucina. C'è davvero da spaziare con la fantasia: ortiche, borragine, salicornia, finocchietto selvatico...
Se poi per un certo periodo non si è messo molto il naso fuori casa allora, a ben vedere, può essere considerato un vero e proprio lusso.
Il privilegio che ci concediamo qui oggi è di andare alla ricerca dei fiori di sambuco, imparare a riconoscerli, portarli a casa e trasformarli in qualcosa di buono.
Trovare e riconoscere il sambuco buono
Il periodo di fioritura del sambuco va da fine aprile a fine maggio. Si trova davvero facilmente in Italia: cresce spontaneamente appena c'è il sentore di natura che si manifesta spontanea. Sì perché si trova nei boschi, in campagna, vicino a piccoli corsi d'acqua e persino nei parchi cittadini (dove l'unico limite può essere lo smog).
Essenziale è distinguere subito tra Sambucus Nigra, anche conosciuto come Sambuco Comune, commestibile e il Sambucus Ebulus, noto anche come Ebbio, tossico.
Quello buono è una pianta vera e propria che può raggiungere anche 8 metri di altezza e, nonostante sia considerata un arbusto, ha un fusto e rami consistenti e legnosi, al cui interno si nota un inconfondibile midollo bianco e spugnoso. I fiori sono profumatissimi, sono piccoli, fitti, come raggruppati i piccoli mazzolini a ombrello, di color bianco panna omogeneo. Ciascun fiore ha 5 petali.
A luglio-agosto si colgono anche i frutti, bacche raccolte come in piccoli grappoli di colore scuro, tendente al nero violaceo.
L'Ebbio, tossico, al contrario è più basso, raggiunge al massimo un metro e mezzo di altezza. I fiori sono più irregolari, leggermente più grandi e non hanno colore uniforme: presentano parti tendenti al rosa intenso. Le bacche hanno lo stesso colore di quelle edibili e stesso periodo di maturazione. Per distinguerle occorre fare attenzione alla loro disposizione. Quelle dell'Ebbio puntano verso l'alto, sono raggruppate in piccoli mazzetti eretti. Mentre nel sambuco comune sono rivolte verso il basso.
Utilizzo in cucina
I fiori si possono utilizzare per fare la frittata di sambuco oppure lo sciroppo. Le bacche sono ottime per la confettura.
Frittata di sambuco
Per tutte le preparazioni occorre lavare molto delicatamente i fiori e lasciarli asciugare leggermente su un telo e si eliminano con le forbici le parti dure dei rametti.
Per la frittata: sbattete 3 uova, un pizzico di sale (se vi piace potete unire anche un po' di panna fresca o parmigiano grattugiato), immergete i fiori (si calcola una proporzione di 1-2 ombrelli per ciascun uovo), poi si cuoce la frittata in padella o al forno. La stessa preparazione può essere fatta con i fiori di acacia.
Sciroppo di sambuco
Per 2 litri di sciroppo, mettete in un grande vaso 4-5 limoni non trattati ben lavati e tagliati a fette, 10-12 fiori di sambuco e 1,5 litri di acqua minerale naturale. Pigiate limoni e fiori con un cucchiaio di legno in modo che siano ben sommersi, chiudete ermeticamente e lasciate riposare in frigo per 36 ore. Foderate un colino con una garza, filtrate il liquido facendolo colare in una pentola e schiacciando bene limoni e fiori. Aggiungete 1,5 kg di zucchero e 180 ml di aceto di mele, portate a ebollizione e cuocete per 10 minuti mescolando. Spegnete il fuoco e versate lo sciroppo ancora bollente in bottiglie di vetro. Chiudete ermeticamente, lasciate raffreddare e conservate in frigo per non più di un mese. Utilizzate lo sciroppo diluito in acqua naturale o frizzante con poco succo di limone per una bibita rinfrescante. Oppure nei cocktail, come il raffinato Hugo, a base di prosecco, foglie di menta e succo di lime. In cucina potete usarlo per arricchire sorbetti, bavaresi, panna cotta, cheesecake, creme e mousse.
Barbara Roncarolo
aggiornato maggio 2023
Foto di: Haininhphoto, Alexas_Fotos, Anemone123, RitaE
