Questo pane biscottato – viene infatti cotto due volte (bis-cotto) – è considerato un sostituto dal pane realizzato con pochi e semplici ingredienti: acqua, farina di semola di grano duro, sale e lievito. Oggi si trovano anche varianti integrali, con orzo, ai sette cereali, anche se quelle di semola sono le più tipiche e le più diffuse. Le friselle sono prodotte principalmente in Puglia, in particolare nel Salento, dove sono un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale), ma sono molto diffuse anche in altre regioni del Sud Italia: in Campania vengono chiamate freselle, mentra in Basilicata e Calabria sono note come frese. Il loro impasto è simile a quello dei taralli, altro prodotto tipico pugliese, e viene lavorato a mano e tagliato secondo usanza.
L’impasto delle friselle viene lavorato fino a ottenere dei piccoli cilindri di eguale lunghezza, che vengono poi arrotolati su sé stessi a spirale mantenendo un foro al centro; le spirali vengono accoppiate due a due (vedi video). A questo punto vengono infornate per la prima cottura. Dopo la prima cottura, le friselle ricordano dei morbidi panini a spirale. Ogni fresella – ancora calda – artigianalmente veniva tagliata in due in senso orizzontale con uno spago, “a strozzo”, procedimento che dà alle facce interne delle friselle la classica superficie irregolare; oggi vengono utilizzati speciali macchinari che usano un filo metallico per dividere le friselle in due e mantenerne il taglio ruvido e irregolare.
Infine, le metà vengono posizionate in una teglia con la faccia del taglio verso l’alto e le friselle vengono biscottate, cioè cotte una seconda volta in forno, in modo da eliminare l’umidità residua.
La forma delle friselle non è casuale, ma risponde a precise esigenze di trasporto e conservazione: una cordicella veniva fatta passare nel foro al centro delle friselle, che venivano così infilate a mo’ di collana e facilmente trasportate o appese, in attesa di essere consumate.
Le origini della frisella pugliese sembrano essere molto antiche. Le friselle erano infatti già presenti qusi 3000 anni fa come pane da viaggio sulle navi dei Fenici, come alimento per i marinai: essendo le friselle già secche in partenza, non ammuffivano con il passare dei giorni e resistevano bene ai viaggi anche lunghi. Per questo motivo in passato le friselle sono state lo spuntino dei pescatori nel corso di lunghe battute di pesca: quando arrivava il momento di mangiarle, i marinai le inzuppavano nell’acqua salata di mare e poi le condivano con olio d’oliva e alimenti poveri come cipolle. In Puglia si chiamano ancora oggi il “pane dei Crociati” o “delle Crociate”, perché i pellegrini le consumavano durante i loro lunghi viaggi. Una leggenda salentina racconta che le friselle sarebbero state portate in Puglia da Enea che, nella sua fuga dalla città di Troia, sbarcò a Porto Badisco, perla del Salento.
Lungo le coste della Puglia, una volta si usava bagnare le friselle direttamente in acqua di mare, e consumarle condite con il solo pomodoro fresco, prima spremuto per fare uscire il succo. Ancora oggi il condimento più semplice e gustoso per le friselle è quasi un rito: la faccia ruvida viene strofinata con aglio. La frisella viene poi reidratata in acqua (spozantura): per quanto tempo dipende dalla sua freschezza – per quelle appena fatte basta lasciarle un momento in una bacinella d’acqua per dare loro morbidezza senza che perdano croccantezza. Se si tratta di friselle più “stagionate” (hanno una shelf life di circa un anno), bisogna indugiare poco di più.
Vengono poi insaporite con un filo d’olio pugliese e un pizzico di sale, e guarnite con pomodori pizzutelli freschissimi, tagliati a pezzetti (salate la frisella, non i pomodori che farebbero acqua, a meno che non utilizziate l’acqua dei pomodori per bagnare le friselle, vedi sopra).
A piacere, si può aggiungere una spolverizzata di origano o foglioline di basilico. Altre varianti tipiche vedono l’aggiunta di lampascioni (cipolle dal gusto delicato) o cetrioli carosello; alcuni le guarniscono con tonno sgocciolato, mozzarella, verdure grigliate o al forno, alici marinate, sgombro, acciughe. Qui trovate quelle con catalogna, aglio e peperoncino e quelle ai frutti di mare.
Da provare anche in versione creativa, magari per un gustosissimo aperitivo con le mini friselle, salumi, pesce, uova o con un'insalata di mare. Freschissime ed estive in particolare le friselle con le verdure al ghiaccio e quelle in versione gazpacho scomposto con mazzancolle.
Da provare anche in panzanella o sbriciolate sulla pasta con le sarde.
Giulia Paganelli
giugno 2024
Il video sulla produzione delle friselle pugliesi è stato girato presso il Panificio Divina Provvidenza di Miggiano (Le), nel basso Salento.
