Spesso con i nomi tipici degli ortaggi capita di fare confusione perché il medesimo termine, a volte solo con piccolissime variazioni, indica prodotti molto diversi. È il caso dei peperoncini verdi dolci tradizionali nella cucina campana ma anche in quella pugliese, siciliana e in generale di tutto il Meridione: poiché sono deliziosi fritti, il nome popolare è friggitelli, ma c’è anche chi li chiama (peperoni) friarelli. La confusione nasce dal fatto che basta una i e... abbiamo i friarielli, varietà di cime di rapa anch’essa specialità della Campania. Fatte queste doverose precisazioni, conosciamoli meglio e impariamo a cucinarli.
I friggitelli fanno parte della famiglia dei peperoni: di colore verde chiaro e brillante, stretti e lunghi, presentano una buccia costoluta che li distingue dalle varietà piccanti, come i peperoncini jalapeño, che sono generalmente lisci e spesso screziati di rosso. La stagione dei friggitelli è senza dubbio l’estate. I migliori sono quelli più piccoli che avranno meno semi: come vediamo tra poco, spesso si cucinano interi e questa caratteristica li rende più apprezzabili. Oltre a ciò, è importante verificare che siano sodi e senza tagli o ammaccature: anche questo dettaglio è importante al momento della cottura. La più indicata è infatti la frittura ed eventuali parti sciupate farebbero “entrare” l’olio all’interno dei peperoncini, che potrebbero scoppiare e/o impregnarsi di unto. Hanno comunque una buona conservabilità e in frigo, nel cassetto delle verdure, si mantengono bene anche 4-5 giorni dall’acquisto.
La ricetta più tradizionale è quella campana in cui vengono tuffati nell’olio bollente e fritti, con l’aggiunta di un pizzico di sale una volta scolati. Così preparati, i friggitelli somigliano molto agli spagnoli pimientos de Padrón: più piccoli e tondeggianti, anche questo vengono fritti e poi insaporiti con sale grosso. Possono essere farciti sia lasciandoli interi che aprendoli, poi cotti al forno e/o gratinati. Infine, possono essere tagliati a rondelle, striscioline o tocchetti per essere saltati in padella o utilizzati per sughi, contorni e caponate. In tutti i casi, la cottura è sempre molto rapida.
Per la frittura, in cui si usano interi, è sufficiente lavarli. Importante però asciugarli molto bene tamponandoli con un canovaccio o con carta da cucina: infatti se sulla superficie costoluta irregolare resta dell’acqua, al momento di tuffarli nell’olio possono produrre schizzi pericolosi.
Ci sono poi le altre ricette in cui si devono privare degli scarti a cominciare dal picciolo, che tagliato e leggermente ruotato verrà via con la maggior parte dei semi (foto in alto).
In questo modo si ottengono “conetti” perfetti da farcire ma prima occorre eliminare anche i filamenti interni e i semi che vi sono attaccati: per questa operazione occorre un coltellino appuntito e affilato con cui lavorare, delicatamente, per pulire l’interno cercando di non forare la parete del peperoncino (foto in alto). Così puliti sono adatti anche a essere affettati a rondelle, particolarmente graziose.
Il terzo caso è quello in cui si intende usare il peperone aperto a libro (anche in questo caso, per accogliere un ripieno) o ridurlo a pezzetti. È sufficiente allora aprirlo con un taglio per il lungo, pulirlo da semi e filamenti (foto in alto) e, in caso, staccare il picciolo, che tuttavia può essere lasciato nelle ricette in cui i peperoncini sono farciti, perché tiene insieme l’ortaggio e risulta decorativo.
Piccoli ma gustosi, i peperoncini sono dunque molto versatili. Per la ricetta base basta, come si diceva, friggerli in abbondante olio caldo, meglio ancora se extravergine d’oliva, decisamente più saporito di uno di semi. Saranno pronti quando la buccia inizia a gonfiarsi e formare bolle: allora si scolano con una schiumarola, si spolverizzano di sale e si gustano immediatamente, caldissimi. Una versione un po’ più leggera? Disponeteli su una placca, irrorateli d’olio, salateli, rigirateli con le mani per ungerli in modo uniforme e infornateli per 15-20 minuti a 200°, rigirandoli una volta, finché la pelle si gonfia.
La frittura resta comunque la prima opzione e può essere la cottura anche per ricette più elaborate come quella dei friggitelli ripieni con acciuga e mozzarella (foto in alto), ottimi con l’aperitivo o nel menu di una cena in piedi. Se poi amate i fritti in pastella, dovete provare la nostra videoricetta dei peperoni friggitelli ripieni di riso in tempura con maionese.
Se si vogliono usare come guarnizione, come nei crostini alle sarde e friggitelli (foto in alto) i peperoncini fritti si possono lasciare intiepidire e spellare, per renderli più eleganti.
Sono a larghe rondelle i peperoncini che guarnisco l’insalata di fagioli cannellini e friggitelli (foto in alto), insaporite dalla nota aromatica della paprica, polvere ricavata da un'altra varietà di peperoni.
Come tutte le varietà di peperoni, anche i friggitelli hanno un’ottima affinità con la cucina latinoamericana: provateli sulle tortilla ai semi di chia (foto in alto), rinfrescate dalla panna acida.
Gli spiedini di tempeh serviti su una crema alla curcuma (foto in alto) sono una originale ricetta veg di ispirazione asiatica in cui i tocchetti di friggitelli si alternano a quelli dell’alimento vegetale derivato dalla soia fermentata.
Le note distintive dei peperoncini verdi dolci sposano le zucchine novelle nella frittata aromatica arrotolata, molto estiva nei sapori, accompagnata da una dadolata di pomodoro fresco. Per onorare la bella stagione con un ortaggio piccolino nelle dimensioni, grande nel gusto.
Giugno 2024
