Cime di rapa o friarielli: l’amarognolo che conquista

In Puglia sono le cime di rapa, a Roma i broccoletti, in Toscana i rapini e in Sicilia i mazzareddra. Invece a Napoli sono per tutti i friarielli. Ed è con questo nome che sono approdati anche al nord, principalmente attraverso la fitta e capillare rete di pizzerie napoletane.

Ma cosa sono esattamente i friarelli? Per rispondere a questa domanda partiamo dall’etimologia (controversa) del loro nome. C’è chi dice che derivi dal castigliano “frio-grelos” (ossia broccoletti invernali) e chi dal napoletano “frijere” (ossia friggere), in onore al tradizionale modo in cui vengono cucinati. Già questa doppia interpretazione riassume l’identità di questi ortaggi: i friarielli sono la parte più sviluppata della rapa bianca, molto diffusa, coltivata e cucinata nell’Italia centro-meridionale. 

Tipici della stagione invernale, come tutte le cime di rapa, i friarielli hanno un sapore gradevolmente amarognolo che li rende perfetti per smorzare la dolcezza e la “grassezza” di molte carni, a partire dalle salsicce di maiale con cui formano un’accoppiata vincente e amatissima. Ed è proprio questo binomio che li ha fatti conoscere al nord, dove ormai non c’è pizzeria che non proponga la pizza farcita con salsicce e friarielli. 

Scegliere quelli giusti

Un buon piatto di friarielli comincia da una buona spesa. Meglio scegliere quelli con gli steli più sottili, croccanti e ricchi di acqua, e con le piccole infiorescenze ben chiuse, come fossero un bocciolo, e di colore verde scuro.

L'ideale è consumarli freschi. Ma, volendo, si conservano per 3 giorni in frigorifero, avvolte in sacchetti di carta o nei sacchetti microforati per alimenti. Prima di metterle in frigorifero, meglio pulirle, eliminando le foglie più sciupate. 

Una volta in cucina, li si può preparare così come vuole la tradizione partenopea, ossia soffritti in padella con aglio, olio di oliva e peperoncino. Ma i friarielli si possono cucinare anche in modi più light. Una buona soluzione è cucinarli a vapore o stufati, tenendo d’occhio il timer. Infatti, le cotture devono essere brevi altrimenti si manda in fumo il ricco e e benefico patrimonio di vitamine e antiossidanti che portano in dote. Una volta cotti, i friarielli si possono condire con olio extravergine d’oliva e una spruzzatina di limone oppure si possono mescolare ad ingredienti dolci, come frutta secca o essiccata (consigliati uvetta, pinoli e semi di zucca), così da stemperarne il sapore amaro.

Buoni nel piatto
I friarielli sono un grande classico della cucina campana, in cui vengono cucinati in moltissimi modi, tutti stuzzicanti. Spadellati con olio extravergine di oliva e peperoncino sono un contorno prelibato. E facile da preparare: basta lavarli bene, eliminare i gambi più fibrosi e coriacei e le foglie più grandi, ma trattenendo le infiorescenze perché sono la parte più gustosa. Ripassati in padella con un fondo di aglio e peperoncino che ne esalta il sapore, i friarielli diventano un condimento sano, saporito e superveloce sia per la pasta (perfetta se si scelgono i formati tipici del sud, come orecchiette) sia per i risotti. 

I friarielli si possono anche usare per farcire frittate, torte salate o per preparare sformatini, muffin salati. E sono gustosi anche con i molluschi (come i calamari) e con il baccalà. Un altro accostamento molto riuscito è quello con la burrata, il cui gusto sapido e latteo stempera l’amaro dei friarielli.

Buoni per la salute

I friarielli appartengono alla grande famiglia delle brassicacee e quindi, come tutti i cavoli, hanno grandi benefici sulla salute perché apportano minerali, vitamine e fitonutrienti che sono utili per prevenire molte malattie e disintossicare l’organismo. L’effetto più noto è quello anticancro, che si deve alla glucorafanina: il nostro corpo la trasforma in sulforano, un composto capace di contrastare le cellule tumorali e di combattere l’Helicobacter pylori. I friarielli sono anche un’ottima fonte di indolo-3-carbinolo utile nella prevenzione dei tumori al seno, all'utero e alla prostata. Questo composto, inoltre, migliora le funzioni del fegato e partecipa, quindi, al potere detox dei friarielli. Un effetto a cui contribuisce il ricco corredo di fitonutrienti, come la gluconasturtina e la glucobrassicina, che aiutano a eliminare le tossine dall’organismo. Infine, i friarielli sono un’ottima fonte di fibre, che non solo favoriscono il corretto funzionamento dell’intestino ma danno anche una mano a tenere sotto controllo il livello degli zuccheri nel sangue. Ecco perché anche i friarielli contribuiscono al “sugar detox”.

Unica avvertenza: non esagerare con i condimenti, per evitare che le cime di rapa diventino indigeste.

Manuela Soressi
aprile 2018 
aggiornato a marzo 2020
da Barbara Roncarolo