Cibi&freezer, un rapporto di amore e odio, in particolare per quanto riguarda le verdure. Gli alimenti subiscono il freezer, o trovano in lui un alleato?
Partiamo da una premessa. Le proprietà nutritive di un grappolo d’uva non sono uguali a quello di un altro, così come questo mezzo chilo di fagiolini magari è diverso da quello e una carota o una mela può essere ben più ricca o povera di nutrienti di un’altra apparentemente uguale. Da cosa dipende? Da tantissimi fattori, in primis dove e come sono stati coltivati, ma anche quanto e come sono stati conservati. E poi ancora la cottura, la combinazione con altri cibi, persino la masticazione e altre cose ancora.
Dal momento della raccolta a quello del consumo la qualità nutritiva di frutta e verdura si abbassa in modo inversamente proporzionale al tempo che passa: più aspettiamo prima di mangiarle, meno ci nutrono. Non bisogna fare di tutta l’erba un fascio: ci sono alimenti che perdono poco o niente, altri che risentono drammaticamente del passare delle ore e dei giorni. I fagiolini, per esempio, dopo 24 ore dalla raccolta, conservati ad una temperatura di 10°, hanno perso il 10% delle proprietà nutritive. Mediamente tra raccolta e il consumo si perdono tra il 15% e il 60% della maggior parte di vitamine. La regola dovrebbe essere: non far passare più di tre giorni – da quando si è raccolto, non comprato! Dopo tre giorni, infatti, la verdura perde naturalmente anche l’80% di vitamina C (vedi broccoli, mentre gli spinaci ne perdono il 75% i soli due giorni).
E a questo punto entra in gioco il discorso freezer, che è quello su cui ci vogliamo concentrare in questa sede. Innanzitutto bisogna distinguere tra surgelare e congelare: il surgelamento è un processo tipicamente industriale che porta velocemente gli alimenti a temperature molto basse, inferiori ai -18°. Questo processo garantirebbe che non si alteri la loro struttura, preservandone gusto e sostanze nutritive. Se un prodotto fresco viene raccolto e immediatamente surgelato, può contenere addirittura più nutrienti rispetti ad uno “fresco” acquistato a qualche giorno dalla raccolta.
Se è vero che da raccolta a surgelamento trascorrono solo poche ore, come dichiarano molti marchi dell’industria del surgelato, è un conto. In caso contrario, se non si è sicuri del percorso hanno avuto quei cibi prima di essere surgelati, lo scenario cambia assai. Il congelamento è un processo casalingo, che dura più tempo e a temperature più alte e comporta la formazione di macrocristalli che rompono le cellule dei cibi, con un decadimento qualitativo e nutrizionale (la vitamina C può diminuire del 25% per esempio). Ma se noi congeliamo la nostra frutta e verdura appena raccolta, se non dal nostro orto, dai contadini locali di fiducia, sicuramente consumeremo più avanti un cibo non “fresco” ma nemmeno da demonizzare in quanto a qualità. Anzi.
Un recente studio è arrivato alla conclusione che non vi sono differenze significative in nutrienti (in particolare vitamina C, betacarotene e folati) tra il cibo, in particolare la verdura, fresco e messo in freezer. Le differenze più significative sono tra alimenti conservati in freezer versus alimenti conservati sullo scaffale per cinque o sei giorni: meglio i primi.
E per quanto riguarda gli altri alimenti? Carne e pesce mantengono inalterate le proteine e anche minerali e vitamine, ma nel congelamento casalingo bisogna dare un occhio ai tempi di conservazione in freezer, che incidono anch’essi sulla qualità nutrizionale. La carne rossa si conserva meglio; quella bianca non più di sei mesi; il pesce tre. I farinacei possono andare tendenzialmente in freezer senza problemi.
Ci sono tuttavia degli alimenti che è bene mangiar freschi, senza passaggi nel freezer. Una questione di consistenza e sapore, ma anche di proprietà nutrizionali. Le verdure da insalata – lattuga, pomodori, sedano, cetrioli etc – non sono adatte. I sapori – aglio, cipolla, salvia e chiodi di garofano in particolare. E poi quelli particolarmente ricchi di vitamina C. Per il resto, forse il freezer non è poi una cattiva soluzione...
Carola Traverso Saibante
settembre 2017
