Siamo pronti a cucinare: ricetta alla mano, ingredienti e attrezzi giusti tutti in fila, musica di sottofondo (facoltativa) accesa. Arriviamo al punto cottura e bam! Sorge il dubbio…forno sì, ma di che tipo? E se usiamo quello sbagliato? Talvolta i ricettari precisano quale forno utilizzare per la nostra ricetta, ma più spesso non ci sono indicazioni specifiche. Impariamo a distinguere le due tipologie e a comprenderne funzionamento e temperature, così da sapere ogni volta quale cottura impostare senza fare “tragici” errori.
La differenza sta nella modalità con cui il calore viene propagato all’interno del forno. Il forno ventilato spande il calore in modo molto uniforme grazie al flusso d’aria prodotto della ventola e quindi cuoce i cibi per convezione, raggiungendo ogni angolo del forno. È possibile quindi cucinare più pietanze contemporaneamente perché il calore uniforme consente di sfruttare entrambi i ripiani del forno e il flusso d’aria della ventola impedisce che si mescolino i profumi. Nel caso del forno statico si ha una cottura per irraggiamento: il calore è propagato mediante resistenze nella parte inferiore e superiore del forno. La cottura è più lenta e si può cuocere una sola pietanza per volta. I forni a gas rientrano in questa categoria, ma in questo caso il calore si irraggia solo dalla parte inferiore del forno (dove c’è la fiamma). Per questa ragione, se non la usate, con il forno statico rimuovete sempre la leccarda, perché impedirebbe la corretta diffusione del calore e, di conseguenza, la giusta cottura del cibo.
Con il forno ventilato la cottura è più veloce: il flusso d’aria disidrata la superficie dei cibi, dotandoli in breve tempo di una crosticina croccante ma lasciando interno più umido e quindi più morbido. È perciò particolarmente indicato per la cottura di pasta al forno, lasagne, arrosti, pollo, pesce al cartoccio e in teglia, verdure ripiene o gratinate, ma anche di biscotti farciti, crostate e dolci dal cuore morbido. La cottura offerta dal forno statico è più lenta, meno uniforme ma anche meno intensa: si rende indispensabile per tutte le preparazioni contenenti lievito (soprattutto lievito chimico) che necessitano di una cottura più delicata e rilassata, che permetta loro di crescere e che ne cuocia bene anche l’interno. È quindi consigliato per la preparazione di dolci, meringhe, lievitati in genere, pan di Spagna, pasta sfoglia ma anche pane, pizza, focaccia.
Abbiamo visto che le due tipologie di forno si differenziano per come il calore si comporta e, conseguentemente, per la durata della cottura, più breve o lunga secondo il tipo di forno. In sostanza, considerando calore e durata diversi, si può affermare che tra la cottura ventilata e quella statica c’è una differenza di circa 20-25°C. Questa informazione vi sarà utile nei casi in cui abbiate solo una delle due tipologie di forno. Tenete sempre presente che temperature indicate dai forni di casa, spesso privi di schermo digitale, sono spesso piuttosto approssimative: per non sbagliare, conviene sempre armarsi di un termometro da forno.
La vostra ricetta prevede il forno ventilato ma avete a disposizione un forno a gas o comunque sprovvisto di ventola? Il problema è risolvibile: basta aumentare la temperatura di circa 20°, mantenendo il tempo immutato. Nel caso di una torta che desiderate mantenga un cuore morbido, se avete un forno statico potete aumentare la temperatura, per esempio, da 180° a 200°, senza modificare i tempi di cottura, e avrete lo stesso risultato. Al contrario, se avete solo un forno ventilato e volete preparare un soffice pan di Spagna, abbassate la temperatura, per esempio da 180° a 150-160° e continuate la cottura. Comunque sia, rammentate sempre di controllare la vostra cottura, specie se non avete un termometro!
Volete preparare il pane o un lievitato simile, come i croissant? Un accorgimento prevede la spennellatura della superficie del lievitato in questione con latte, uovo sbattuto o burro fuso: in questo modo si ritarderà la creazione della crosticina dorata in superficie che, una volta formata, ne bloccherebbe la “crescita”. Un altro trucco, usato dalle nonne che preparavano il pane ben prima che inventassero i forni a vapore, consiste nel sistemare sul fondo del forno un recipiente resistente al calore (una ciotola, per esempio) colmo d’acqua – il calore prodotto creerà vapore, che manterrà la morbidezza dell'alimento e ne favorirà l'ulteriore lievitazione. Per la doratura finale togliete la ciotola d'acqua, fate uscire il vapore dal forno e proseguite la cottura per altri 10 minuti.
Ci sono anche forni termoventilati: possiedono una resistenza circolare a livello della ventola che scalda l'aria che viene immessa nel forno, consentendo una “vera” cottura ventilata. Il vantaggio della resistenza circolare è sostanzialmente una maggiore omogeneità di cottura, cioè la possibilità di cuocere su più livelli una grande quantità di cibo con la stessa efficienza ed efficacia.
Lo si utilizza soprattutto per gratinare i cibi, cioè per cuocerli a temperature molto alte per pochissimo tempo e per creare, in tempo brevissimo e ad altissima temperatura, una maggiore doratura sulla loro superficie. Il tutto grazie a una resistenza sul cielo del forno che diventa incandescente, quindi fate attenzione a non bruciare i cibi. Tenete anche conto che consuma moltissima elettricità.
Francesca Tagliabue
aggiornato marzo 2023
