Alzi la mano chi non ne ha una vaschetta in frigorifero! Il formaggio fresco spalmabile, o cream cheese che dir si voglia, è uno dei latticini più amati. Sarà per la consistenza cremosa, il buon sapore di latte e anche, perché no, per via delle calorie contenute che lo rendono preferibile a formaggi più stagionati e ricchi di grassi. Fatto sta che spesso lo mettiamo nel carrello della spesa, subito pronto per crostini e spuntini veloci... ma anche per cucinare! Ai fornelli si rivela infatti assai versatile, anche in declinazioni gourmet: facile da usare e chic!
Un po’ di storia
La marca commerciale più diffusa denuncia l’origine statunitense di questo formaggio fresco, assai diffuso Oltreoceano sin dall’Ottocento, a partire dalla città di Philadelphia. Entrato nelle nostre case intorno agli anni Settanta, è stato protagonista di un celebre spot, anzi, di una réclame, come si diceva in passato. E il suo apprezzamento è stato tale che ormai viene prodotto da diverse aziende e anche in differenti gusti: alle erbe, al salmone, alle olive e chi più ne ha più ne metta. Se le versioni aromatizzate sono l’ideale per il pronto consumo, la più ricettabile resta quella “al naturale”. Lo hanno capito proprio negli States, dove il cream cheese è stato inserito in una popolare variante di California rolls, i sushi uramaki (con il riso esterno e l’alga all’interno) che spopolano nel sud degli Stati Uniti. Mentre sulla East Coast non può mancare nella farcitura dei bagel, le ciambelle salate tipicamente farcite con salmone, formaggio fresco, avocado e insalatine. Senza dimenticare l’uso che ne fa la pasticceria americana, in particolare nei cheese cake sia in versione fresca, con la crema di formaggio aggiunta sulla tradizionale base di biscotti sbriciolati e burro, che in quella infornata tipica newyorkese.
Come usarlo in cucina
Il modo più semplice è... ispirarsi all’industria per fare del formaggio spalmabile la base di gustose creme con erbe fresche tritate, spezie come paprica, curcuma e peperoncino, patè di olive, pesto di basilico o di pomodori secchi. Regolando di sale (il gusto è sempre abbastanza neutro) e aggiungendo un filo d’olio ecco pronta una salsa da sperimentare persino per un piatto di pasta veloce: basta diluirla con un filo di acqua di cottura, per ottenere un condimento giustamente mantecato. A proposito di mantecatura: aggiungetene una noce ai risotti più delicati, per esempio con scorza di limone e rosmarino, e a quelli di mare in cui burro e parmigiano potrebbero risultare troppo coprenti. Il cream cheese si rivela ottimo anche nella preparazione di spume eleganti. L’abbinamento più tipico è con il pesce affumicato: salmone, come si è detto, ma anche la nostrana trota.
Le ricette di Sale&Pepe
Pronti a sperimentare? Eccovi allora qualche ricetta facile facile. La prima si ispira sempre alla cucina anglosassone: patate “in giacchetta” super farcite. Seguono una spuma chic a base di trota fumé e avocado e un gustoso rotolo salato. Chiude la carrellata il più classico dei cheese cake, al profumo di agrumi e menta.
Jacket potatoes. Lavate 8 patate medie (circa 150 g l’una) lasciandole con la buccia. Punzecchiatele in più punti con uno stecchino, sistematele in una teglia foderata con carta da forno e cuocetele in forno a 200° per circa 50 minuti. Intanto, preparate gli accompagnamenti. Scottate in acqua bollente salata 120 g di gamberetti sgusciati, sgocciolateli e conditeli con 2-3 cucchiai di olio, il succo di mezzo limone, sale e pepe. Mescolate in una ciotola 150 g di formaggio fresco spalmabile con un cucchiaino di curry, una punta di senape, un pizzico di sale e un filo d’olio. Lavorate altri 100 g di formaggio fresco con 100 g di gorgonzola dolce, fino a ottenere una crema, e guarnite con erba cipollina tagliuzzata. Sfornate le patate e servitele subito con gli accompagnamenti preparati, disposti in ciotoline. Per 4 persone.
Spuma di trota e avocado. Tritate 220 g di trota salmonata affumicata e incorporatela in una ciotola con 60 g di burro morbido, 150 g di formaggio fresco spalmabile, 2 cucchiai di succo di limone e 2 di finocchietto tagliuzzato. Regolate di sale, pepate e aggiungete 3 cucchiai di panna montata. Pulite e tagliate un avocado a cubetti, spruzzateli con succo di limone, tenetene da parte qualcuno e mescolate gli altri con un pizzico di peperoncino. Disponete i cubetti piccanti a strati in una terrina, insieme alla spuma, coprite con pellicola e mettete in frigo per 2 ore. Servite decorando con i dadini di avocado tenuti da parte, qualche pezzetto di trota e finocchietto fresco. Per 4 persone.
Rotolo soffice ripieno di crema al pepe verde e salame. Sgusciate 4 uova e separate i tuorli dagli albumi. Montate gli albumi e, a parte, sbattete i tuorli con un pizzico di sale e zucchero. Incorporate ai tuorli metà degli albumi e poi, un poco per volta e alternandoli, 100 g di farina setacciata e gli albumi rimasti. Foderate con carta da forno una teglia bassa rettangolare da 25x30 cm, imburratela e livellate il composto a un cm di spessore. Infornate a 200° per 10 minuti. Capovolgete la pasta su altra carta da forno, staccate il foglio usato in cottura, rifilate i bordi e arrotolate con l’aiuto della nuova carta. Fate raffreddare, poi srotolate. Amalgamate 200 g di formaggio fresco spalmabile con un trito di basilico, prezzemolo ed erba cipollina. Spalmatelo sulla pasta e cospargete con un cucchiaio di pepe verde in salamoia, sgocciolato e pestato. Coprite con 120 g di salame cacciatorino a fettine sottili e ricomponete il rotolo senza la carta. Avvolgetelo in alluminio e ponete in frigo per almeno 2 ore. Guarnite con erbe fresche. Per 4 persone.
Cheese cake al limone e menta. Mettete a bagno in acqua fredda 8 g di gelatina in fogli. Sbriciolate nel mixer 120 g di biscotti tipo Digestive. Sciogliete dolcemente 80 g di burro e unite i biscotti mescolando per amalgamarli. Rivestite uno stampo rettangolare a fondo mobile con un foglio di carta da forno. Distribuite i biscotti sul fondo dello stampo e pressate molto bene il composto aiutandovi con il fondo di un bicchiere. Trasferite lo stampo in frigo 30 minuti. Scolate la gelatina, strizzatela e fatela sciogliere in un pentolino a fuoco dolce con 50 ml di panna fresca. Mescolate 300 g di formaggio fresco spalmabile con il succo di 2 limoni e 100 g di zucchero. Unite la panna con la gelatina e lavorate il composto con le fruste elettriche. Montate a parte altri 200 ml di panna e incorporatela delicatamente al composto di formaggio, infine amalgamate la scorza grattugiata di un limone. Versate la crema nello stampo preparato sulla base di biscotti. Fate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Estraete la cheese cake dallo stampo e guarnitela con spicchi di lime e foglie di menta. Per 6 persone.
Francesca Romana Mezzadri
Ottobre 2022
