Un bel barbecue a base di braciole & salsicce? Può darsi, perché il fuoco&carne estivo è un sempreverde. Certo è che sempre più rivaleggia, affiancato se non sostituito, con golosi elementi vegetariani, in primis i formaggi. Il latticino si trasforma per fondere e abbrustolire meglio, poi sciogliersi in bocca accompagnato da un pane buono e un buon bicchiere di vino, bianco!
Non tutti i formaggi ovviamente sono adatti al grill. Bisogna conoscerne la pasta e capire i segreti della crosta: si può mangiare? O no? Ed è buona da grigliare?
La tendenza “formaggi da grigliare” è arrivata da un paio d’anni dall’Europa centrale e si è oramai affermata anche nel nostro Paese. Con molte novità ready to grill sugli scaffali, tanto che questa categoria di formaggi ha rappresentato ultimamente una porzione significativa nel mercato caseario del continente.
I formaggi da grigliare da noi non sono una novità. Un classico sono i citati tomini o la scamorza, magari affumicata, o per esempio il fresco caciocavallo di Ciminà, o un sardo dalla forma simile, la cosiddetta “Peretta”, una provola a pasta filata di latte vaccino. Una tradizione, quella della griglia, tutto sommato limitato per il nostro Paese, che pur non ha rivali in quanto a produzione casearia.
Nascono quindi nuovi prodotti, studiati ad hoc per essere perfetti per la griglia. Già, perché non tutti i formaggi sono adatti a questa cottura. Una questione di consistenza, innanzitutto: quelli troppo morbidi non vanno bene, perché si scioglierebbero irrimediabilmente. La tenuta sulla griglia è fondamentale. Qual è il formaggio perfetto? Ovviamente quello che si presenta alle labbra con una bella crosta croccante, per poi fondersi di piacere svelando una morbidezza golosa. Ed è verso questo tipo di perfezione che si studiano i nuovi prodotti caseari.
Si tratta anche di una scelta molto pratica: un formaggio alla griglia è un piatto ghiotto eppur pronto in due minuti. Naturalmente non è necessario allestire un vero e proprio barbecue - che peraltro ha oramai conquistato 3 milioni d’italiani, a lui fedeli nella stagione estiva. Anche la griglia o la piastra di casa, o anche una padella, vanno benissimo per gustarli.
I nuovi grill cheese offrono anche versioni sfiziose per variare il barbecue: formaggi impanati, piuttosto che marinati con erbe aromatiche o spezie, oppure già pronti in forma di spiedino, o pre-affettati nel formato e spessore più adatto a ottenere il risultato ottimale una volta cotti.
Se le nuove proposte di formaggi studiati ad hoc sono sempre più varie, è bene non dimenticare che ci sono moltissimi formaggi d’eccellenza della nostra tradizione a tavola che, pur non essendo nati apposta per incontrare la griglia, danno soddisfazioni indimenticabili al palato una volta che lo fanno. Per esempio i pecorini a pasta dura, o alcune tome d’alpeggio a pasta semidura e grassa, come il Bitto, o ancora alcuni caprini, o il vero gruviera svizzero.
Per ottenere il top ci sono dei trucchi: fette piuttosto spesse; cottura a fuoco non troppo alto (nel barbecue vero e proprio, meglio verso la fine); piatto pre-riscaldato per servirlo; e poi fantasia nel condimento: erbette come menta, timo, o semi come finocchio o sesamo; spezie, in primis pepe e peperoncino; frutta a guscio grossolanamente tritata, come le noci, magari accompagnate col miele. O marmellate. O olio d’oliva. Accompagnate il tutto da verdure – sempre alla griglia – e il succulento barbecue vegetariano è servito!
Carola Traverso Saibante
4 agosto 2016
aggiornato agosto 2018
