L’Italia ha una tradizione casearia che ci invidia tutto il mondo compresi, spesso, persino i “cugini” francesi. C’è qualcosa che accomuna i nostri migliori formaggi a quelli d’Oltralpe, ed è l’utilizzo del latte crudo. Un punto di partenza imprescindibile per ottenere quell’insieme di caratteristiche gustative, sensoriali e nutrizionali che rendono così speciali i prodotti dei nostri caseifici artigianali così come i grandi formaggi tipici, dal Parmigiano Reggiano al Castelmagno. Eppure, ciclicamente sorgono polemiche, soprattutto a livello internazionale, sulla salubrità di questi formaggi. Polemiche che creano confusione nei consumatori e allarmi – spesso inutili – per determinate categorie come le donne in gravidanza, i bimbi piccoli o gli anziani. Cerchiamo, allora, di fare chiarezza partendo proprio da lui, il latte crudo.
Latte crudo o pastorizzato?
Il latte crudo è quello utilizzato appena munto, non sottoposto temperature superiori ai 40°. Per capirci: quando “esce” dalla mucca, dalla pecora o dalla capra il latte è intorno ai 38°. Questo latte, privilegiato dai piccoli caseifici artigianali, è naturalmente ricco di microrganismi e, se non viene trattato correttamente, potrebbe svilupparne di nocivi. Il modo più semplice per non correre rischi è la pastorizzazione, utilizzata nelle produzioni industriali: all’inizio della lavorazione, il latte è portato a circa 80° e questo trattamento inattiva tutti i microrganismi presenti nel latte e lo rende igienicamente ineccepibile. Ma, insieme ai batteri, “uccide” anche le sfumature di gusto e la ricchezza nutrizionale. Così “sterilizzato”, per diventare formaggio il latte deve essere addizionato con fermenti, spesso anch’essi di produzione industriale: il risultato sono formaggi standard, senza personalità.
Perché crudo è meglio
Nel latte fresco non sottoposto al calore sopravvivono fermenti e microrganismi funzionali alla produzione casearia e responsabili delle qualità organolettiche del prodotto finale. Inoltre, si mantengono inalterate tutte quelle sfumature di gusto che derivano dalle razze degli animali, dall’ambiente in cui hanno pascolato, dal mangime di cui si sono nutriti. L’abilità del casaro fa il resto e, con le giuste precauzioni igieniche, è in grado di scongiurare ogni rischio microbiologico. Nascono in questo modo i cosiddetti formaggi naturali che, a ogni assaggio, raccontano il territorio da cui provengono.
Il rischio al minimo
Cura e attenzione all’igiene sono, dunque, le parole chiave per ridurre al minimo i rischi legati alla proliferazione batterica. Il resto lo fa il tempo: con una stagionatura di 60 giorni o più, i rischi si azzerano. Così, se i formaggi a latte crudo freschi e a pasta molle possono a ragione essere sconsigliati per i soggetti più fragili, non lo sono quelli semi stagionati o stagionati, fra cui si annoverano specialità che nessuno si sognerebbe di vietare a una mamma in attesa o a un bimbo durante lo svezzamento: un esempio su tutti è proprio il Parmigiano reggiano. Per informare il consumatore, e sciogliere ogni dubbio, viene in aiuto l’etichetta: per legge, infatti, se il formaggio ha una stagionatura inferiore ai fatidici 60 giorni, deve riportare la dicitura “a latte crudo”. Ne consegue che, se la dicitura è presente, il formaggio può essere sconsigliato alle categorie indicate.
“Crudi” e famosi
Brillano nel firmamento dei formaggi italiani a latte crudo molte altre specialità come il Grana Padano, il Fiore Sardo, la Fontina, il Caciocavallo silano, l’Asiago d’allevo, il Taleggio, solo per citarne alcuni. Più decine e decine di caciotte, tome, formaggelle artigianali di produttori medi e piccoli sparsi per la Penisola. Un mondo fatto di tradizione, di gesti antichi e sapienti. Valorizzati anche da Slow Food, movimento da sempre attento al mondo dei formaggi naturali. Un’attenzione che ogni anno, a settembre, si concretizza in Cheese, evento che si svolge a Bra, in Piemonte, ed è interamente dedicato a chi produce, commercializza e... ama assaggiare formaggi deliziosi, che raccontano una storia di gusto unica.
Francesca Romana Mezzadri
Luglio 2021
