A lanciare la provocazione è Fausto Maculan che con le figlie Angela e Maria Vittoria, guida l’omonima azienda vinicola sui colli vicentini
Quando si parla di vino dolce il pensiero corre subito all’abbinamento con il dessert o con i formaggi stagionati. Ma oggi questa regola quasi “ferrea”, in un contesto gastronomico contemporaneo, può essere addirittura ribaltata e condurre a una piacevole e intrigante sorpresa: vini dolci con piatti salati. A lanciare la provocazione, o meglio un nuovo approccio nell’abbinamento cibo-vino, è Fausto Maculan che con le figlie Angela e Maria Vittoria, guida l’omonima azienda vinicola in quel di Breganze sui colli vicentini.
Ai piedi delle colline che portano all’Altipiano di Asiago si trova il comune di Breganze, centro geografico di un’area da sempre votata alla viticoltura. Qui la preservazione del territorio ha consentito l’impianto dei vitigni internazionali senza disperdere le uve autoctone. Ed è proprio da una di queste, la Vespaiola, che nasce il Torcolato uno dei passiti italiani più famosi nel mondo. I grappoli, selezionati e raccolti a partire dalla terza settimana di settembre, vengono attorcigliati (di qui il nome del vino) tramite un filo uno sopra l’altro e appesi nei fruttai per quattro mesi. A gennaio, terminato l’appassimento, si passa alla pressatura e poi alla fermentazione del mosto per un mese in acciaio. Infine l’affinamento di un anno in barrique. Ne risulta un vino dal colore dorato brillante e dal bouquet intenso con note di miele, fiori, vaniglia e legni nobili. In questa terra la tradizione di produrre vino dolce ha una storia lunga tanto che a Breganze, di “Vin Dolze” si parla già in un libro del 1610 e più tardi nel 1754, un altro testo cita tre varietà di uve autoctone tra cui la Vespaiola: un’uva così dolce da esercitare una particolare attrazione delle vespe sui suoi acini, da cui il nome e la maternità del Torcolato. Ma non è stata la consuetudine di produrre passiti a fare la fortuna di Breganze e del suo vino, ma l’intuizione e la caparbietà di Fausto Maculan.
Sono gli anni ’70 e dopo il diploma della scuola enologica di Conegliano Veneto, Fausto torna a lavorare nell’azienda vinicola di famiglia nata nel 1947 e decide di cambiare tutto: quantità contenuta e qualità eccelsa, niente bottiglioni ma bottiglie da 750 ml con tappo in sughero. Dopo quattro anni porta a termine la sua prima vendemmia, Pinot bianco, Pinot nero, Cabernet, Merlot, Sauvignon e naturalmente Vespaiolo. E su questo vitigno si fissa il suo pensiero convinto che, il vino dolce che ne deriva, presente da sempre, come un tesoro, in tutte le case dei contadini, possa dar luogo a un grande passito. Abilità in vigna e in cantina, passione e determinazione e un viaggio illuminante in Francia gli fanno capire la strada da intraprendere per elevare la qualità del suo Torcolato, che nel ’77 entra in carta da Gualtiero Marchesi e da Ezio Santin. E’ l’inizio del successo di un vino unico definito da Luigi Veronelli “un dolce non dolce” perché l’elevata acidità dell’uva Vespaiola si dimostra fondamentale nel bilanciare la dolcezza del vino dovuta all’appassimento. Oggi l’azienda si estende su 48 ettari tra viti e ulivi e collabora con una trentina di viticoltori selezionati. Tra bianchi, rossi e vini dolci produce 650.000 bottiglie all’anno ed esporta in più di 40 Paesi. Il Torcolato è diventato il simbolo di Breganze con una produzione totale di 28.000 bottiglie. Ma ben 17.000 sono targate Maculan, vale a dire il primo produttore al mondo di questo passito.
L’azienda oggi produce ben quattro vini dolci, degustarli, in accostamento alle portate salate ideate dallo chef Daniel Canzian, presidente europeo JRE (Jeunes Restaurateurs) è stata un’esperienza da ricordare. Il primo è stato il Dindarello 2023, un moscato giallo in purezza, molto aromatico che ha accompagnato una crostatina di mais al ragù di cortile, mentre il Torcolato 2022, è stato la spalla di una zucca cotta al forno con asiago stravecchio. Terzo: Acininobili 2019, da uva Vespaiola in purezza con scelta manuale dei soli acini attaccati dalla muffa nobile, due anni in barrique nuove e un anno in bottiglia, prodotto solo nelle annate migliori. Di colore ambrato, con sentori di miele e frutta secca, elegante e pieno in bocca, è stato il degno compagno di una faraona al foie gras. Quarto vino il Madoro 2021, un rosso dolce ottenuto da Cabernet sauvignon e Marzemino in parti uguali passite in fruttaio per un mese e mezzo, profumo intenso con note di mora, mirtillo e marasca di notevole struttura, equilibrio e persistente al palato, gustato in abbinamento ad anatra, arancia e civet al cioccolato. Sorpresa finale per l’abbinamento con il dessert (un tortino al cioccolato) nessun passito ma il Fratta 2019: un super veneto, dal colore rosso rubino ottenuto da un blend di Cabernet sauvignon e Merlot, dal profumo intenso di bacche rosse, affinato per 18 mesi in barrique, la cui prima annata di produzione è stata il 1977.
Per dimostrare che i vini dolci possono essere versatili tanto da cambiare le regole dell’abbinamento, torna nel 2025 il Premio Maculan: una competizione rivolta a tutti coloro che vogliono esplorare nuove frontiere gusto-olfattive, cuochi professionisti o semplici appassionati di cucina ed enogastronomia. Per partecipare basta inviare la proposta di un piatto salato con un vino dolce dell’azienda, corredata da una foto del piatto e una breve descrizione entro il 13 aprile (per info: qui). Il 19 maggio si sfideranno i quattro finalisti scelti da una giuria selezionata.
Così Fausto, Angela e Maria Vittoria guardano al futuro, senza lasciare la strada vecchia ma inventandone una parallela con entusiasmo e creatività.
Laura Maragliano,
marzo 2025
Direttore di Sale&Pepe dal 20o8 (dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate) è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
Direttore di Sale&Pepe dal 20o8 (dove lavora dal 2005, dopo aver seguito il tema food, anche come direttore, in diverse testate) è giornalista e grande appassionata di cibo. Poco la entusiasma quanto sperimentare una delle (rare) ricette che ancora non conosce, studiarne la storia e scoprire usi e costumi delle persone che la preparano (o preparavano). Ligure – o meglio genovese – di nascita e cultura, per lavoro e per diletto gravita da oltre da trent’anni su Milano, ma è Lodi (a una manciata di chilometri da dove ha messo le sue nuove radici) la cittadina lombarda che l’ha catturata.
