Estrema di nome e di fatto. Ci vuole una buona dose di eroismo per produrre la fontina Dop Estrema d’Alpeggio, nuovo marchio riservato al piccolo numero di forme realizzate nei pascoli più alti, i cosiddetti tsa, sopra i 2000 metri di quota. In Valle d’Aosta la transumanza estiva dura tradizionalmente 100 giorni, tra San Bernardo (patrono degli alpinisti, 15 giugno) e San Michele (venerato dai pastori, 29 settembre): le mandrie sono condotte ai pascoli di montagna dove si nutrono di erba fresca, ricca di fiori ed essenze foraggifere, che si riverberano in latte e formaggi. Ma quella dell’alpeggio è una vita dura, isolata, scandita ogni giorno da due mungiture (la prima ben prima dell’alba), pulizie delle stalle, mandrie da portare al pascolo, lavorazione delle cagliate e cura delle forme.
Un progetto del 2016
Le condizioni difficili hanno dunque portato a un progressivo abbandono delle malghe in quota. Il progetto Estrema d'Alpeggio Fontina Dop è nato nel 2016 proprio per preservare i pascoli di alta montagna e valorizzarne i prodotti caseari di eccellenza. “Salvaguardare gli alpeggi e le loro produzioni è fondamentale per la tutela del territorio e della biodiversità” afferma Daniela Fornaciarini, proprietaria dell’alpeggio dell’Alpe di By (Ollomont), che ha ristrutturato con dedizione. Giornalista e produttrice televisiva, ambientalista della prima ora, ha rinunciato a tutto, come ci racconta, per la conservazione di questi luoghi. Naturale dunque la sua adesione al progetto di Estrema, insieme ad altri tre produttori.
Un disciplinare rigoroso
Il disciplinare del formaggio rispetta quello della fontina Dop ma è più stringente. Le vacche, di razza Valdostana pezzata rossa, pezzata nera e castana, durante il periodo in quota devono essere alimentate esclusivamente a erba di pascolo, senza alcuna integrazione. E non è una differenza da poco. Rinunciare ai mangimi migliora la qualità del latte, ancora più ricco e aromatico di quello delle altre bovine d’alpeggio. Il profumo della fontina Estrema è erbaceo e fiorito e il sapore è molto intenso (soprattutto nella rarissime forme stagionate 12 mesi, dalla pasta fondente in bocca), senza perdere le caratteristiche di dolcezza, morbidezza ed elasticità tipiche di questo formaggio.
Una tecnica antica
La lavorazione, nel rispetto di una tecnica secolare, ha luogo nella casera, a partire da latte crudo intero appena munto, con aggiunta di batteri lattici autoctoni, caglio naturale di vitello e sale. La fontina d’alpeggio è protagonista indiscussa della fonduta alla valdostana, con uova, latte e un po’ di farina: dal piatto fumante, da accompagnare con crostini di pane ma anche con gnocchi, sformati di verdura o la tipica mocetta, si sprigiona un aroma tutto particolare. Le altre ricette classiche sono la polenta concia, per via appunto del formaggio; le crespelle; le fettine con prosciutto e fontina, e le immancabili zuppe.
Estrema d’Alpeggio Fontina Dop è un marchio di proprietà di Arpav (Associazione proprietari d’alpegggio della Valle d’Aosta), che hanno redatto anche il disciplinare di produzione.
di Marina Cella
foto di Maurizio Lodi
da Sale&Pepe Magazine, novembre 2020
