Il fish molee rappresenta una delle ricette più appetitose del Kerala, lo Stato sudorientale dell’India regno di mangrovie, canali e floreste pluviali. L’originalità di questa ricetta risiede tutta nel mix di sapori originato dalla miscela di spezie (o masala), che si coniuga con il dolce del latte di cocco.
L’abbinamento verdure, pesce, latte di cocco lo troviamo in molte ricette del Sudest Asiatico (dalla Thailandia all’Indonesia), ma anche in Africa (Tanzania e Kenia), in Sud America, (a Santo Domingo e nella cucina afro-brasiliana di Bahia) e persino nelle sperdute isole del Pacifico. Nel sud dell’India, però, il latte di cocco è considerato un alimento sacro, proprio come il latte vaccino per gli induisti del nord.
Dalla pianta del cocco si ricava di tutto: coperture per i tetti delle capanne, mestoli, ciotole, monili. Dal suo frutto invece si ottengono il “siero”, la farina e il latte utilizzati per la preparazione di pietanze dolci e salate.
Il latte di cocco necessario per questa ricetta può essere acquistato già pronto in lattina, nei negozi di prodotti orientali. In alternativa potete produrlo da voi, procedendo in questo modo: private una noce di cocco della scorza legnosa, praticatevi un buco ed estraete l’acqua (che potete bere fredda, ma non va confusa con il latte di cocco), rompete la polpa a pezzi e grattugiatela. Coprite quindi a filo con acqua tiepida la polpa, lasciatela riposare a temperatura ambiente e strizzatela per estrarre quanto più liquido possibile.
Il latte che ne ricaverete può essere impiegato immediatamente per la nostra ricetta oppure tenuto in frigo per qualche giorno, in un contenitore ben sigillato. Se conservate il latte di cocco in frigo noterete che la materia grassa si separerà dal “siero”, depositandosi sul fondo. Otterrete così una margarina che si presta per cucinare i filetti di pesce, ma anche le verdure.
E per il curry, foglie o miscela? Sugli scaffali dei supermercati diversi flaconi sono venduti con la denominazione generica di curry. In alcuni casi viene specificato il tipo di mix con l’indicazione della regione, come nel caso del Madras Curry, mentre altre volte troviamo indicata la concentrazione di peperoncino come nel caso dell’hot curry.
Ma che cos’è esattamente un curry? Con questo termine gli inglesi classificarono un gran numero di miscele di spezie che in India vengono chiamate masala. Una di queste era particolarmente apprezzata per la fragranza delle foglie. Era il “carì masala”, ribattezzato dagli inglesi curry, con una semplice traslitterazione. Oggi, nei negozi di prodotti indiani delle nostre città le foglie di carì si possono trovare anche da sole: fresche o essiccate. E si possono usare per comporre svariate miscele, profumare l’olio, le zuppe, le salse.
Scopri con noi come preparare la ricetta del Fish molee.
Vittorio Castellani
foto: Maurizio Lodi
