Che cos'è il fior di sale
Il fior di sale non è una specie vegetale, non ha forma di petali o uno stelo; il nome ha più a che fare con un "complimento" che i gourmet rivolgono al suo pregio rispetto a ogni tipo di altro sale. Perché, va detto, anche senza uscire dall'Italia per cercare esotismi dal colore strano, i sali non sono tutti uguali: vi sono quelli che si estraggono dalle miniere e quello che viene prelevato dalle saline, da Cervia alla Puglia, dalla Sicilia alla Sardegna.
Il sale marino
Quest'ultimo, assai più ricco di oligoelementi, fornisce all'organismo una maggiore quantità di sostanze salutari: potassio, fluoro, calcio e, ovviamente, lo iodio del mediterraneo. 
Il sale marino contiene anche molto più magnesio, un elemento che gli dona maggiore solubilità e sapidità. Il risultato è che, nonostante il minore contenuto di cloruro di sodio, sala di più e ne basta meno (quindi è più sano), senza contare che il gusto risulta meno aggressivo per il palato. La sua "crema" è il fior di sale che proprio come una spuma affiora sulla superficie delle vasche in momenti particolari: calde giornate estive, senza vento e umidità. Poiché è effimero e leggero va raccolto esclusivamente a mano come se si cercasse l'oro in mare. E non può essere lavorato, al massimo arricchito di aromi agrumati e della macchia mediterrana come la salvia, il mirto e il ginepro.
Fior di sale,impieghi in cucina
In cucina il fior di sale va usato in purezza, esclusivamente a crudo e riservato a ricette semplici ma preparate con ingredienti pregiati.
L'abbinamento più ovvio è con la bistecca alla fiorentina, che va cosparsa di questa neve solo all'ultimo istante così che la naturale umidità dei fiocchi non li induca a dissolversi sulla superficie della carne arrostita e il fiore arrivi in bocca ancora riconoscibile al palato. Ottimo anche l'incontro con il branzino al cartoccio, il trancio di salmone, gli spiedini e il pesce spada cucinati alla griglia e appena irrorati di olio extravergine a crudo e limone. Se preparate una focaccia al rosmarino o dei crackers fatti in casa concedetevi un pizzico di paradiso spolverizzandoli con il fior di sale; lo stesso potete fare con i crostini toscani o il pane casereccio, leggermente tostato e strofinato d'aglio. C'è poi un utilizzo più ardito che non ha nulla a che fare con tagliate, pesci e prodotti lievitati: è quello con il cioccolato. Che sia un budino, una torta dal gusto fondente, un cioccolatino artigianale, provate ad aggiungere il fior di sale. E se vi piace, poi continuate: sulla tarte tatin, il caramello, una macedonia di melone, il gelato.
Ricette con fior di sale
Salmone al fior di sale con fritto di patate viola
4 fette di filetto di salmone da 150 g l'una - un'arancia non trattata - 2 cucchiai di vermouth dry - 10 g di aneto - uno spicchio d'aglio - 300 g di patate viola - olio extravergine d'oliva - olio di semi di arachide - fior di sale
1) Grattugiate la scorza dell'arancia e spremetene il succo, riuniteli in una pirofila con l'aneto tritato finemente, il vermouth, 2 cucchiai d'extravergine e lo spicchio d'aglio schiacciato. Eliminate le lische dal salmone, coprite i filetti con la marinata e fate riposare per un'ora rigirandoli ogni tanto.
2) Lavate e pelate le patate, tagliatele a julienne, mettetele in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, scolatele e asciugatele su carta da cucina. Scaldate abbondante olio di semi in un tegame e friggete le patate per 4-5 minuti fino a che diventano croccanti. Scolatele su carta per fritti e tenetele in caldo.
3) Scaldate una padella antiaderente, sistematevi i filetti di salmone scolati dalla marinata e con il lato della pelle rivolto verso il basso e cuoceteli su fiamma vivace per 2-3 minuti senza girarli. Spolverizzate con il fior di sale e serviteli accompagnati dalle patate viola anch'esse salate in superficie.
Di Daniela Falsitta
Aprile 2022
