Tra i salumi nostrani – che negli ultimi anni sono diventati meno salati e grassi, soprattutto quando si tratta di Dop e Igp – alcuni rappresentano l’eccellenza di una specifica regione. È il caso della finocchiona, garantito Igp, dove l’Indicazione Geografica che viene Protetta è quella di Toscana.
A differenza della bresaola, per esempio, che viene prodotta in varie zone dell’Italia Settentrionale ma solo quella della Valtellina è Igp, la finocchiona è Igp a tutto tondo: viene prodotta solo nella terra di Dante, dove spicca tra i salumi per il suo impareggiabile gusto fin dai tempi del Medioevo. I prodotti Igp sono per loro natura intimamente legati al territorio dal quale provengono, e la finocchiona lo è in modo virtuoso. Infatti le 42 aziende che fanno attualmente parte del Consorzio di tutela della Finocchiona Igp, nato nel 2015 a seguito del riconoscimento a livello europeo del marchio Igp per questo insaccato, lavorano in sinergia con altre realtà del territorio, con beneficio della terra e dell’economia.
Parliamo in particolare del collegamento tra l'insaccato, i fiori e miele, ma non in termini di accostamenti culinari (i salumi peraltro si abbinano magistralmente con la frutta, lo sapevate?). Dunque: partiamo dalle basi. Il nome di questo salume deriva dal gusto particolare dato dall’uso del finocchietto selvatico che la natura forniva in abbondanza nei campi e nelle colline toscane. Oggi quest’erba non è più tanto diffusa in natura e dunque viene coltivata. Il successo di questo prodotto, in Italia come all’estero, è dato negli ultimi anni soprattutto dalla sua versione biologica. "La ricerca degli ingredienti in linea con questa richiesta di mercato ha spinto le aziende a trovare ingredienti di questo tipo: nel mio caso per il finocchietto biologico è nata la collaborazione con un’azienda agricola biologica locale che ha a una coltivazione di circa 25 ettari di questa pianta” - racconta il Presidente del Consorzio Alessandro Iacomoni.
“Un prodotto agroalimentare ad Indicazione Geografica Protetta ha uno stretto legame con il territorio e il suo ecosistema, e gli agricoltori devono trovare un equilibrio con l’ambiente pensando al biologico come la via per preservare la natura e con essa la salute. I prodotti chimici usati nelle coltivazioni hanno già spezzato molti di questi equilibri, tra i quali un elemento molto importante di questo sistema che è l’ape, fondamentale per l’impollinazione e il mantenimento della biodiversità” aggiunge Giuseppe Genca, il coltivatore del finocchietto biologico “per cui quando quest’anno un apicoltore locale mi ha chiesto di ospitare una quarantina di arnie nel campo di finocchietto, è stato più che benvenuto. Questo inserimento darà non solo la possibilità di avere un miglior impollinamento delle piante di finocchietto, ma consentirà di tenere sotto controllo anche il territorio. Difatti le api sono importanti sentinelle per lo stato di salute della natura. Inoltre, grazie alle arnie installate, potremmo produrre del miele al finocchietto, che è una specialità nel settore dell’apicoltura.”
Ed ecco così come dalla finocchiona nasce anche il miele, l’unico vero dolcificante naturale che ci difende esso stesso dai pesticidi e grazie alla finocchiona si proteggono le api, che la scorsa primavera in Toscana hanno rischiato di morire di fame: “Il numero delle api quest’anno si è drasticamente ridotto a causa del maltempo, peggiorando una situazione già preoccupante, non solo nella nostra regione ma in tutta Italia, a causa dell’inquinamento e dell’uso di pesticidi. La crisi non ricade solo sugli apicoltori ma è fondamentale nell’equilibrio dell’agricoltura – ha dichiarato il Presidente dell’Arpat (Ass. Reg.le Produttori Apistici Toscani), Duccio Pradella - L’inserimento delle arnie nei campi di finocchietto, che fiorisce in estate, fornisce alle api una fonte in più di sostentamento. Possiamo dire che grazie alla Finocchiona Igp avremo la produzione di un “nuovo” miele monoflora, produzione che non sarà immediata ma sicuramente è una novità benvenuta”. (Ecco qui altri 5 modi in cui possiamo aiutare le api a sopravvivere).
Il risultato è che assaporare questo insaccato la cui ricetta è rimasta pressoché immutata nei secoli, non è più un atto di pura golosità, ma anche di amicizia nei confronti dell’ambiente e dunque di noi stessi. Ma qual è questa ricetta, dunque? Innanzitutto la finocchiona è prodotta con le migliori selezioni di carni suine di genealogia italiana. Oltre alle carni, il disciplinare di produzione prevede semi e/o fiori di finocchio, aglio, sale e pepe. La ricetta tradizionale può prevedere nell’impasto anche il vino rosso.
Le quantità di ciascun ingrediente possono variare all’interno di un intervallo ben definito, consentendo ai produttori un tocco di artigianalità e di fantasia nel personalizzare la propria ricetta ed il risultato finale secondo la loro tradizione che, nella maggior parte dei casi, risale a quella tramandata dai loro antenati.
‘La Finocchiona Igp, se ti garba la Toscana di carattere’, è il motto del Consorzio. E nel gusto di quelle terre certo spicca anche quello di proteggere la propria natura.
Carola Traverso Saibante
settembre 2019
