In botanica il finocchio è chiamato "Foeniculum Sativum", dal nome latino del fieno, chi dice per il profumo emanato dalla pianta selvatica, chi per l'aspetto delle sue foglie. Il colore bianco del finocchio coltivato è dovuto alla pratica dell'imbianchimento che si effettua coprendo con la terra buona parte del grumolo, un paio di settimane prima della raccolta, per proteggerlo dai raggi solari; il bianco brillante che caratterizza questo ortaggio ha ispirato i nomi delle varietà più pregiate: cristallo, diamante, zaffiro.
Femmine e maschi
Non esistono davvero ortaggi femmina, quelli più tondeggianti, o maschi, più lunghi e appiattiti. Vengono chiamati così in maniera colloquiale per distinguere i primi, più buoni consumati crudi, dai secondi che danno il meglio da cotti. Quelli tondi, più carnosi, sono ideali in pinzimonio, ottimi in insalata con mele verdi, pompelmo rosa e songino o, alla siciliana, con arance, olive e cipolla rossa di Tropea, si trasformano facilmente in salsa veloce e rinfrescante per accompagnare bresaola o pesce al vapore frullati a crudo e conditi con olio, aceto e sale. In questo caso, tuffateli sempre in acqua e ghiaccio: non si ossideranno e risulteranno più croccanti e teneri. Quelli dalla forma allungata sono più fibrosi e dunque più adatti alla cottura, al vapore, al forno o al gratin. Provateli anche passati in padella con un filo d'olio, pochissima acqua, appena morbidi, insaporiti con alici sott'olio, saltandoli a fuoco vivace finché i pesciolini si saranno sciolti. Sono deliziosi anche spolverizzati con formaggio grana e cotti finché si sarà formata una crosticina dorata, così come sbollentati, coperti di besciamella, spolverizzati di parmigiano e gratinati in forno.
Come preparare i finocchi
1
Eliminate la parte verde delle coste con le foglioline, tagliandole rasenti al grumolo.
2
Con un coltellino incidete leggermente la superficie delle coste bianche esterne e asportate i filamenti.
3
Tagliate i finocchi in due parti e praticate alla base un'incisione a V, in modo da eliminare il torsolo.
Come tagliarli
Per cuocerli interi: dopo averli puliti, incideteli con un coltellino sulla base con un taglio a croce, penetrando all'interno per un paio di centimetri.
Per cuocerli in padella o friggerli: tagliateli prima a metà, poi a fette dello spessore di 2-3 mm.
Per servirli in insalata: tagliateli a fettine molto sottili, utilizzando l'apposita mandolina.
Curiosità
Un tempo i cantinieri che volevano vendere vino scadente offrivano spicchi di finocchio ai clienti: le sostanze aromatiche contenute nell'ortaggio ne attenuavano i difetti: da qui l'origine del detto "lasciarsi infinocchiare".
Novembre 2022
