Settembre, tempo di funghi, cibo sublime e capace di coniugare - per chi ne va a caccia -due cose veramente strepitose, ovvero il gusto di stare en plein air e il cibo buono. Normalmente sua maestà il fungo è il porcino, di sicuro più citato e inseguito, discusso e gustato di tutti i suoi colleghi. Ma i veri intenditori non disdegnano affatto il finferlo, alias Cantharellus cibarius, con i suoi tantissimi omonimi dialettali (come quasi tutti i funghi): gallinaccio, galluccio, finferlo garitula, orecchina, gallitula, galletta, galletto, gialletto, giallarella, gaddiniedde.
Caratteristiche
Il finferlo ha almeno un paio di qualità che lo rendono unico: difficilmente lo si trova larvato e ricorre in un lungo periodo. E’ facile da riconoscere nei boschi di latifoglie, anche se ovviamente, come ogni fungo che si rispetti, vanta un collega falso (ma assolutamente edibile), lo steccherino dorato (Hydnum repandum), che si distingue prevalentemente perché possiede creste al posto delle lamelle. E i micofobi con lui possono stare decisamente più rilassati rispetto ad altri esemplari simili ad altri funghi, notoriamente tossici e anche malignamente mimetici.
Malghe e premi speciali
In Italia, tra tutte le regioni che si possono citare, il finferlo evoca soprattutto l’Alto Adige e le sue passeggiate in zone immacolate scandite da abeti rossi, pini e faggi, premiate normalmente da una bella malga che li contempla quasi sempre, magari con polenta. Le ricette che li onorano sono tra le più numerose, anche perché è un fungo facile e versatile, che si presta bene alla conservazione, sotto aceto e anche essiccato, ma che dà il meglio nei risotti o volendo anche nelle pappardelle. Tanto è vero che lo chiamano “il prezzemolo dei funghi”.
Dall’Alto Adige al Nord America
Quelle macchie color ambra, quasi un bagliore arancione, sono inconfondibili e un’altra curiosità su questo fungo meno blasonato del porcino e dell’ovulo, ma al tempo stesso corteggiatissimo, è che è molto comune anche in altre regioni del pianeta. Per esempio nel Nord America, tra le querce e le foglie d’alloro. Tanto che non a caso è protagonista di una delle bibbie del giornalismo gastronomico, ovvero Il dilemma dell’onnivoro, di Michael Pollan.
Pregi e difetti (uno)
Pregi ne ha tanti il finferlo: per esempio è la gioia della cucina veg, ai cui piatti, anche un po' più elaborati, si presta più del suo parente aristocratico. Inoltre ama la compagnia e spesso si trova a grappoli. Anche qui vale la regola che piccolo è meglio che grande e giovane (ovviamente) è meglio che stagionato. Un difetto lo ha: pulirlo non è cosa semplice. Sarà dunque molto lungimirante pulirlo non appena colto, quantomeno nelle estremità. Una delle ragioni per cui è meno ricercato è semplicemente che non si può dire che sia raro. Ma non sempre la rarità si associa al valore. O viceversa.
Emanuela Di Pasqua,
settembre 2018
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