Se vi stavate chiedendo quanti usi può avere in cucina la farina di mais, siete capitati sull’articolo giusto! Utilizzata come da tradizione per preparare la polenta, la farina di mais dona rusticità, croccantezza e carattere anche a preparazioni sia dolci che salate. I suoi punti di forza? È un alimento che può essere mangiato anche da chi soffre di celiachia, infatti è naturalmente priva di glutine (NB. Accertatevi sempre che sulla confezione sia riportato il logo con la spiga barrata, in questo caso avrete la certezza di non consumare un alimento contaminato). Ma non solo, è molto nutriente e fa bene al nostro organismo: la farina di mais è ricca di fosforo, potassio, carotene e antiossidanti, vitamine del gruppo B e un buon quantitativo di fibre.
Le varietà
La farina di mais non è una sola. Ci sono tipologie differenti anche in base alla sua macinazione: la farina di mais può essere a grana fine oppure più importante. Conosciamole meglio.
Le ricette
Preparazioni dolci, salate, tradizionali e moderne. Come abbiamo già detto, la farina di mais, è altamente versatile e ben si presta ad essere mixata con altre farine. Quali? Dalla più classica 00, a quella di riso, finissima e impalpabile che miscelata a quella di mais (magari a grana grossa) dona rusticità agli alimenti.
Muffin alla salvia, scalogni e pancetta affumicata
Sì, avete letto bene, sono invitantissimi! Vediamo cosa serve per preparare 12 profumatissimi e morbidissimi muffin: 165 g di farina di mais Fioretto + quella per lo stampo – 145 g di farina bianca 00 – 8 g di lievito per torte salate – 1 uovo – 2,5 dl di latte – 2 scalogni – 200 g di pancetta affumicata a cubetti – 1 ciuffo di salvia – 50 g di grana padano grattugiato – 6 cl di olio di mais - olio extravergine d’oliva – burro per lo stampo – sale – pepe
1. Armatevi di stampo per muffin e iniziate imburrando gli incavi e spolverizzandoli con farina di mais. Nel frattempo lavate e asciugate le foglie di salvia, tritate le più grosse e tenetene da parte circa 20 piccole.
2. Sbucciate e tritate gli scalogni. Intanto, in una padella, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e stufatevi gli scalogni per circa 5 minuti, una volta pronti trasferiteli in una ciotolina e teneteli da parte. Fermi! Non è ancora giunto il momento di lavare la padella! Riposizionatela sul fuoco e fatevi rosolare la pancetta con la salvia tritata per 5 minuti, poi toglietela dal fuoco.
3. Prendete una ciotola capiente e mescolatevi le due farine, il lievito, sale e pepe. In un’altra ciotola sgusciate l’uovo, sbattetelo con una forchetta e mescolatelo con il latte e l’olio di mais. Versate il composto liquido in quello secco e mescolate con la frusta in modo da non avere grumi.
4. Aggiungete 40 g di grana padano grattugiato, gli scalogni e la pancetta stufati. Abbiate cura di lasciare da parte una cucchiaiata di pancetta per il decoro.
5. Suddividere il composto negli stampi precedentemente imburrati e spolverizzati, spolverizzate con il grana padano e la pancetta rimasta e le foglioline di salvia tenute da parte.
6. In forno! Fate cuocere per circa 15 min a 180°. Sfornate e serviteli tiepidi.
Quiche di cipolle rosse, provola e spinaci con crosta alla zucca
E anche qua iniziamo a percepire il senso di fame. Ecco gli ingredienti: 100 g di polpa di zucca Butternut pulita – 150 g di farina per polenta istantanea + quella per lo stampo – 75 g di grana padano grattugiato – 6 uova – 1 cipolla rossa – 150 g di spinacini puliti – 100 gi di provola – 1 dl di latte – 2 dl di panna fresca – 2 cucchiai di olio extravergine – sale – pepe
1. Prima di tutto, tagliate la zucca a cubetti, lessatela in acqua leggermente salata per circa 7-8 minuti; poi scolatela e frullatela.
2. Successivamente imburrate e infarinate con la farina di mais uno stampo a cerniera del diametro di 24 cm. Una volta completato questo step, portate a bollore la quantità di acqua necessaria per la polenta istantanea (controllate al confezione), salatela e versate la farina a pioggia mescolando con una frusta. Fate addensare la polenta e unite la purea di zucca, mescolate per altri 5 minuti.
3. Spegnete il fuoco e sposate la pentola. Aggiungete 1 uovo intero, il burro e il grana. Mescolate e trasferite il composto nello stampo avendo cura di realizzare un bordo di circa 3 cm di altezza in modo da formare un guscio.
4. Fate raffreddare e trasferite la base in forno già caldo a 180° per circa 20 minuti. Controllatela e toglietela dal forno quando sarà asciutta.
5. Sbucciate e affettate la cipolla. Fatela stufare per 2-3 minuti in padella con un filo di olio extravergine d’oliva. A questo punto unite gli spinacini, 2 cucchiai di acqua e coprite con un coperchio. Fate cuocere per 2 minuti, scolate dall’acqua in eccesso e tenete da parte.
6. Tagliate la provola a cubetti. Sgusciate le uova rimaste in una ciotola e sbattetele con il latte e la panna, unite gli spinacini, la cipolla e i cubetti di formaggio. Salate, pepate, mescolate e trasferite il composto nel guscio. Infornate nuovamente per 35-40 minuti, finché il ripieno si sarà rassodato.
7. Prima di servirla fatela raffreddare per circa 15 minuti.
E i dolci? Sì, anche con la farina di mais sono ottimi! Provate questa torta dal gusto particolarmente autunnale:
Torta alle pere e zenzero 
Ecco gli ingredienti: 1 scatola da 410 g di pere sciroppate – 150 g di burro – 125 g di zucchero – 3 uova – 180 g di farina di mandorle – 100 g di farina di mais fioretto – 100 g di zenzero candito - 1,5 cucchiaini di lievito per dolci – 10 cucchiai di zucchero a velo.
Iniziamo!
1. Sgocciolate le pere da loro sciroppo avendo cura di conservarlo; asciugatele con carta da cucina e tritatele. Tritate anche 70 g di zenzero.
2. In una ciotola, mescolate il burro ammorbidito con lo zucchero, unite le uova, le farine, il lievito, pere e zenzero a dadini e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
3. Foderate con carta da forno uno stampo di 18 cm di diametro e versatevi l’impasto. Livellatelo con una spatola e infornate a 180° per circa 1 ora, finché la superficie diventerà scura. Sfornatela, fatela raffreddare e sformatela.
4. Ricordate lo sciroppo di pere tenuto da parte? Ora prendetene 3 cucchiai e unitevi lo zucchero a velo, mescolate fino a ottenere una glassa densa. Decorate la torta con la glassa e aggiungete se vi va qualche pezzetto di zenzero candito.
settembre 2021
Giulia Ferrari
