Ormai in cucina se ne vedono davvero di tutti i colori: tagliatelle viola, croissant blu, pizza nera, torte arcobaleno e così via, di tinta in tinta. E così, grazie alla passione per il cake design, i coloranti alimentari sono passati dallo status di strumento di nicchia, utilizzato quasi esclusivamente da pasticceri e chef professionisti, a quello di prodotto di uso comune, tanto che ormai si trovano facilmente anche al supermercato. Prima di essere messi in commercio, i coloranti per alimenti vengono testati e devono essere autorizzati a livello europeo. Per questo, allo stato attuale delle conoscenze scientifiche, sono considerati sicuri. Ma se vuoi un’alternativa più naturale puoi sempre provare a sfruttare la capacità colorante di alcuni alimenti: ecco come fare, seguendo i consigli di Cesare Gridelli e Antonietta Polcaro, autori del libro “Dolci senza rimpianti”, edito da Gribaudo.
Colorare con gli ingredienti giusti
Le barbabietole per il rosso, la curcuma per il giallo, gli spinaci per il verde, le carote per l’arancione: sono tanti gli alimenti di cui si può “sfruttare” in cucina la capacità di dare colore alle ricette in cui vengono utilizzati. Tutto merito del loro alto contenuto di antiossidanti (come il licopene o gli antociani), composti buoni da tanti punti di vista, perché, oltre a dare a questi vegetali il loro colore caratteristico, conferiscono loro anche degli effetti antiossidanti. Sono proprio queste sostanze, ottenute da varietà super-colorate e ridotti in estratti per concentrarli, a essere usati come base per coloranti naturali o a essere utilizzati tali e quali in tanti alimenti di produzione industriale dove il colore è un valore importante per il consumatore, dai succhi di frutta agli snack dolci, dagli yogurt ai gelati. Anche in casa si può sfruttare lo stesso principio: partire da frutta e piante per sfruttarne la naturale capacità colorante.
Come prepararli
Non basta che un frutto o un ortaggio abbia una tinta accesa per farne un ingrediente colorante. Molto importante è anche il sapore: un alimento dal gusto troppo spiccato rischia di coprire gli altri ingredienti della ricetta o, addirittura, di renderla sgradevole. Occorre quindi considerare prima di tutto come il sapore di questo “colorante” naturale si sposa con quello degli altri ingredienti. Scelto il “colorante” si passa a deciderne l’intensità cromatica: per dosarla si varia la quantità di acqua in cui viene fatto bollire l’alimento. Meno acqua si utilizza e più tempo si lascia sui fornelli, più la tonalità di colore diventa intensa. Una volta bollito l’alimento va frullato e quindi aggiunto alla ricetta che si sta preparando. Dato che le preparazioni casalinghe non hanno la resa dei coloranti industriali se la purea ottenuta è troppo liquida e la si vuole rendere più solida si può aggiungere un po’ di farina, amido di mais o fecola di patate, oppure si può far evaporare il liquido in eccesso mettendo la preparazione in un pentolino e facendolo scaldare ancora per qualche minuto.
La tavolozza naturale
Vai al fruttivendolo e dal droghiere oppure passa nel tuo orto e preparati a diventare la maga dei colori. Per ottenere il giallo intenso, tendente all’ocra, la scelta migliore è la curcuma in polvere. Se punti a un giallo più tenue puoi sciogliere in poca acqua calda dello zafferano, che aggiunge anche un tocco prezioso come gusto. Per accendere il colore delle torte e del pane, con un effetto sorpresa, aggiungi all’impasto un frullato di carote. L’effetto wow è ancora maggiore se punti sul blu: basta far bollire dei mirtilli e poi frullarli, per ottenere una purea da filtrare con un colino e da aggiungere al plumcake o al muffins per renderli intensamente blu-violacei. Il marrone si realizza facilmente utilizzando il cacao in polvere o il caffè solubile mentre con la cipolla rossa si ottiene un caldo marrone rosato. Per il viola basta far bollire delle more, frullarle e filtrarne la purea; in alternativa si possono utilizzare anche le patate vitolette o le altre varietà a pasta viola, che vanno bollite, tagliate a fette e frullate. Per un lilla glicine fai bollire le le foglie di verza rossa: otterrai un liquido blu che, mescolato all’impasto, gli conferirà un femminile e delicato color glicine. Il grigio si ottiene con semi di sesamo nero o di papavero macinati e quindi ridotti in polvere. Invece per il rosso servono barbabietole o fragole tagliate a fette, fatte bollire in acqua bollente, ridotte in purea e poi filtrate. Quanto al verde intenso si raggiunge con spinaci bolliti, frullati e filtrati. Per una nuance più lieve opta per le foglie di lattuga. Un raffinato ed elegante verde giada si ottiene anche ricorrendo al tè matcha in polvere, che però ha anche un sapore piuttosto forte e quindi non è adatto a tutte le ricette.
Manuela Soressi
ottobre 2018
