Curiosando tra le pagine dei più autorevoli ricettari di cucina fiorentina, sui fagioli se ne leggono delle belle. Si parla per esempio di un canonico, tale Piero Valeriano, grande estimatore dei fagioli bianchi arrivati dalle Indie Occidentali e da lui pazientemente fatti germinare e sperimentati in cucina con grande successo: costui, dopo aver appreso che Caterina de Medici si sarebbe recata in Francia per sposarsi con Enrico II, persuase la famiglia Medici ad arricchire il già prezioso corredo della promessa sposa con un sacco degli eccellenti legumi. Con la convinzione che il cuore degli uomini si conquista partendo dallo stomaco, soprattutto, ed era il caso della grande Caterina, quando altre doti sono carenti.
Era il 1547 e il successo tra i gastronomi transalpini non si fece attendere: i francesi riconobbero che con i fagioli bianchi fiorentini portati da Caterina lo stufato, il mitico cassoulet, diventava ancora più appetitoso. Qualche secolo dopo lo stesso Auguste Escoffier, mostrò di apprezzarli, tanto da dichiarare a Lina Cavalieri, sua affezionata cliente, “voi italiani avete scoperto l’America con Cristoforo Colombo perché là c’erano ad aspettarvi i fagioli”.
Antiche cotture
Nonostante il nobile apprezzamento di illustri personaggi della storia e della cucina i fagioli sono stati considerati per secoli cibo plebeo, il nutrimento dei poveri. Ciò non toglie che in alcune regioni, soprattutto in Toscana, oggi sono considerati protagonisti d’eccellenza di piatti indimenticabili, sia che siano di Sorana, zolfini o cannellini. Fino a mezzo secolo fa nel Chianti si cuocevano nel camino. Sfornato il pane, si introduceva la pignatta dei fagioli, appena ricoperti di acqua, con gli immancabili aromi, salvia, rosmarino, alloro, aglio, un filo d’olio. Sobbollivano per ore e quando si sollevava il coperchio il profumo che si sprigionava era unico. Semplici fagioli all’olio, ma che bontà.
Lo stesso rito, anche se con modalità diverse, della cottura al fiasco, che ha avuto origine proprio tra i vigneti del Chianti, ed è rimasto in uso a lungo presso quelle famiglie contadine che erano solite fare il pane in casa e volevano sfruttare fino alla fine il calore della cenere residua. Anche questo è un antico sistema adottato oggi da pochi estimatori. Perché ci vuole la pazienza di infilare i fagioli nel fiasco, e le braci di un fuoco di legna. All’interno i fagioli devono bollire piano, pianissimo, impercettibilmente. Prima di servirli bisogna attendere che l’acqua sia evaporata e l’olio assorbito. Qualche amatore si fa confezionare dei recipienti particolari di vetro verde che si possono tenere sdraiati tra le braci e con il collo più largo del normale. Ma c’è un’altra possibilità, più pratica: la cottura a bagnomaria, come suggerito nella ricetta che proponiamo. Se non lo dichiari, nessuno dei tuoi ospiti se ne accorgerà. Sempre che non sia presente un toscano Doc.
di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi
